田楽味噌の作り方｜レンジでも簡単、赤味噌・白味噌の甘さの決め方

田楽とは｜串の豆腐が、一本足で舞う田楽法師に見えた

田楽は「田楽焼」「田楽豆腐」の略で、豆腐を竹串に刺し、味噌を塗ってあぶった料理です。やがてこんにゃくや里芋でも作られるようになり、魚で作るものは魚田（ぎょでん）と呼ばれました。料理の田楽の用例は、天文4年（1535）の記録までさかのぼり、俳句では春の季語です。

名前の由来として、辞典や郷土料理の資料が共通して伝えるのは田楽法師の姿です。田植えの芸能「田楽」を舞う人たちは、白い袴に色のついた上着を重ね、長い棒に横木をつけた鷺足（さぎあし）に乗って踊りました。その姿が、白い豆腐に味噌を塗って串に刺した料理に似ていた、といわれます。

田楽に「お」をつけた「おでん」という呼び名が、のちに煮込み田楽を指すようになった、とも辞典は説明しています（いまのおでんは塩麹おでんの作り方で）。農林水産省の資料によれば、愛知県では菜飯と豆腐田楽を組み合わせた「菜飯田楽」が名物で、田楽はもともと冬の料理、木の芽を添えるようになって春の料理としても親しまれました。

田楽味噌の基本｜鍋の赤味噌だれと、レンジの白味噌だれ

鍋で作る基本は、農林水産省が紹介する愛知県の味噌田楽の練り味噌を参考に、甘みを甜菜糖へ替えます。赤味噌100g、甜菜糖55g、みりん大さじ1、だし大さじ2強を混ぜ、小鍋で練ります。元のレシピは木綿豆腐2丁に使う4人分なので、一度に使う量も考えて用意してください。

鍋で作る：塗って焼く用途に合わせる

鍋底から混ぜ、焦がさないよう火を調整しながら、生の味噌程度の固さへ近づけます。ゆるすぎると豆腐に塗ったあと再び焼く際に流れ落ちます。何分なら必ず完成という判断ではなく、用途と固さを確かめましょう。

電子レンジ：白味噌の別配合で作る

大原千鶴さんの柚子味噌は、白味噌80gとみりん大さじ2を耐熱容器で混ぜ、ラップなしで600W1分加熱し、よく混ぜます。粗熱を取って柚子汁小さじ1/2を加える方法です。鍋用の赤味噌だれを、そのまま同じ時間で温める意味ではありません。

取り出した容器は熱いので、耐熱性のあるミトンなどを使います。二倍量へ増やしたり、浅い皿へ替えたりすると加熱条件が変わります。冷めてから固さが変わることも考え、長時間連続で加熱しないようにします。

赤味噌・白味噌・合わせ味噌｜甘さはどう変える？

田楽味噌は、どの味噌でも作れます。郷土料理を見ると、愛知県では八丁味噌などの赤味噌、京都の賀茂なす田楽では白味噌と赤味噌の両方、三重県伊賀の豆腐田楽では合わせ味噌。大きく違うのは甘みの量です。

味噌	甘みの目安	郷土料理の例
赤味噌	味噌100gに甘み55g（愛知）、または大さじ5（京都）	愛知の味噌田楽、京都の賀茂なす田楽
白味噌	味噌100gに甘み大さじ1（京都）	京都の賀茂なす田楽
合わせ味噌	味噌大さじ4に甘み大さじ1〜3。味噌の味で加減（三重）	三重・伊賀の豆腐田楽

郷土料理の資料は砂糖を使いますが、この記事の鍋のたれは甜菜糖に替えたアレンジです。風味は原配合と同じではありません。甘みは一度に全量入れず、味をみて足してください。三重の資料にあるとおり、甘みは「味噌の味により加減」が基本です。味噌の種類は米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌の違いに、ラベルの見方は味噌の選び方にまとめています。

香りを足すなら、春は木の芽、冬は柚子、ほかの季節は青のりやごま、ねぎ（三重県の例）。練り上げた味噌に柚子の皮を混ぜれば、柚子味噌になります。

甘みを糀の糖にするなら｜少量で味と固さを確認する

砂糖以外の甘みを試すなら、米糀を煮詰めた糀の糖も選択肢です。ただし甘さと水分が違うため、大さじ1をそのまま同量や1.5倍へ換算するものではありません。最初は一食分だけ取り分けて、甘みの一部に少量から加えます。

気をつけたいのは2つ。ひとつは水分で、糀の糖は水分を含むため、基本配合のだしなどの液体を一度に全量加えず、少し残して固さを見ながら合わせます。もうひとつは焦げやすさ。糖分が高温で焦げやすいので、鍋では弱火で底から混ぜ、レンジでは加熱を短く区切ります。

