トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
塩麹漬けにする魚は、魚の名前だけでなく「すでに塩味が付いているか」「生の切り身か、調理済みか」を確かめて選びます。同じ鮭でも、生鮭と塩鮭に同じ下味を重ねることは勧めません。ここでは漬け焼きの配合ではなく、買う前に確認したい点を整理します。
魚のほかの献立にも、生塩こうじの30品
生塩こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツをまとめたレシピ集です。無料です。
受け取り方
LINEで友だち追加後、「お住まいの地域」→「麹の利用状況」の2問に回答し、トークの案内に沿ってレシピ集をお選びください。選択肢に見当たらないときは「塩こうじ」と送信してください。
登録・レシピ集の受け取りは無料です。
「鮭を買う」の前に、味付きかどうかを確かめる
レシピが生鮭を指定しているなら、まずその条件に合う切り身を探します。売り場の名前だけでなく、パックの名称・原材料や味付けの表示を確認してください。塩鮭や味噌漬けなど、すでに調味されたものへ、未調味の魚用の塩麹を追加しないようにします。
調理済みの焼き魚は、これから生の魚を漬け込むレシピの材料とは別です。塩麹漬けとして販売されている商品も、自宅でもう一度塩麹を塗る前に、包装の調理方法を確認します。「塩麹漬けを買う」と「魚を買って塩麹に漬ける」を分けて考えましょう。
| 売り場で見る品 | 最初に確認すること | 避けたい取り違え |
|---|---|---|
| 未調味の切り身 | レシピが指定する魚・重量・加工状態 | 魚種が同じなら全条件も同じと考える |
| 塩鮭などの塩味付き | 原材料と味付け、推奨調理法 | 生鮭用の下味をさらに重ねる |
| 味噌漬け・塩麹漬け | すでに漬けた商品か、加熱済みか | 自分で下味を付ける前提で買う |
| 冷凍の切り身 | 解凍の要否・方法と調理予定 | 凍った塊を解凍済みと同じ時間で焼く |
| 骨取りなどの表示がある品 | 商品の説明と、食べる際の身の状態 | 表示だけで骨の確認をすべて省く |
切り身は枚数だけでなく、重さと厚さを見る
二切れという表記でも、一切れの大きさは一定ではありません。塩麹を魚の重量に対する割合で使うレシピなら、枚数だけで量を決めず、表示や計量で重さを確認します。別のレシピの「一切れ」を、手元の大きな切り身へそのまま当てはめないためです。
同時に焼く切り身の厚さが大きく違うと、一つの加熱時間で全部の中心まで火が通ったとは判断できません。売り場で形を確認し、調理時もそれぞれの加熱を確かめます。薄ければ必ず短時間で安全、という魚種別の早見表にはしません。
今日焼くのか、漬けてから焼くのかを決めて買う
買う前に、使う塩麹とレシピが求める漬け時間を確認します。参照した調味料メーカーの生鮭の例には同メーカーの製品で冷蔵庫に一晩置く方法がありますが、これは他社製品・別の魚へ一律に当てはめる時間ではありません。
今夜の食事までに時間が足りなければ、必要な漬け時間を勝手に縮めて同じ仕上がりを約束せず、対応する別の調理方法を選びます。反対に、長く置くほど必ずよいというものでもありません。魚の期限、保存条件、レシピの時間をそれぞれ守ってください。
冷凍品を選ぶ日は解凍も予定に入れます。室温の台へ置いたまま急がず、商品の方法に従います。冷蔵庫で解凍する場合も、汁が他の食品へ漏れないよう容器などに載せて管理してください。
漬ける容器と、食べる皿を分けて用意する
塩麹を使っても、生魚の衛生管理を省くことはできません。買った魚を持ち帰ったら保存条件を守り、生魚を触る器具と加熱後に使う皿を分けます。魚に触れた塩麹やスプーンを、元の調味料の容器へ戻さないでください。
ここで扱うのは加熱して食べる漬け魚です。塩麹に漬けたことを理由に生で食べられるとは判断しません。焼き色だけでなく、中心まで十分に加熱できたかを確認します。食べるときも骨などに注意し、食べやすくほぐしてください。
買う魚と調味料が決まったら、対応する分量と調理手順を確認します。
塩麹で魚を漬け焼きにするときの作り方
未調味の魚へ、自分で下味を付けたい方へ
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩で仕込む調味料です。魚の塩麹漬けという完成料理ではありません。商品ページでは肉や魚の重さに対する使用量を案内しています。手元の魚の味付け・重量を確かめて使い、残りは開封後も冷凍保存してください。製品は加熱殺菌せず冷凍でお届けします。
冷凍便・送料別。原材料・内容量・価格・保存方法は商品ページで、お届け先ごとの送料・配送条件も購入前にご確認ください。
生塩こうじの原材料・容量・使い方を見るよくある質問
生鮭の代わりに塩鮭を買っても同じですか？
すでに塩味が付いている魚は、未調味の魚と同じ条件ではありません。同じ下味を追加せず、商品とレシピの案内を確認します。
どの魚でも一晩漬ければよいですか？
一律には案内しません。使う製品・魚・量に対応したレシピを確認してください。
焼き上がった塩麹漬けが欲しい場合も、この商品でよいですか？
当店の生塩こうじは調味料です。魚そのものや調理済みの漬け魚は含まれません。
確認に使った資料
メーカーの指定条件と厚生労働省の衛生情報を参照し、売り場での確認表を当店で構成しています。原典の配合・調理工程一式や画像は転載していません。
