種とわたを除いたゴーヤーの正味重量を量り、その約10％の生塩こうじで炒めます。苦みへの効果や漬け時間は断定せず、切り方と火の通りを見ながら仕上げます。
ゴーヤー 正味重量を計量／生塩こうじ 正味重量の約10％／油 少量
材料と分量
- ゴーヤー 適量（種とわたを除いた後に計量）
- 生塩こうじ ゴーヤー正味重量の約10％
- 油 少量
生塩こうじは、下処理後の食材重量に0.1を掛けて量ります。たとえば200gなら20g、150gなら15gです。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
通常購入 900円（税込）
ゴーヤーの炒め物から、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。
残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
ゴーヤーの炒め物に使う生塩こうじを見る塩麹ゴーヤーの作り方
- ゴーヤーを縦半分に切り、種とわたを取り除きます。
工程1：ゴーヤーを縦半分に切り、種とわたを丁寧に取り除きます。※料理のイメージイラストです。実際の調理写真ではありません。 - 火の通りがそろうよう同じ厚さに切り、表面の水気を取ってから重量を量ります。
- 生塩こうじを約10％量って混ぜ、すぐに炒め始めます。
- 油を薄く広げたフライパンで、焦がさないよう混ぜながら好みの食感まで火を通します。
できあがりを確認するポイント
薄い部分だけが先に焦げないよう、厚さをそろえて切るのが要点です。生の硬さがなくなったことを確認し、好みの食感で火を止めます。
焦がしにくくするコツ
食材表面の水気を取り、フライパンへ重ねすぎずに入れます。生塩こうじを加えた後は弱めの火加減で手早く仕上げ、焦げそうなら火を弱めるか、いったんフライパンを火から外してください。
塩こうじを使う料理全般の注意は、塩麹が焦げる理由と焦がさない焼き方でも詳しく紹介しています。
ゴーヤの一品に使う塩こうじを、次の肉や魚の下味にも回せると使い道が広がります。仲宗根糀家の生塩こうじは、冷凍庫でも固まらず必要量を取り出せます。塩こうじを仕込む準備を省きたい方は、内容量と開封後の冷凍保管を確認して選べます。
よくある質問
Q. 生塩こうじの分量は？
A. 種とわたを除いたゴーヤーの正味重量に対して約10％です。
Q. 漬け時間は必要ですか？
A. この記事では漬け時間を設けません。生塩こうじを混ぜたら、そのまま炒めます。
Q. 苦みはなくなりますか？
A. ゴーヤーの個体差や切り方、加熱具合で感じ方が変わるため、なくなるとは断定していません。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
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