何が違うの？生麹と乾燥麹の特徴を比較！
皆さんこんにちは、仲宗根糀家インターン生のレイです。今回は「生麹」と「乾燥麹」の違いについてお話ししていきます。皆さんの中にも生の麹と乾燥麹ではどんな違いがあるか疑問に思っている方もいると思います。仲宗根糀家で買い物をされる方にもよく質問をいただきます。どちらも麹ですが、使い方や保存方法、味わいにそれぞれ特長があるんです。この記事では、それぞれの魅力やおすすめの使い方について、ご紹介していきます！
糀の話を、次の手作りにつなげる
通常購入 2,050円（税込）
麹づくりや仕込みの話を読んで、家でも試してみたくなった方へ。生米こうじは、塩こうじ・醤油こうじ・甘酒を自分で作るための材料です。
まず作りたいものを一つ決め、そのレシピで使う量を確認してから選んでください。800gの残りは商品表示に従って保存し、次の仕込みに使う予定を立てられます。
沖縄県那覇市の仲宗根糀家がつくる、乾燥させていない生米こうじです。原材料は国産米と麹菌。冷凍でお届けします。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
手作りに使う生米こうじを見る生麹の特徴
生麹は、乾燥させていない状態の米麹です。乾燥麹との主な違いは水分量や保存方法であり、酵素の働きの強さは生・乾燥だけでは判断できません。味噌や甘酒を作るときは、使う麹に対応したレシピの分量を確認してください。当店の生米こうじは冷凍保存です。まとめて購入したときは、使う分ごとに小分けにして冷凍すると便利です。変色だけで安全かどうかは判断できません。カビや異臭などの異常がある場合や、保存状態に不安がある場合は使用しないでください。
乾燥麹の特徴
乾燥麹は、水分を減らして保存しやすくした米麹です。乾燥タイプにも甘酒や塩こうじづくりに必要な酵素の働きは残ります。乾燥工程を加熱殺菌と同一視したり、生麹より働きが弱いと一律に判断したりはできません。使う前に水で戻すかどうか、仕込みの分量、保存温度や期限は商品によって異なるため、パッケージ表示と対応するレシピを確認してください。
仲宗根糀家のこだわり
ここまで、生麹と乾燥麹についてお話してきたように、一般的には常温で長期間の保存が可能な乾燥麹のほうが店頭に並びやすいです。同様に、甘酒や塩糀などの糀関連製品の多くも、火入れをするか、酒精などの添加物をいれることで発酵を止めています。こうしないと、常温や冷蔵庫で長期保存ができないからです。しかし、仲宗根糀家では”生”にこだわって冷凍で販売しています。特に沖縄にいると県外からの麹が流通するため、生の麹は基本的に流通にのることはありません。仲宗根糀家は沖縄という地元に根ざした企業であることから、地元の皆様には特に普段手に入りにくい生の麹を提供したいという気持ちでいます。常温で販売する商品に比べ、冷凍での販売は管理コストが高く、流通の面でも難しさがありますが、麹本来の力をそのままの状態でお客様にお届けしたいという強い想いから、冷凍にこだわって販売しております。商品ができあがるとすぐに冷凍で保存して、そのままの状態でお客様へお届けいたします！
私も工場に入って作業をしていますが、その日できた米麹はすぐに袋詰めして大きな冷凍庫に保管されます。職人さんの凄技たるや、この作業を短時間でやってのけてしまうのでいつも驚きながら必死に食らいついています。
まとめ
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。今回の記事を通して、生麹と乾燥麹についてや、仲宗根糀家の想いについて少しでも理解が深まったと思ってもらえると嬉しいです。今後も新しい情報や商品のご紹介をしていく予定ですので、ぜひ楽しみにしていてください。また次回のブログでもお会いしましょう！
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