醤油麹の作り方｜米麹と醤油で仕込む基本と失敗しないコツ

醤油麹は、米麹と醤油を合わせて発酵させるだけで作れる調味料です。一般的には米麹と醤油を同じ量ほど合わせ、常温で1週間前後を目安に、1日1回かき混ぜながら麹の粒がやわらかくなるまで置くという作り方が広く紹介されています。生米麹と乾燥米麹では水分の含み方が違うため、仕上がりを見ながら醤油の量を調整するのがポイントです。この記事では、仕込みの手順と発酵サインの見極め方、失敗しやすいポイントの対処法をまとめました。

1. 醤油麹に必要な材料と分量の考え方
 2. 常温仕込みの手順と発酵サインの見極め方
 3. 生麹と乾燥麹で水分量が変わる理由
 4. 失敗しやすいポイントと対処法
 5. 完成後の保存方法と使い始めのタイミング
 6. よくある質問

醤油麹に必要な材料と分量の考え方

醤油麹の材料は、米麹と醤油の2つだけです。特別な道具も要りません。一般的には米麹と醤油を同じ重さほど合わせるレシピが多く紹介されていますが、麹の水分量(生麹か乾燥麹か)によって醤油の吸い方が変わるため、最初はひたひたになる量を目安に加え、翌日以降に様子を見ながら醤油を足していくと仕込みやすくなります。米麹そのものの働きについては、麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みを解説でも詳しく触れています。

常温仕込みの手順と発酵サインの見極め方

清潔な保存容器に米麹と醤油を入れてよく混ぜ合わせ、麹全体が醤油に浸るようにします。フタは密閉せず軽くのせる程度にし、常温に置いて1日1回スプーンなどでかき混ぜます。かき混ぜることで麹に空気が行き渡り、発酵が全体に進みやすくなると言われています。米麹の粒がやわらかくなり、とろみが出て麹らしい香りが立ってきたら発酵が進んだサインです。気温によって進み方が変わるため、粒の状態を毎日確認しながら見極めるのが失敗しないコツです。

生麹と乾燥麹で水分量が変わる理由

仲宗根糀家では、乾燥させていない生の米麹(生米こうじ)を使って甘酒や塩こうじ、醤油こうじなどを仕込んでいます。生米麹はお米の水分がそのまま残っているため、お米の風味がしっかり感じられ、発酵する力も乾燥麹に比べて強い傾向があると言われています。醤油麹を仕込む際も、生麹はもともと水分を含んでいる分、乾燥麹よりも醤油をゆっくり吸っていく点を踏まえて量を調整すると仕込みやすくなります。また、乾燥麹に比べて、お米の芯が残りづらいという特徴もあり、初心者の方でも失敗しない扱いやすい麹です。生米麹については生米こうじの商品ページでも紹介しています。

失敗しやすいポイントと対処法

気をつけたいポイント

表面が乾く：麹が醤油から顔を出したまま置くと乾燥しやすくなります。麹全体が液体に浸っているか、かき混ぜるたびに確認しましょう。
かき混ぜ不足：かき混ぜが少ないと発酵にムラが出やすくなります。1日1回を目安にしっかり全体を混ぜてください。
容器や器具の清潔さ：仕込みに使う容器やスプーンは清潔なものを使い、雑菌が入りにくい状態を保つことが大切です。

麹菌は味噌や醤油、日本酒など日本の食文化を古くから支えてきた日本の国菌です。正しく扱えば台所で安心して発酵を楽しめる存在ですので、様子を見ながらゆっくり育てていく気持ちで仕込んでみてください。

あわせて読みたい　麹菌そのものについては麹菌とカビの違いは？日本の国菌・コウジカビのすごい力で解説しています。

完成後の保存方法と使い始めのタイミング

麹の粒がやわらかくなり、とろみと香りが出てきたら食べ始められます。完成後は冷蔵庫で保存し、清潔なスプーンで取り分けるようにすると状態を保ちやすくなります。
お米の粒感を楽しみたい方は、そのままお使いください。お米の粒感が気になる方は、ミキサーなどで撹拌していただくと液状になりより使いやすくなります。
使い始めた後の詳しい保存期間や冷凍保存のコツは、醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツ｜冷蔵・解凍方法も解説で詳しく紹介していますので、あわせてご覧ください。

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自分で仕込む醤油麹に加えて、仲宗根糀家では那覇市国場の工房で仕込んだ生醤油こうじもご用意しています。生醤油こうじの「生」は加熱処理をしていないという意味で、酵素を守るため冷凍でお届けしています。仕込みの手間を省きたいときの選択肢としてもお使いいただけます。

仕込みからすぐ使いたい方へ

仲宗根糀家の生醤油こうじ・生米こうじは、那覇市国場の工房で仕込んだ無添加の糀です。

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