沖縄における麹の歴史と食文化

はじめに

青い海と照りつける太陽。日本の南国沖縄は、豊かな自然環境と独自の文化を持つ地域でもあり、食文化も独自に根付き発展をしてきました。その中で、今回は沖縄における発酵食品の文化について書いていきたいと思います。

1. 沖縄における麹の歴史

沖縄の発酵食品文化は、長い歴史を持っています。古代から中世にかけて、琉球王国は中国や東南アジア、日本本土との貿易を通じて、多様な文化や技術を取り入れてきました。この時期に、発酵食品の製造技術も伝わり、沖縄独自の発酵食品文化が形成されたと言われています。

特に泡盛の原料となる黒麹は、沖縄の伝統的な発酵食品の一つとして、古くから重要な役割を果たしてきました。沖縄の気候は温暖で湿潤であり、発酵に適した環境が整っています。しかし一方で一年を通して高温多湿な環境がカビを発生させやすく、本土の気候とは異なる環境下にあることから、先人達は沖縄の環境に適した菌を発見し活用してきたわけです。
世界広しといえど、黒麹菌だけで酒造りを行っていたのは沖縄だけだとも言われています。明治時代後半には黒麹菌を酒造りに使うようになり九州へと広がっていきました。
その後、黒麹の突然変異（アルビノのような存在）である白麹菌が発見され焼酎作りに使われるようになりますが、これはまた別のお話で。

2. 沖縄の伝統的な麹の種類

沖縄では、主に黒麹が利用されています。黒麹以外に大きく3つの麹菌の種類がありこれらの麹は、それぞれ異なる特徴を持ち、さまざまな発酵食品の製造に利用されています。

黒麹
黒麹は、主に泡盛の製造に使われています。クエン酸を出し、雑菌の繁殖を抑えるので、気温が高い南の地域での酒造りに向いています。黒麹を使って造られた焼酎は芳醇な香り、主張が強目なキレ、コク、クエン酸由来の辛口が特徴と言われています。沖縄の食文化と切っても切り離せない存在でもあります。

白麹
白麹は、黒麹の突然変異で焼酎の製造などに使われています。黒麹と同様クエン酸が多いので雑菌の繁殖を防ぎ、白麹の特徴として黒麹よりも糖化能力に優れています。そのため焼酎作りの際に芋の風味を活かした優しくマイルドでスッキリとした味わいが特徴です。

黄麹
黄麹は、甘酒や日本酒、味噌・醤油などの製造に利用されることが多いです。黄麹菌は、糖化力が高く、発酵過程で豊富な糖分を生成します。これにより、甘酒や日本酒の甘みと香りが引き立ちます。黄麹は日本食には欠かせない存在であり、私たちの生活を支えてくれる陰の立役者です。我々、仲宗根糀家が製造しているのもこの黄麹です。
当時、仲宗根糀家が黄麹づくりを始めた頃は黄麹を製造している会社がなくまだまだ浸透していなかったと思います。黄麹に馴染みの薄い沖縄で、糀をなんとか知ってもらい、広めていくのはとても大変で、今でももっと多くの沖縄県民そして県外の皆様に知っていただきたいという想いで活動しています。黄麹がほとんど浸透していなかった頃から、私たちが地道にお客様に知っていただいたこれまでの軌跡についてのお話もまた別の機会でできればと思います。

3. 沖縄の伝統食品と麹

麹は、沖縄の伝統食品の製造に欠かせない存在です。特に、味噌、泡盛などの製造には、麹が重要な役割を果たしています。これらの食品は、沖縄の食文化を支える重要な要素となっており、地元の人々の生活に深く根付いています。

味噌
沖縄では琉球王国の時代から、生活に欠かせない保存食でした。
昔々から受け継がれたお味噌ですが、沖縄には安政年代（1855～1860年・尚泰王時代）の頃から、味噌醤油造りの技と知恵を現在まで受け継がれている歴史ある企業さんがあります。
それは、那覇市首里にお店を構える『有限会社玉那覇味噌醤油』さん。
先日、私たちも工場見学にお伺いさせていただいたのですが、昔ながらの製法を今でも継続されており、職人さんの手仕事を見ると同じ食品製造業者として頭が下がる思いでした。
今ではいろんな味噌屋さんで機械化が進み、かつ流通にのせやすいように酒精などの添加物などを加えて発酵を止めているお味噌も沢山あります。
一方で、玉那覇味噌さんは発酵を止めていない活きたお味噌を販売されている数少ないお味噌屋さんでほぼ手作りで製造されています。酵素を活かすために味噌が呼吸をできるよう空気孔が付けられています。
私たちも、酵素を活かしてお客様にお届けしたいという想いから全て冷凍で商品を販売しています。流通に乗りやすくするには、乾燥させたり、火を通したり、添加物を入れて発酵を止めることで常温販売をする選択を選ぶわけですが、あえてコストのかかる方法で商品を製造していたりするのが、玉那覇味噌さんの製造の想いとすごく共感する部分でした。
だからこそ、こんな素敵な味噌屋さんがこの先も残り続けて欲しいと心から思うわけです。

