玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹は、まだスーパーの棚にいつも並ぶ調味料ではありません。この記事では、店頭や通販での探し方のコツと、見つからないときに生米こうじで手作りする方法をまとめます。忙しい毎日の中で、無添加の麹調味料を暮らしに取り入れたい方に向けた内容です。
玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹が店頭で見つかりにくい理由
玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹が店頭で見つかりにくいのは、まだ需要が大きくなく、冷蔵・冷凍で管理する必要がある発酵調味料だからです。
塩こうじや醤油こうじに比べると、野菜そのものを漬け込む麹調味料は品目としてまだ新しく、常温でずっと置いておける商品でもありません。
そのため店によって置いている・置いていないの差が大きく、行けば必ず買えるとは限りません。
探すときは、店名を絞り込むより「どの売り場を見るか」を意識すると見つけやすくなります。調味料棚だけでなく、冷蔵・冷凍のチルド麹コーナーや発酵食品コーナーもあわせて見てみてください。
3種をまとめて比べる：探し方・代わりになる市販調味料・自分で仕込む手間
玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹は似ているようで、探し方のコツも、代わりに使える市販調味料も、少しずつ違います。
| 比べる点 | 玉ねぎ麹 | にんにく麹 | しょうが麹 |
|---|---|---|---|
| 探し方のコツ | 調味料棚のほか、冷蔵・冷凍のチルド麹コーナーも見る | 香味調味料の並びや発酵食品コーナーも見る | 薬味・生姜製品の近くや発酵食品コーナーも見る |
| 見つからない時に近い市販調味料 | 玉ねぎを使ったドレッシングなどの調味料 | おろしにんにく（チューブ）などの香味調味料 | おろし生姜（チューブ）などの香味調味料 |
| 自分で仕込む手間 | 米こうじと玉ねぎで仕込める（分量は作り方記事へ） | 米こうじとにんにくで仕込める（分量は作り方記事へ） | 米こうじと生姜で仕込める（分量は作り方記事へ） |
麹調味料全体の使い分けは、塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分け早見表でまとめています。玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹は、この中の「素材そのものを漬け込むタイプ」の仲間です。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
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買えないときの現実的な答えは、生米こうじで仕込むこと
玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹が近くの店で見つからないときは、生米こうじで手作りするのが最も確実な方法です。
米こうじと塩、玉ねぎ・にんにく・しょうがのいずれかを合わせれば、家庭でも仕込めます。
分量や漬け込み日数は食材によって異なるため、玉ねぎ麹の作り方、にんにく麹の作り方、しょうが麹の作り方でそれぞれ詳しく解説しています。
仕込みに使う米こうじは、乾燥させていない生のタイプを選ぶと、お米の風味や発酵の力を活かしやすくなります。仲宗根糀家の生米こうじも乾燥させていない生のタイプで、那覇市国場の工房で仕込んでいます。生麹と乾燥麹の違いは、生麹と乾燥麹の違いでも詳しく解説しています。
米こうじを選ぶときは、原材料表示に米と麹菌以外のものが入っていないか、保存方法が冷蔵・冷凍か常温かを確認すると選びやすくなります。
仕込んだあとの保存温度と食べきりのコツ
仕込んだ玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹は、冷蔵庫で保存し、なるべく早めに使い切るのが基本です。
野菜と麹を合わせた調味料は、生野菜だけの状態より傷みにくくなりますが、常温でずっと置いておけるものではありません。
使いたい分だけを清潔なスプーンで取り分け、容器のふちに調味料が残らないようにすると、風味を保ちやすくなります。食材ごとの詳しい漬け込み時間や食べきりの目安は、上でご紹介した各食材の作り方記事にまとめています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹を仕込むときに使う米こうじは、乾燥していない生のものを選ぶと、お米の風味や発酵の力を活かしやすくなります。仲宗根糀家では、乾燥させていない生米こうじを那覇市国場の工房で仕込んでお届けしています。
よくある質問
玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹の探し方について、よくいただく質問にお答えします。
Q. 玉ねぎ麹はスーパーで買えますか？
A. 店によって取り扱いが異なるため、行けば必ず手に入るとは限りません。調味料棚だけでなく、冷蔵・冷凍のチルド麹コーナーも確認してみてください。
Q. にんにく麹・しょうが麹も同じように探しにくいですか？
A. はい、玉ねぎ麹と同様に、まだどの店でも当たり前に並ぶ商品ではありません。発酵食品コーナーや通販サイトもあわせて探すと見つけやすくなります。
Q. 通販ならいつでも買えますか？
A. 通販サイトも出店するお店によって取り扱いが変わるため、常にすべての商品がそろっているとは限りません。商品名で検索し、在庫状況はそのつど確認するのが確実です。
Q. 見つからないときは何で代用できますか？
A. 玉ねぎ麹にはすりおろし玉ねぎを使った調味料、にんにく麹・しょうが麹にはそれぞれのチューブ調味料が近い代わりになります。ただし発酵によるうま味までは再現できません。
Q. 自分で仕込む場合、何から作ればいいですか？
A. 米こうじと塩、好みの野菜があれば仕込めます。仲宗根糀家では玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹それぞれの作り方を分量つきで紹介しています。
Q. 仕込んだ後、常温で保存してもいいですか？
A. 常温には向きません。冷蔵庫で保存し、なるべく早めに使い切ることをおすすめします。
この記事を書いた人
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹づくりに使う生米こうじも、那覇市国場の工房で仕込んでいます。
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