甘酒だけで、煮物がやさしい甘さとつやのある一皿に
砂糖を使わなくても、手作りの甘酒を加えるだけで煮物にやさしい甘さとつやが生まれます。使うのは米麹からつくる甘酒だけで、特別な道具は必要ありません。いつもの根菜の煮物から行事のごちそうまで、砂糖控えめの食卓を作りたい方に役立つ内容です。
この記事の要点
- 分量：甘酒は砂糖よりやわらかい甘さなので、少量ずつ加えて味を見ながら調整します
- 照り：仕上げに煮汁を煮詰めてからめると、つやのある仕上がりになります
- 保存：手作りの甘酒は冷蔵で1週間、冷凍で3ヶ月ほど保存できます
なぜ甘酒だけで煮物がやさしく甘くなるのか
米麹の甘酒は、米のでんぷんが糀の酵素によって糖に変わってできる自然な甘みを含んでいます。砂糖を一切加えなくても、やさしい甘さとコクのある味わいに仕上がるのはこのためです。
甘酒には酒粕からつくるものと米麹からつくるものがありますが、仲宗根糀家がお伝えしているのは米麹甘酒です。アルコールを含まないので、小さなお子さんの分の煮物にも使えます。仲宗根糀家では生米こうじとお米、水を炊飯器で発酵させて甘酒を仕込んでいます(作り方はこちら)。乾燥させていない生の米糀は酵素の働きが強く、甘酒にしたときにお米の風味もしっかり感じられます。
甘酒と砂糖、煮物での使い方の違い
甘酒は砂糖に比べて甘みがやわらかく水分を含むため、砂糖の分量をそのまま置き換えるのではなく、少しずつ加えて味を見ながら調整するのが基本です。決まった置き換え量はなく、甘酒の濃さやレシピによって適量が変わります。
| 比べる点 | 甘酒 | 砂糖 |
|---|---|---|
| 甘さの感じ方 | やわらかく、コクがある | くっきりとして直線的 |
| 水分 | 多く含む(煮汁が薄まりやすい) | ほぼなし |
| 煮汁の色 | 白く濁りやすい | 透明なまま |
| 保存 | 冷蔵・冷凍が必要 | 常温で長期保存できる |
味を決める基本の流れは次のとおりです。
- だしと煮たい具材を鍋に入れて煮立てます。
- 甘酒を少量ずつ加え、味を見ながら好みの甘さに調整します。
- 足りない塩けは、麹調味料などで整えます。
- 仕上げに煮汁を煮詰めながら具材にからめ、つやを出します。
煮物以外の料理で甘酒を砂糖代わりに使うコツは、砂糖の代わりに甘酒を使うコツでも詳しく紹介しています。
煮物につやを出す3つのコツ
甘酒で煮物につやを出すコツは、仕上げに煮汁を煮詰めてからめること、火を止める直前に煮汁を具材にまとわせること、濁りが気になるときは仕上げの少し前に甘酒を加えることの3つです。
つやを出す3つのコツ
- 煮詰めてからめる：仕上げに煮汁を煮詰めて、とろみがついたところで具材にからめます。
- 煮汁をまとわせる：火を止める直前、スプーンで煮汁を具材にかけながら仕上げるとつやが均一になります。
- 濁りが気になるときは仕上げに加える：甘酒を最初から入れず、仕上げの少し前に加えると、煮汁の濁りを抑えながら甘みとつやを両立できます。
甘こうじは、飲むだけではありません
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ酵素甘こうじの15品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、15品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「甘こうじ」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
手作り甘酒の保存方法
手作りした甘酒は、冷蔵で1週間、冷凍で3ヶ月ほど保存できます。冷凍するときは、煮物に使う分ずつ小分けにしておくと、凍ったまま鍋に加えられて便利です。
なめらかな口あたりにしたいときは、ブレンダーにかけると液状になり、煮汁になじみやすくなります。甘酒を手作りする時間がない日は、仲宗根糀家の酵素甘こうじでも同じように砂糖を使わない甘さを楽しめます。
酸っぱくなった甘酒も、煮物になら無駄にしない
時間がたって酸味が出てきた甘酒も、捨てずに煮物やみりんの代わりに活用できます。酸味はコクとして煮汁になじむので、最後までおいしく使い切れます。
仲宗根糀家は、沖縄では珍しい食卓用の黄麹(きこうじ)を仕込む工房です。泡盛づくりに使われる黒麹・白麹とは違う、毎日の食卓のための糀を沖縄でつくり続けています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「酵素甘こうじ（生甘酒）」
米糀・うるち米・餅米だけ。砂糖不使用・非加熱の生甘酒。そのまま飲んでも料理にも。
よくある質問
Q. 甘酒を使うと、なぜ砂糖なしで煮物が甘くなりますか？
A. 米麹の甘酒は、米のでんぷんが糀の酵素によって糖に変わってできた自然な甘みを含んでいます。そのため砂糖を加えなくても、やさしい甘さの煮物に仕上がります。
Q. 甘酒はどれくらいの分量を目安に使えばいいですか？
A. 甘酒は砂糖より甘みがやわらかく水分も含むため、決まった置き換え量はありません。少量ずつ加えて味を見ながら、好みの甘さになるまで調整するのが基本です。
Q. 甘酒を使うと煮汁が濁ってしまうのですが、防ぐ方法はありますか？
A. 甘酒には米糀の粒が含まれるため、煮汁は白く濁りやすい性質があります。透き通った仕上がりにしたいときは、仕上げの少し前に加えると濁りを抑えながら甘みとつやを両立できます。
Q. 手作りした甘酒はどれくらい保存できますか？
A. 仲宗根糀家の作り方でつくった甘酒は、冷蔵で1週間、冷凍で3ヶ月ほど保存できます。冷凍するときは使う分ずつ小分けにしておくと、煮物にそのまま使えて便利です。
Q. 甘酒が酸っぱくなってしまったら、もう使えませんか？
A. 酸味が出てきた甘酒も、捨てずに煮物やみりんの代わりに活用できます。酸味はコクとして煮汁になじむので、最後までおいしく使い切れます。
Q. 甘酒を手作りする時間がないときは、どうすればいいですか？
A. 仲宗根糀家の酵素甘こうじでも、同じように砂糖を使わない甘さを楽しめます。手作りする時間がない日の置き換えとしてお使いください。
甘こうじは、飲むだけではありません
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