玉那覇味噌さんの商品をいくつか勝手に紹介させていただきますので、
是非今度お味噌を購入される際は、玉那覇味噌さんのお店を購入して想いのこもった商品をお試しいただければ嬉しく思います。

 

【玉那覇味噌さんのホームページ】
https://www.tamanahamiso.co.jp/

▶︎王朝みそ

 

丸大豆を麦と米の麹で仕込んでいる合わせ味噌です。沖縄の塩も入っていて、香りが豊かなのが特徴です。

▶︎首里みそ

麹を使った味噌で、甘さとまろやかさがあるのが特徴です。沖縄の郷土料理「アンダンスー」を作るのにもおすすめです。

泡盛
泡盛は、沖縄を代表する伝統的な蒸留酒であり、その製造には黒麹が欠かせません。黒麹のクエン酸生成によって雑菌の繁殖が抑えられ、泡盛の品質が安定し、長期間保存が可能となります。泡盛は、独特のフルーティーな香りとスムーズな飲み口が特徴で、いまでは沖縄だけでなく全国的にも人気が出ている沖縄を代表するお酒です。

4. 沖縄の麹文化と現代の健康志向

沖縄では、伝統的な麹を使った発酵食品が、健康志向の高まりとともに改めて関心を集めています。沖縄を代表する黒麹以外でも、我々が作っている黄麹は、甘酒や味噌、麹調味料など日々の食卓を支える発酵食品づくりに使われ、ビタミンB群やアミノ酸などを含む食材として古くから親しまれてきました。

麹に含まれる栄養成分
麹には、ビタミンB群やアミノ酸、ミネラルなどが含まれています。発酵の過程ではお米のでんぷんが糖に分解され、自然な甘みやうま味が生まれます。こうした成分や風味のもとが、甘酒や麹調味料ならではのおいしさを支えています。

麹を使った発酵食品は、発酵が生み出す甘みやうま味、香りといったおいしさの仕組みが魅力です。現代の食卓でも、毎日の料理に取り入れやすい食材として、麹を使った発酵食品が改めて注目されています。

我々、仲宗根糀家が黄麹づくりを始めた頃はまだ黄麹を製造している会社は沖縄にありませんでした。そのため、今でもまだ黄麹関連の商品に対して県内の方々の認知が広まっていないという実感があります。例えば、試飲会などをやっていても「甘酒ってアルコールが入っているから飲めない」「麹ってよくわからない」などの声をいただくことが多いと感じています。
この意味で、まだまだ沖縄における麹の可能性は大きいと感じています。
まだ麹の魅力に出会っていない人たちが多ければ多いほど、麹で生活や人生が豊かになる可能性を秘めた人たちが潜在的に眠っているということの裏返しだと前向きに捉えています。

仲宗根糀家では、発酵の知識や麹調味料の作り方などを広く情報開示しています。
仲宗根糀家の講座（知っとこ会）を受講された方が、ご自身で麹の料理教室をひらいたり、甘酒のお店を作ったりされています。
競合が増えるから、情報を開示しないほうがいいんじゃないかと言われることも多々あります。
しかし、私たちの考え方は逆です。
競合ではなく、沖縄で麹を広めてくれる仲間が増えていると捉えていて、みんなが沖縄で麹の魅了を広げるパートナーだと信じています。

我々の一つの大きな目標は、沖縄の、そして全国の方々の毎日の食卓に、麹を使った発酵食品の楽しさを届けることです。この目標を達成するためには、我々だけでなく多くの仲間と一緒に取り組むことが、早くそして確実な近道だと思っています。

この記事を読んでくださっている皆様もその一員になってくだされば大変嬉しく思います。

まとめ

沖縄の伝統食品としての麹は、長い歴史と豊かな文化を持ち、地元の食文化に深く根付いています。白麹、黒麹、黄麹の三種類の麹が、それぞれ異なる特徴を持ち、さまざまな発酵食品の製造に利用されています。特に、味噌、泡盛の製造には、麹が重要な役割を果たしており、これらの食品は沖縄の食文化を支える重要な要素です。

