トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
塩こうじに漬けた肉や魚は、加熱して調理できます。「酵素を残したいから」と火を通すのを控える必要はありません。下味をつける段階と、安全に食べられるまで加熱する段階を分けて考えましょう。
次の献立にも役立つ、生塩こうじの30品
生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツをまとめたレシピ集です。無料です。
受け取り方
LINEで友だち追加後、「お住まいの地域」→「麹の利用状況」の2問に回答し、トークの案内に沿ってレシピ集をお選びください。選択肢に見当たらないときは「塩こうじ」と送信してください。
登録・レシピ集の受け取りは無料です。
酵素の働きは、下ごしらえで生かす
麹のプロテアーゼには、たんぱく質を分解する働きがあります。調理では、下味を付ける時間と、食材へ火を通す時間を分けて考えます。当店の商品について、家庭で必ずどれだけやわらかくなると保証するものではありません。
当店の生塩こうじでは、肉や魚の重量の約10%を使用量の目安にしています。まず下味に使い、その料理に合った方法でしっかり火を通してください。材料を室温へ長く置くのではなく、漬けている間は冷蔵庫で管理します。
温度一つで「全部なくなる」とは決めない
酵素の働きは、加熱の条件によって変わります。「何℃になった瞬間、すべてがなくなる」という数字を、一律の調理ルールにはしません。当店の商品について、温度ごとの活性測定値を公表しているわけでもありません。
肉をやわらかくする下味に使うことと、食べる時点で酵素の働きが残っていることは、別の話です。加熱した後の酵素の働き方まで、一律に保証するものではありません。
焼くときは、表面の調味料と火加減に注意
塩こうじを付けた肉は表面が焦げやすいため、余分な粒を軽くぬぐい、強火で一気に焼かないようにします。ただし、焼き色だけでは内部の加熱は判断できません。厚生労働省の家庭向け食中毒予防では、中心75℃で1分間以上が加熱の目安です。中心温度計で厚い部分を確かめましょう。
焼き物の次は、温かい汁物にも。少量ずつ塩味を調整する使い方を紹介しています。
野菜スープで塩こうじを使う手順を見る
加熱しない料理では、食材と道具の衛生を確認
野菜の和え物やドレッシングにも塩こうじを使えます。野菜は洗い、生肉に触れた器具と分けて扱います。生肉を漬けた調味料を、そのままサラダへ使い回さないでください。塩こうじを加えることは殺菌の代わりにはなりません。
「加熱前に使う」と「仕上げに使う」を選ぶ
| 使う場面 | 使い方の考え方 | 省かないこと |
|---|---|---|
| 肉・魚の下味 | 重さに合わせて量を決め、冷蔵でなじませてから調理 | 中心までの十分な加熱 |
| 野菜スープ | 調味料として少量ずつ加え、汁の塩味を確認 | ほかの塩・だしとの重なりの確認 |
| 和え物 | 清潔な器具で、食べる分の野菜と合わせる | 洗浄や低温管理 |
| 炒め物の味付け | 焦げ付きに気を付け、料理全体へなじませる | 肉を使う場合の安全な加熱 |
下味では「調理前に食材へ作用させる」という目的があります。一方、スープや炒め物に調味料として加える場合は、味を整えることも大切な役割です。加熱する料理には使えない、と考えると用途が狭くなってしまいます。酵素の働きだけを唯一の使う理由にしなくてもよいのです。
例えば、鶏肉を焼く日は調理前の下味に。次の日の野菜スープでは、だしやほかの調味料を含めた味を見ながら少しずつ。料理ごとに加える段階を変えれば、一本をいつも同じ使い方だけで使い切る必要はありません。
肉や魚の10%は、何の重さに対する数字？
当店が案内している約10%は、下味を付ける肉や魚の重量に対する目安です。肉300gなら約30g、魚230gなら約23gという計算になります。肉に添える野菜や、ご飯の重さまで足して計算するものではありません。スープの水分全量の10%を加える、という使い方にも当てはめません。
パックをはかりに載せる場合は、トレーを除いた食材の重さで考えます。塩こうじは粒や濃さによってさじ一杯の重さが変わるため、最初ははかりで確認すると同じ分量を再現しやすくなります。ほかの製品へ切り替えるときは、その製品の推奨量を優先してください。
もともと塩味の付いた肉や塩蔵魚へ、無塩の食材と同じ量を足すと塩味が重なります。また、漬ける時間を延ばせば必ずおいしくなるわけでもありません。選んだ料理の手順に沿い、食材、使用量、漬け時間を一組で記録しておくと、次回の調整に役立ちます。
「生きている」と「酵素が働く」を混同しない
麹菌という微生物と、麹づくりの過程で生まれる酵素は、同じものではありません。ここで料理への利用を説明しているのは、主に酵素の作用です。「生塩こうじだから、食べた菌が必ず体内で増える」といった説明にはつながりません。
また、家庭で表面の泡や香りを観察しても、その商品の酵素活性を数値で確かめたことにはなりません。商品の製法について確認できることと、検査をしなければ分からない強さは分けて案内します。当店の非加熱の製法を、他社商品より必ず何倍も働くという比較に置き換えることはできません。
やわらかさが気になるときに見直す順番
肉が硬く仕上がったとき、原因を塩こうじの量だけに決めつけないようにします。肉の部位、厚さ、切り方、加熱のしかたでも食感は変わります。まず前回と同じ厚さで調理できていたかを確認し、次に焼き方を見直します。安全に必要な加熱は守ったうえで、焦げを避ける火加減や厚さを整えます。
量と漬け時間と火加減を一度に全部変えると、何が仕上がりに影響したか分かりにくくなります。いつもの肉の重さに対して何g使ったかを残し、次に一つだけ変えて試すほうが、自分の台所で使いやすい方法を見つけられます。
焼き色が付く前に蓋を使う料理、煮汁で加熱する料理など、調理法も一つではありません。酵素の説明だけを読んで独自の低温調理へ変えず、作る料理の具体的な手順と加熱確認を組み合わせてください。
焼き物にも和え物にも、必要な分だけ使いたい方へ
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀（国内製造）と食塩で仕込み、製品を加熱殺菌せず冷凍でお届けします。冷凍庫でも取り分けられるので、肉の下味に使った次は、少量を野菜の味付けに使うこともできます。開封後も冷凍で保存してください。
冷凍便・送料別。内容量・価格・保存方法は商品ページで、お届け先ごとの送料・配送条件も購入前にご確認ください。
生塩こうじの原材料・内容量・使い方を見るよくある質問
塩こうじを使うなら、肉はレアにしたほうがよいですか？
いいえ。酵素のために加熱を控えず、食材に合った十分な加熱を優先してください。
生米こうじの「生」とは、何が違いますか？
当店の生米こうじの「生」は乾燥させていないことです。仕上げた塩こうじを加熱殺菌していない、という説明と混同しません。
手作り品と当店の商品は、同じ保存方法ですか？
手作り品は採用したレシピの保存条件を確認してください。当店の生塩こうじは、開封後も冷凍庫で保存します。
厚生労働省の衛生情報を参照し、下味・加熱・盛り付けの区別を当店で構成しています。
