唐揚げの下味に、しょうゆ・塩・にんにく・砂糖……といくつも合わせるのは、じつは大変。そこでおすすめしたいのが、下味を「醤油麹（醤油こうじ）だけ」で完結させる唐揚げです。醤油こうじは、米こうじにしょうゆを合わせて発酵させた調味料。塩味・こうばしいうま味・きれいな揚げ色まで、これひとつが担ってくれます。この記事では、沖縄の糀屋・仲宗根糀家が、醤油麹唐揚げの作り方を、分量の目安・下ごしらえの手順・焦がさず揚げるコツ・塩こうじ唐揚げとの使い分け・保存の目安まで、まるごとご紹介します。もも肉でもむね肉でも、いつもの唐揚げが和風のうま味たっぷりに仕上がります。

1. なぜ「醤油麹だけ」で唐揚げのうま味が濃くなるのか
 2. 醤油こうじ唐揚げ／塩こうじ唐揚げの使い分け
 3. 材料・下味は醤油麹だけ（分量の目安）
4. 醤油麹唐揚げの作り方（基本の手順）
5. 揚げ色をきれいに・焦がさない5つのコツ
 6. もも肉・むね肉それぞれのポイント
 7. 失敗しないための注意点
 8. 冷めてもおいしい・お弁当への活用と保存の目安
 9. よくある質問

なぜ「醤油麹だけ」で唐揚げのうま味が濃くなるのか

醤油麹（醤油こうじ）は、米こうじにしょうゆを合わせて発酵させた調味料です。こうじ菌が生み出した酵素と、しょうゆ由来のこうばしいうま味の両方をあわせ持っているのが特徴です。だから、唐揚げの下味を醤油こうじだけで組み立てても、味がぼやけません。

醤油こうじが唐揚げにもたらす3つの働き（調理の役割）

◆ 肉をやわらかくする：こうじの酵素（プロテアーゼ）が、鶏肉のかたいたんぱく質を少しずつほぐし、しっとりした食感に導きます。

◆ うま味を濃くする：ほぐれたたんぱく質はうま味成分（アミノ酸）に変わり、しょうゆのうま味と重なって、奥行きのある味になります。

◆ 塩味・下味をひとつで決める：塩・しょうゆ・砂糖を別々に合わせなくても、醤油こうじひとつで塩味とコクがまとまります。下ごしらえがぐっと楽になります。

とくに、火入れ（加熱殺菌）をしていない「生」の醤油こうじは酵素が活きているため、肉をほぐす働きが期待できます。仲宗根糀家の生醤油こうじは、沖縄で黄麹（きこうじ）をつくる糀屋が仕込んだ非加熱・無添加の醤油こうじです。酒精などの添加物を使わないので、しょうゆのこうばしい香りが料理に生きます。

醤油こうじ唐揚げ／塩こうじ唐揚げの使い分け

唐揚げの下味には、塩こうじも醤油こうじもよく使われます。どちらも肉をやわらかくしうま味を引き出しますが、仕上がりの味と揚げ色が変わります。その日の気分や献立で選べるよう、違いを表にまとめました。

項目	塩こうじ唐揚げ	醤油こうじ唐揚げ
味の方向	すっきりした塩味。鶏の味を生かす	こうばしい和風。うま味が濃く、ごはんが進む
揚げ色	淡いきつね色	こっくりと濃いめの色
下味	塩こうじ＋お好みでしょうがなど	醤油こうじだけで完結しやすい
向く場面	レモンや塩で食べる素朴な塩唐揚げ	がっつり和風唐揚げ・お弁当のおかず

すっきり食べたい日は塩こうじ、しっかり味でごはんを進めたい日は醤油こうじ、と使い分けるのがおすすめです。この記事では醤油こうじの角度にしぼって深掘りします。

材料・下味は醤油麹だけ（分量の目安）

まずは基本の材料です。分量は一般的な目安なので、お好みで調整してください。

鶏もも肉（またはむね肉）　1枚（約250〜300g）
醤油こうじ　大さじ1.5〜2（鶏肉1枚に対して）
片栗粉　適量（小麦粉と半々にするとサクッと軽く仕上がります）
揚げ油　適量
お好みで　しょうが・にんにく少々／こしょう　など

