紅白なますの作り方｜甘酢の割合と、水っぽくならない塩もみのコツ

紅白なますとは｜大根の白とにんじんの赤で彩るおせちの酢の物

紅白なますは、大根とにんじんで作るなますです。辞典では、せん切りにした大根とにんじんを塩でしんなりさせて水けを絞り、二杯酢・三杯酢・甘酢などで和えたものと説明されています。名前は大根の白とにんじんの赤から。源氏と平氏の旗の色にちなんで「源平なます」とも呼ばれます。

なますには野菜や魚介を使うさまざまな種類があります。この記事で扱うのは、大根とにんじんを甘酢で和える紅白なますです。名前が同じでも材料が違うレシピの下処理を、そのまま野菜のなますへ当てはめないでください。

おせちとの結びつきも辞典に表れています。「おせち料理」の項目にも、なますが例に挙げられています。重箱に彩りと酸味を添える一品です。

沖縄では、冬の島ダイコンで

沖縄県の農林水産物情報サイト「くゎっちーおきなわ」によると、沖縄在来の大根である島ダイコン（デークニ）は冬が旬で、収穫は12〜3月ごろ。お祝いの席ではニンジンとともに紅白なますとして使われてきたほか、年越しや正月の肉汁にも欠かせない野菜です。沖縄の年越しの汁物については沖縄の年越しと正月料理でご紹介しています。

材料と切り方｜大根400gとにんじん50gの配合

メーカー公開の紅白なますを参考に、甘みを甜菜糖へ替えた4人分です。大根400g、にんじん50g、塩もみ用の塩は分量外。甘酢は酢100ml、甜菜糖大さじ4、水大さじ2、薄口しょうゆ大さじ1です。大根とにんじんは5cm程度のせん切りにします。

野菜の本数ではなく、使う部分の重さを量ります。大根の太さやにんじんの大きさには違いがあるためです。にんじんを多くすると赤い色が目立ちますが、この割合だけが唯一の正解ではありません。最初は一つの配合で作り、次回好みに合わせると違いをつかみやすくなります。

薄切りは無理に高く重ねず、安定する量で切ります。太さが大きく違うと塩のなじみ方や歯ざわりもそろいにくくなります。スライサーを使う場合は安全ホルダーを使用し、残りが小さくなったら手で押し切ろうとしないでください。

紅白なますの作り方｜塩もみ・水洗い・水切りを一組で

1. せん切りの大根とにんじんへ塩を加え、軽くもみます。
2. しんなりしたら水洗いし、水気をしっかり絞ります。
3. 小鍋で甘酢の材料を合わせ、ひと煮立ちさせます。
4. 清潔な容器へ移して粗熱を取り、野菜を加えます。
5. 約30分なじませ、汁気を切って盛ります。待つ間も冷蔵管理してください。

この配合は、塩もみ後に水洗いして絞る方法です。洗わない別レシピの塩量を足したり、水気を残す別の方法を重ねたりすると、塩味と酸味のつり合いが変わります。手順を替えるときは、材料から一組で確認しましょう。

水気を絞るときは、手の中で扱いやすい少量ずつにします。一度に大きなかたまりを握ると、内側に水分が残りやすくなります。大根を塩こうじで漬ける別の料理は、塩麹大根の記事をご覧ください。なますとは味付けの組み立てが違います。

甘酢を調整するとき｜同量の意味と水分を確認

甘酢を比べるときは、酢と砂糖の比率だけでなく、野菜の量、水、塩もみ後の水切りも合わせて見ます。同じ「酢と砂糖が同量」でも、重量か大さじかで意味が違います。酢と甜菜糖は、同じ大さじ1でも同じ重さではありません。

酸味が強く感じられる場合は、まず少量を器へ取り、甘みを少し調整して確かめます。鍋や保存容器の全量へ次々と調味料を足すと、量が増え、最初の配合へ戻せなくなります。今回の配合で作った記録を残し、次回一つずつ変更しましょう。

ゆずや柿を合わせるなら

ゆずの皮を少し添えると香りを、柿を合わせると果実の甘さを楽しめます。どちらも基本の材料に含めた配合ではないため、食べる分へ少量添えるところから試すと調整しやすくなります。新しい材料を足した後も、元の保存期間がそのまま保証されるとは考えません。

甘酢の甘みを糀の糖にするなら

甘酢の甘みの一部を糀の糖へ替える方法もありますが、砂糖と同量で同じ甘さになるとは限りません。糀の糖の使い方を確認し、一回分へ少量ずつ合わせて、甘さと酸味を見ます。

糀の糖は水分を含むため、砂糖だけを置き換えても仕上がりの濃さが変わります。大量のなますで初めて試すのではなく、小さな器へ取った甘酢で好みを確かめてから使うと調整しやすくなります。置き換えた量を記録しておくと、次も同じ味へ近づけやすくなります。

糀の糖は、米と糀だけで仕込んでじっくり煮詰めた甘味料で、砂糖は加えていません。飲む甘酒（甘こうじ）とは別のものです（甘こうじと糀の糖の違い）。酢こうじを使う場合は別の味付けです。基本の甘酢と同量で置き換えず、少量で酸味と甘みを確かめます（酢こうじの作り方）。

うまくいかないとき｜水っぽい・酸っぱい・甘すぎる

紅白なますの困りごとは、塩もみの時間と水けの絞り方、甘酢の割合のどこかに、たいてい原因があります。表で当てはまる行を探し、次に作るときの調整に使ってください。

こんなとき	考えられること	次はこうする
水っぽい	塩もみの時間が短い／絞りが足りない	しんなりしたら水洗いし、少量ずつ水気を絞る
酸っぱい	配合の計量違い／好みより酸味が強い	少量を別に取り、甘みなどを少しずつ調整する
甘すぎる	甘み（砂糖・糀の糖）が多い	酢を少しずつ足して味を見る
赤っぽく見える	にんじんが多い	今回の配合は大根400gに、にんじん50g

できあがったら清潔な容器に入れて冷蔵庫へ。取り分けるときは清潔な箸を使い、食べきれる量を作って早めにいただきましょう。

甘酢に使う糀の糖はどこで買える？

仲宗根糀家の糀の糖は、オンラインショップから冷凍便でお届けしています。県内のお店では冷凍庫の棚に置いていることもありますが、どの商品を扱うかは店舗しだいです。お出かけ前に公式の販売店一覧をご確認ください。

仲宗根糀家では那覇市国場で米糀を仕込み、米と糀を煮詰めた糀の糖をつくっています。（糀づくりの歩み）

紅白なますのよくある質問

参考情報

• コトバンク「紅白膾」（講談社・世界の料理がわかる辞典）、「おせち料理」（日本大百科全書・改訂新版 世界大百科事典）
• 沖縄県農林水産物総合情報発信事業「くゎっちーおきなわ」島ダイコン
• メーカー公開「紅白なます」（基本の4人分・甘酢と下処理）
• 材料と下処理はリンク先の公開レシピを参照し、甘みは甜菜糖に替えています。原配合と色・甘さは異なるため、甘酢を味見して調整してください。糀の糖はさらに別のアレンジです。