にんにく麹を使うと、にんにくを刻んで炒める手間なしで、香りとうま味、ほんのりとした甘みが一度に加わったパスタに仕上がります。使うのはにんにく麹とオリーブオイルだけで、フライパンひとつで仕上がります。にんにくの香りを手早く楽しみたい方向けに、分量の目安と焦がさない火加減、作り置きを避けたい理由まで順にご紹介します。
にんにく麹パスタの基本の材料と分量の目安
にんにく麹パスタは、乾麺とオリーブオイル、にんにく麹があれば作れるシンプルな一皿です。
- パスタ(乾麺)：160〜200g(1〜2人分の目安)
- にんにく麹：大さじ1〜2
- オリーブオイル：大さじ2
- 赤唐辛子：お好みで
- パスタの茹で汁：大さじ2〜3
- 塩(茹でる湯用)：適量
にんにく麹は、生米こうじとにんにく、塩、水を合わせて発酵させてつくる調味料です。
麹菌の働きで、生のにんにくにくらべて辛みが和らぎ、うま味と甘みが増していきます。
塩こうじや醤油こうじと同じ麹調味料の仲間で、それぞれの違いは塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分け早見表で整理しています。
麹菌(コウジカビ)は日本の発酵食品を古くから支えてきたカビの一種です。麹菌についてくわしくは麹菌とカビの違いで解説しています。
下ごしらえの手順
下ごしらえは、麺を茹でている間ににんにく麹をオリーブオイルとなじませておくだけで済みます。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えて表示時間を目安に麺を茹でる。
- フライパンにオリーブオイルとにんにく麹を入れ、火にかける前に軽く混ぜておく。
- 弱めの火にかけ、香りが立ってきたらお好みで赤唐辛子を加える。
- 茹で汁を大さじ2〜3ほど加えて全体をなじませ、ソースのベースにする。
- 茹で上がった麺を加えてからめる。
焦がさないための加熱のコツ
にんにく麹は糖分やうま味成分を含むぶん、生のにんにくより焦げやすい調味料です。
中火よりひとまわり弱い火でじっくり温め、フライパンから香りが立ってきたら火をさらに弱めるくらいの気持ちで扱うと、焦げつきを防ぎやすくなります。
強火で一気に炒めると、にんにく麹の糖分が先に色づいて苦みが出てしまうことがあります。にんにく麹を入れたら、フライパンから目を離さず様子を見るのが安心です。
にんにく麹パスタを美味しく仕上げる3つのポイント
- 弱火でじっくり：中火よりひとまわり弱い火でにんにく麹を温める
- 茹で汁で調整：にんにく麹の濃さは茹で汁でのばしながら加減する
- 和えたらすぐ食べる：時間を置かず、その場で食卓に出す
作り置きしないほうがいい理由
にんにく麹で和えたパスタは、時間を置くと麺がゆるんでしまうことがあるため、作り置きには向きません。
パスタのでんぷんは、生の麹調味料に含まれる酵素の働きでゆっくり分解が進み、水分が出て食感がゆるんでしまうことがあります。ゆでたじゃがいもを生の塩こうじで和えたまま置くと同じことが起こるのと、仕組みは同じです。
おいしく仕上げるための逃がし方は次の3つです。
- フライパンで加熱しながらにんにく麹を溶け込ませ、麺と一緒に火を通してから和える
- にんにく麹を電子レンジなどで10〜20秒ほど温めてから和える
- 食べる直前に和えて、和えたまま置かずにすぐ食卓に出す
味の変化と食べごろの見きわめ
にんにく麹パスタは、和えてすぐがいちばん香りも食感も良い状態です。
麺ににんにく麹のつやがまとわりつき、汁気が少なくまとまっている状態が食べごろのサインです。時間が経って汁気が多く出てきたら、酵素の働きで麺の水分が出てきている合図なので、できるだけ早めに召し上がってください。
あわせて読みたい 野菜の麹調味料をもっと知りたい方には玉ねぎ麹の作り方と使い方もおすすめです。
さっぱりとした酸味の麹調味料を試したい方は酢こうじの作り方もご覧ください。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。
にんにく麹は生米こうじから仕込めます
乾燥させていない生の米こうじは、お米の風味がしっかり残り、酵素の働きも強めに出やすいと言われています。まずは塩こうじから試してみたい方にもどうぞ。
生米こうじを見る生塩こうじを見るよくある質問
Q. にんにく麹パスタは焦げやすいですか？
A. にんにく麹は糖分やうま味成分を含むため、生のにんにくより焦げやすい性質があります。中火よりひとまわり弱い火でじっくり温めると焦げつきを防げます。
Q. 作り置きしてもいいですか？
A. にんにく麹で和えたパスタは、時間を置くと麺がゆるんでしまうことがあるため、作り置きには向きません。食べる直前に和えて、すぐに召し上がることをおすすめします。
Q. 時間が経つと麺がゆるくなるのはなぜですか？
A. パスタのでんぷんが、生の麹調味料に含まれる酵素の働きでゆっくり分解され、水分が出て食感がゆるんでしまうためです。
Q. にんにく麹とはどんな調味料ですか？
A. 生米こうじとにんにく、塩、水を合わせて発酵させてつくる麹調味料です。麹菌の働きでにんにくの辛みが和らぎ、うま味と甘みが増していきます。
Q. 赤唐辛子を入れなくても作れますか？
A. はい、にんにく麹とオリーブオイルだけでも、にんにくの香りとうま味でシンプルに仕上がります。お好みで赤唐辛子を加えてください。
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