下味は醤油こうじだけでも十分に決まります。にんにく・しょうがはあくまで「香りを足したいとき」の任意。まずは醤油こうじだけで作ってみて、その素直なうま味を味わってみてください。

味の決め手は醤油こうじそのもの。非加熱・無添加の生醤油こうじは、唐揚げの下ごしらえにそのまま使えます。

醤油麹唐揚げの作り方（基本の手順）

ご家庭で作りやすい、醤油麹だけで下味を完結させる唐揚げの手順です。時間や分量は目安として、お好みで調整してください。

基本の流れ

肉を切る：鶏肉は一口大に切ります。むね肉を使う場合は、繊維を断つようにそぎ切りにすると、やわらかく仕上がります。
醤油こうじで下味をつける：保存袋に鶏肉と醤油こうじ（大さじ1.5〜2）を入れ、袋の上からもみ込んで全体になじませます。お好みでしょうが・にんにくを少々。
冷蔵で漬ける：空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で30分〜半日（できれば一晩まで）休ませます。この間に酵素がじっくり働き、うま味が入ります。
汁気を軽く切る：揚げる前に、表面の余分な醤油こうじを軽くぬぐうか汁気を切ります。うま味は肉の中まで入っているので味は落ちず、焦げ防止の大切な工程です。
粉をまぶす：片栗粉（または片栗粉＋小麦粉）を全体にまぶします。一度まぶして少し置き、粉がなじんでからもう一度まぶすと、衣がしっかりつきます。
低めの温度で揚げる：170度前後の油で、ときどき返しながら揚げます。醤油こうじは色づきが早いので、じっくり火を通します。
二度揚げでカラッと：一度取り出して2〜3分休ませ、油の温度を少し上げて（180度前後）短時間で揚げ直すと、表面がカラッと仕上がります。

中心までしっかり火を通してからお召し上がりください。

揚げ色をきれいに・焦がさない5つのコツ

醤油こうじはしょうゆの色と、こうじ由来の糖分を含むため、塩こうじよりも色づきが早く、焦げやすいのが唯一の注意点。ここを押さえれば失敗しません。

◆ 1. 揚げる前に汁気をぬぐう　表面に醤油こうじが残ったままだと一気に色づきます。軽く拭き取ってから粉をまぶすのが、きれいな揚げ色への近道です。

◆ 2. 油の温度は低めスタート　170度前後で入れ、じっくり火を通します。高温で一気に揚げると、中心に火が通る前に外側が焦げます。

◆ 3. 仕上げだけ高温に　二度揚げの最後だけ温度を上げて短時間で。色づきすぎる前に引き上げます。

◆ 4. 一度にたくさん入れない　油の温度が下がると衣が油を吸い、べたつきの原因に。少量ずつ揚げましょう。

◆ 5. 色は「濃いめ」で正解　醤油こうじ唐揚げはこっくりした色に仕上がるもの。塩こうじより濃く見えても、それがこの唐揚げらしさです。

もも肉・むね肉それぞれのポイント

もも肉でもむね肉でもおいしく作れます。それぞれの持ち味を生かすコツをまとめました。

もも肉：ジューシーで王道の味わい。皮目をパリッとさせたいときは、二度揚げの仕上げをしっかりと。漬け時間は30分〜半日で十分うま味が入ります。
むね肉：あっさりしてパサつきやすい部位ですが、醤油こうじの酵素がたんぱく質をほぐすので、しっとり仕上がります。そぎ切りにして繊維を断ち、漬け時間はやや長め（半日〜一晩）にすると、やわらかさが際立ちます。

「むね肉はかたくなりがち」という方こそ、一度お試しいただきたい組み合わせです。