生のさつまいもを切って料理に使うときは、切った後に水へ入れ、使う料理の案内に沿ってさらします。水さらしは、切り口の変色を抑えるための下準備です。品種を選ぶことや、甘みを引き出す加熱とは分けて考えると、何のために水を使うのかが分かります。
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冒頭の画像は、確認する点を整理した当店の図解です。調理写真や試作結果ではありません。
切る前に水とざるを用意する
さつまいもは空気に触れると切り口が変色することがあります。切ったものを作業台に積み上げた後でボウルを探すより、先に水を入れたボウルと水切り用のざるを用意しておく段取りがおすすめです。皮付きで使う料理なら表面を洗い、皮をむく料理なら、その手順で下準備してから切ります。
輪切りにするのか、角切りにするのかも、この時点で決めます。同じ鍋に入れる分は切る形をそろえ、水から上げた後にどの料理へ進むかを決めておきましょう。水さらしをしたからといって、切り方や加熱条件の違いがなくなるわけではありません。
手元のさつまいもで作業を分ける
| 手元の状態 | 次の作業 |
|---|---|
| 生の芋を切って煮物にする | 切る→水にさらす→水を切る→煮る工程へ |
| 生の芋を切って焼く | 切る→水にさらす→表面の水気も確認→使う焼き方へ |
| 丸ごと焼きいもにする | 切った芋の水さらしとは別。丸ごとの調理手順を選ぶ |
| すでに加熱された商品を使う | 生芋の水さらしを足さず、その商品の調理案内を確認する |
水にさらした後は、ボウルの水と一緒に芋を調理鍋へ移さず、ざるで水を切ってから次へ進みます。調理に使う水や調味液は、作る料理の分量として別に用意します。水さらしの水を、そのまま煮汁の分量に数える段取りにしないことがポイントです。
糀調味料を使う料理へつなぐなら
塩こうじで味を付ける場合も、まず水さらしと水切りを終えた芋を使います。さつまいもの品種による食感の違いは、料理選びの別の判断です。水にさらす長さを変えるだけで、ホクホク系の品種がねっとり系と同じになる、と考えないようにしましょう。
さらす前に、煮る分と焼く分の置き場所を決める
一本を二つの料理に使うなら、切る前に「煮る分」「焼く分」を取り分けます。輪切りと角切りが同じボウルに入ってから分けるより、どの料理へ進むかがはっきりします。水に入れた時点では、どちらも切り口の変色を抑える下準備の途中です。さらし終わったことを、煮る分も焼く分も調理できたという合図にはせず、それぞれの加熱の手順へつなぎます。
水から上げた芋は、一度ざるで受けてから使います。煮物なら、その後に加える煮汁を料理の分量として用意します。焼く料理なら、濡れたままの芋を置く場所と、表面の水気を整えた芋を置く場所を区別すると、確認が重なりません。ここで水さらしの長さを延ばして、切る厚みの違いまで埋め合わせようとしないことも大切です。作業メモを残すなら、品種だけでなく、切った形と、この後に煮るか焼くかを書きます。次回も同じ目的の手順を選びやすくなります。ボウルにも用途を添えておきます。
下準備の次に、塩こうじで味を付けるなら
下準備を済ませた食材を、塩こうじで味付けする料理へ進む場合のご案内です。当店の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩を使い、非加熱で仕上げた完成品です。手作りする時間を取らずに使う選択肢として、原材料と保存方法を確認できます。食材の下処理や必要な加熱の代わりにするものではありません。
生塩こうじの原材料・保存方法を見る。冷凍便・送料別です。お届け先への送料・配送条件も購入前にご確認ください。
よくある質問
どれも同じ時間さらせばよいですか？
切る厚みや作る料理が違うため、使う調理案内の時間を一つ選びます。複数の料理から水さらし時間と加熱時間だけを取り合わせず、ひと続きの手順で進めてください。
水にさらした後、すぐ味を付けますか？
先に水を切り、その後は作る料理の工程へ進みます。水さらし、加熱、味付けを別の作業として並べておくと、どこまで終えたか確認しやすくなります。
確認に使った資料