味噌と糀の糖だけを合わせる場合も、味噌の塩味と甘味料の濃さによって適量は変わります。まず少量で味を見てから増やし、作った量と使用した味噌をメモすると次回の調整に役立ちます。

甘酒で甘みをつける「甘酒みそ」

家庭向けのレシピには、砂糖を使わず甘酒と味噌を合わせる「甘酒みそ」も見られます。ただ、使われているのは米麹でつくる濃縮タイプの甘酒が中心。手元の甘酒のタイプで仕上がりが変わるため、ここでは分量を示しません。甘酒を甘みに使う考え方は砂糖の代わりに甘酒を使うコツ、糀の糖との違いは甘こうじと糀の糖の違いで整理しています。

何に塗る？豆腐・こんにゃく・なす・里芋の早見表

どの具材も、下ごしらえで水気を残さないのが共通のコツです。愛知県の資料は、豆腐の水切りが足りないと柔らかすぎて焼きにくくなると注意しています。

具材	下ごしらえ	仕上げ
豆腐	木綿豆腐を水切りして、串に刺す	両面を焼き、味噌を塗って表面を軽くあぶる
こんにゃく	ゆでて温め、水気をしっかり切る	熱いうちに味噌をからめる
なす	水にさらして水気を拭き、切り口に格子の切り目を入れる	油で中がやわらかくなるまで焼き、味噌を塗る
里芋	皮ごと加熱してやわらかくし、皮をむく	器に盛り、味噌をかける
厚揚げ	さっとゆでて湯を切る	味噌をかけるか、塗って焼く

なすは、切り口に小麦粉を薄くはたいてから焼く作り方もあります。なすを別の形で味わうならなすの味噌漬け、豆腐の下味は塩麹 豆腐の作り方、厚揚げは醤油麹厚揚げの作り方もどうぞ。

焦げる・固い・ゆるい｜田楽味噌の直し方

固さの違いは水分や練り時間で調整できますが、焦げた苦みは火を弱めるだけでは元に戻りません。焦げを鍋全体へ混ぜ込まず、苦みが強ければ作り直します。次回は火力を落とし、鍋底から混ぜ続けましょう。

こんなとき	考えられること	次はこうする
焦げて苦い	火が強い・混ぜる手が止まった	苦みは戻せない。焦げを混ぜ込まず、次回は弱火で底から混ぜる
冷めたら固くなった	練りすぎ・煮詰めすぎ	だしか酒を少しずつ加えて練りのばす
ゆるくて、焼くと落ちる	練りが足りない	弱火でもう少し練る。塗ってあぶるなら生の味噌くらいの固さに
しょっぱい・甘すぎる	味噌の種類と甘みの量が合っていない	次回は一食分で甘みを調整。甘みを足しても塩分は減らない
豆腐が崩れて焼きにくい	水切りが足りない	しっかり水切りしてから串に刺す

残ったときと、糀の糖の入手先

練り上げた田楽味噌は、清潔な容器に移して冷蔵し、早めに使いきります。ゆでた野菜にのせたり、野菜スティックに添えたりと、「かける・つける」使い方に回すと手間がかかりません。

仲宗根糀家の糀の糖は、米と糀（国産）を原材料に、砂糖を加えず煮詰めて仕上げた甘味料。オンラインショップから冷凍でお届けしています。沖縄県内の取扱店で当社の商品を見かけることもありますが、どれを扱うかはお店ごとに異なります。探しに行く前に公式の販売店一覧をのぞいてみてください。

仲宗根糀家では、那覇市国場で黄麹の米こうじを仕込んでいます。味噌と麹のつながりは沖縄の味噌と麹の関係で、味噌から手づくりするなら手前味噌の作り方でお話ししています。（糀づくりの歩み）

田楽味噌のよくある質問

参考情報

• コトバンク「田楽」（改訂新版 世界大百科事典・日本大百科全書・百科事典マイペディア・精選版 日本国語大辞典・デジタル大辞泉）
• コトバンク「練り味噌」（精選版 日本国語大辞典・料理がわかる辞典）
• 農林水産省「うちの郷土料理」：味噌田楽（愛知県）／豆腐でんがく（三重県）／賀茂なすの田楽（京都府）／豆腐田楽（滋賀県）／こんにゃくのみそおでん（埼玉県）
• 鍋の基本は愛知県の味噌田楽、レンジの白味噌だれは大原千鶴さんの配合を参照。二つの条件を分けて掲載しています。