醤油麹ひとつで、肉や魚の下味から炒め物、汁物まで、味の芯がしっかり決まった一品に仕上がります。使い方は、漬け込む・炒め合わせる・仕上げに加えるという3つの型を覚えるだけです。毎日の料理を、調味料を何本も並べずに手早く仕上げたい方に向けた内容です。
醤油麹の使い方は3つだけ｜漬け込む・炒め合わせる・仕上げに加える
醤油麹活用の使い方は、大きく分けて①肉や魚を漬け込む②炒め合わせる③仕上げに加える、という3つです。
この3つを覚えておくと、和食にも洋食にも応用できます。
醤油麹とは、蒸した米糀に醤油を合わせて発酵させた調味料です。
醤油をつくる工程で使う中間素材の「しょうゆこうじ」と名前は似ていますが、別のものです。
米糀にはでんぷんを糖に変える酵素と、たんぱく質をうま味に変える酵素がそなわっています。
時間をかけて醤油に溶け込むことで、醤油だけでは出ない甘みとコクが生まれます。
麹菌は日本の国菌に認定されているカビの一種で、味噌・醤油・日本酒など日本の発酵食品を支えてきました。詳しくは麹菌とカビの違いでも紹介しています。
沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流ですが、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を那覇市国場の工房でつくり続けています。醤油麹も、その黄麹から生まれる調味料のひとつです。
醤油麹の使い方①漬け込む｜肉・魚の下味に
肉や魚を醤油麹に漬け込むと、醤油だけで下味をつけるよりも短い時間でうま味が入り込みます。
厚みのある肉は冷蔵庫でひと晩ほど、うす切りや切り身は短時間から様子を見るとよいでしょう。
醤油麹も塩こうじと同じく、加熱していない生きた酵素を含む発酵調味料です。
ひき肉やうす切り肉のように表面積の大きい食材を長く漬けすぎると、身がやわらかくなりすぎることがあります。
漬け込みは必ず冷蔵庫で行い、常温に置いたままにしないことも大切です。
醤油麹の使い方②炒め合わせる｜焦がさないコツ
醤油麹を炒め物に使うときは、醤油や砂糖よりも早い段階で焦げ色がつきます。
醤油麹に含まれる糖は、すでに分解が進んだ状態でふくまれているためです。
焼く前に表面の醤油麹を軽くぬぐい、フライパンは温めずに食材を並べてから弱火で点火します。
途中で中火に上げれば中まで火が通り、焦げ付きも防ぎやすくなります。
下に野菜を敷いて焼くと、直接の高温を防ぐこともできます。オーブンを使うなら200℃で15分ほどが目安です。
だしの素を使わない、汁物30品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ糀の汁物30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
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登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
醤油麹の使い方③仕上げに加える｜だしを使わなくても味が決まる
醤油麹はうま味そのものを含む調味料なので、汁物やスープの仕上げに加えるだけで味の輪郭がはっきりします。
だしの素に頼らなくても、こうじのうま味と醤油の香りだけで満足感のある一杯に仕上がります。
昆布やかつおの合わせだしと組み合わせると、さらに奥行きのある味になります。
味噌汁のうま味づけについてはだしの素を使わない味噌汁のコツでも紹介しています。
和え物やドレッシング、卵かけご飯の仕上げに少量たらすだけでも、味の変化が楽しめます。
醤油麹の分量の目安｜迷ったら小さじ1から
醤油麹の分量は料理や好みによって変わりますが、迷ったら小さじ1杯程度から加えて味をみるとよいでしょう。
塩分とうま味の両方を含む調味料なので、入れすぎるとしょっぱく感じることがあります。
少しずつ加えて味を確かめながら調整すると、ちょうどよい加減に仕上がります。
料理ごとの分量の目安をくわしく知りたい方は、醤油こうじの使い方完全ガイドで早見表を紹介しています。
醤油麹の保存方法｜冷凍でうまみを保つ
仲宗根糀家の生醤油こうじは加熱処理をしていないため、冷凍でお届けしています。
冷凍庫で保存し、使う分だけ取り出すとうま味と香りを保ちやすくなります。
完全には固まりきらないので、凍ったまますくって使うこともできます。
開封後は冷蔵に移し、早めに使い切るのがおすすめです。
保存の目安をくわしく知りたい方は醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツで解説しています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生醤油こうじ」
米糀・大豆・小麦・食塩だけ。非加熱・無添加で、卵かけごはんや炒め物にそのまま。
手づくりに挑戦したい方は醤油麹の作り方へ。
傷みと発酵の見分け方が気になる方は発酵と腐敗の違いもどうぞ。
うま味を足す調味料をもっと知りたい方はきのこ麹の作り方と使い方も参考にしてください。
醤油麹を使うなら、まずはここから
仲宗根糀家の生醤油こうじは、米糀・大豆・小麦・食塩だけでつくる無添加の調味料です。加熱処理をしていないぶん、酵素が生きた状態のまま冷凍でお届けしています。手づくりに挑戦したい方には、土台になる生米こうじもご用意しています。
生醤油こうじを見る生米こうじを見るよくある質問
Q. 醤油麹はそのまま醤油の代わりに使えますか？
A. はい、醤油の代わりに使えます。醤油麹には米糀の発酵による甘みとうま味が加わっているため、同じ量を使うと味わいがまろやかになります。最初は控えめに加え、味をみながら調整してください。
Q. 醤油麹は加熱しても平気ですか？
A. 炒め物や煮物など、加熱する料理にも使えます。ただし糖が焦げ色につきやすいので、強火や予熱したフライパンは避け、弱火からゆっくり火を通すのがコツです。
Q. 醤油麹はどんな料理に向いていますか？
A. 肉や魚の下味、野菜の炒め物、汁物やスープの仕上げ、和え物やドレッシングなど幅広く使えます。醤油だけでは出せないコクと甘みを足したいときに活躍します。
Q. 醤油麹はだしの素の代わりになりますか？
A. 醤油麹自体にうま味が含まれているため、だしの素を使わなくても汁物やスープの味の輪郭を出しやすくなります。昆布やかつおのだしと合わせると、さらに奥行きが出ます。
Q. 醤油麹の保存方法を教えてください。
A. 仲宗根糀家の生醤油こうじは加熱処理をしていないため、冷凍でお届けしています。使う分だけ取り出し、残りは冷凍庫で保存すると風味を保ちやすくなります。
Q. 醤油麹と塩こうじはどう使い分ければよいですか？
A. 塩こうじは塩味とうま味を足す調味料、醤油麹は醤油の香りとコクにうま味を重ねる調味料です。和風の煮物や漬け込みには醤油麹、素材の味を生かしたい料理には塩こうじが向いています。
Q. 醤油麹を使いすぎると味が濃くなりすぎませんか？
A. 醤油麹には醤油由来の塩分も含まれるため、入れすぎると塩辛く感じることがあります。少量ずつ加えて味をみながら調整すると、ちょうどよい塩加減に仕上がります。
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