現代においても、麹を使った発酵食品は、健康志向の高まりとともに改めて関心を集めています。沖縄の豊かな自然環境と独自の文化に育まれた麹の魅力を、麹製造に関わるものとしてこれからも発信し続けていこうと思います。

よくある質問

Q. 沖縄の発酵食品・麹の文化は、いつ頃から始まったのですか？
A. 琉球王国の時代に、中国・東南アジア・日本本土との貿易を通じて発酵食品の製造技術が伝わり、沖縄独自の発酵食品文化が形成されたと言われています。

Q. 沖縄を代表する麹は何ですか？
A. 泡盛の原料となる黒麹（くろこうじ）です。高温多湿な沖縄の気候に適した菌として、古くから重要な役割を果たしてきました。

Q. 沖縄の気候は発酵に向いていますか？
A. 温暖で湿潤なため発酵に適する一方、高温多湿でカビも発生しやすい環境です。そのため先人たちは、沖縄の環境に適した菌を選んで育ててきました。

甘酒がゆるすぎる、または固すぎるときはどうすればいいですか

温度が高すぎると糀の働きが弱まり、仕上がりがゆるくなることがあります。かたい場合は、ぬるま湯を少しずつ加えて好みの濃さに調整してください。

炊飯器がありません。それでも作れますか

炊飯器がなくても、発酵器や保温ポット、鍋の湯せんなどでも作れます。糀が55〜60℃くらいを保てる状態であれば道具は問いません。

材料の量を半分で作りたいときは、どう計算すればいいですか

米糀と水の割合をそのまま保てば、半量でも倍量でも同じように仕上がります。全体の分量比を変えずに、必要な量だけ計算してください。

生の米糀がなく、乾燥米糀しかありません。代わりに使えますか

乾燥米糀は水分が少ない分、同じ重さで置き換えると仕上がりが変わります。詳しい分量の目安は本文の「生の米こうじと乾燥米こうじのちがい」をご覧ください。

甘みが弱く、あまり甘くならないのはなぜですか

温度が高すぎると糀の働きが止まってしまい、甘みが出にくくなります。55〜60℃を保ちながら、途中で数回かき混ぜると甘みが引き出しやすくなります。

発酵が進みすぎて酸味が出てしまいました。失敗でしょうか

温度が低めだったり時間が長めだったりすると、酸味が出ることがあります。料理の隠し味として使ったり、次回は温度と時間を少し短めにしてみてください。

できあがりまでどのくらい時間がかかりますか

糀の温度を保てる状態で、8時間前後が一つの目安です。途中で何度か味を見て、好みの甘さになったところで発酵を止めてください。

使いかけの糀は、どのように保存すればいいですか

使いかけの糀は、乾燥や過発酵が進まないよう密閉して冷蔵庫へ入れてください。日数の目安は本文の「保存の目安」で詳しく紹介しています。

米糀は甘酒以外の使い方にも応用できますか

はい、米糀は甘酒だけでなく、塩こうじや醤油こうじの材料としても使えます。糀に塩と水、または醤油を合わせて発酵させればつくれます。

温度計がない場合、温度はどうやって確認すればいいですか

指を入れて少し熱いと感じるくらいが一つの目安です。お風呂のお湯よりやや熱いくらいの温度感で、55〜60℃に近い状態を保てます。

生の米こうじと乾燥米こうじのちがい

米こうじには、蒸した米に麹菌を付けたそのままの「生こうじ」と、乾燥させて日持ちをよくした「乾燥こうじ」があります。仲宗根糀家がお届けしているのは生の米こうじです。乾燥こうじは水分を飛ばしている分、同じ重さでも麹の密度が濃くなっています。目安として、生こうじ100gを乾燥こうじに置き換える場合は80g程度、逆に乾燥こうじ100gを生こうじに置き換える場合は125g程度が一般的な目安です。乾燥こうじを使うときは、仕込みの際にその分の水分を10〜20ml程度多めに加えると、生こうじで作ったときに近い仕上がりになります。分量だけそのまま置き換えて同じ水加減で仕込むと、味の濃さや発酵の進み方が変わってきます。

保存の目安

使いかけの生の米こうじは、冷蔵庫に入れておけば1週間ほど風味を保てます。すぐに使い切れないときは、小分けにしてラップに包み冷凍庫へ。かちかちに固まらないので、使う分だけポキッと折って取り出せます。冷凍なら2〜3か月ほどが目安です。仕込んだ甘酒や塩こうじなどの加工品も、同じように冷蔵で数日、冷凍で1か月ほどを目安に、なるべく早めに使い切ってあげてください。

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