醤油麹に漬けたきのこは、短時間でもうま味がぐっと増し、香ばしく焼き上がります。使うのはきのこと醤油麹だけで、漬け込みは冷蔵庫で15分ほどから試せます。あと一品ほしい日の副菜や、お弁当のすき間おかずにも重宝します。
醤油麹きのこの基本の分量と漬け時間の目安
醤油麹できのこを漬けるときは、きのこ200gに対して醤油麹大さじ1程度を目安にし、漬け時間は15分から長くても1時間ほどが扱いやすい範囲です。
きのこは種類によって水分量や火の通りやすさが違うため、下ごしらえと漬け時間の目安は少しずつ変わります。
| きのこの種類 | 下ごしらえ | 漬け時間の目安 |
|---|---|---|
| しめじ・えのき | 根元を切り小房にほぐす | 15〜20分 |
| しいたけ | 薄切りにして乾煎り | 20〜30分 |
| まいたけ | 手で食べやすく裂く | 15〜20分 |
| エリンギ | 縦半分か輪切り | 20〜30分 |
分量・時間はいずれも一般的な目安です。醤油麹の量はお好みで大さじ1.5程度まで増やしてもかまいません。
仲宗根糀家の生醤油こうじは非加熱で仕込むため、こうしたきのこの下ごしらえにも酵素の力をそのまま活かせます。使い方の基本は醤油こうじの使い方完全ガイドでも詳しく解説しています。食材ごとの漬け時間の考え方は麹の漬け込み時間の目安もあわせて参考にしてください。
下ごしらえの手順｜きのこの切り方から漬け込みまで
下ごしらえの手順は、きのこを切ってほぐす、醤油麹を絡める、冷蔵庫で漬け込むという3段階で、特別な道具は要りません。
- きのこの石づきを切り落とし、しめじ・まいたけは手で小房にほぐす。えのきは根元を切って半分に割く。エリンギは縦半分か輪切りにする。
- しいたけを使う場合は薄切りにし、さっと乾煎りしてから使います。火を入れると水分が飛んで香りが立ち、うま味も濃くなります。
- ポリ袋か保存容器にきのこと醤油麹大さじ1を入れ、全体に行き渡るように軽くもみ込む。
- 空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で15分〜1時間ほど置く。
数種類のきのこを混ぜて漬けても、それぞれの食感の違いが楽しめます。醤油麹を手づくりしたい場合は醤油麹の作り方を参考にしてください。
焦がさない焼き方とコツ
醤油麹は糖分を含むぶん焦げやすいため、フライパンは中火よりひとまわり弱い火にかけ、様子を見ながら焼くのがコツです。
両面あわせて7〜8分ほどを目安に、焼き色がつくまでじっくり焼きます。
焦がさず仕上げる3つのコツ
- 汁気を軽く切る：漬け込んだ醤油麹を軽くぬぐってから焼くと、焦げつきを防ぎやすくなります。
- 予熱してから並べる：冷たいフライパンに入れると水分が出て蒸し焼きになりやすいので、しっかり温めてから並べます。
- 触りすぎない：片面がしっかり色づくまで動かさず、返すのは1回を目安にします。
グリルやオーブントースターで焼く場合も、様子を見ながら弱めの火加減で仕上げると焦げにくくなります。
この記事の醤油こうじ、あと29品の使い道があります
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ生醤油こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「醤油こうじ」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
作り置き・冷凍保存の扱い方
醤油麹に漬けたきのこは、そのまま保存袋に入れて冷凍しておくと、使いたいときに焼くだけで一品になります。
冷蔵なら漬けた状態で2〜3日、冷凍なら3週間ほどを目安に使い切ってください。いずれも一般的な目安です。
保存袋に入れるときはバットなどに平らに広げてから冷凍すると、板状に凍るので使う分だけ折って取り出せます。
使うときは冷蔵庫でゆっくり解凍するか、凍ったまま焼いても構いません。凍ったまま焼く場合は水分が出やすいので、火を強めすぎないようにします。醤油麹自体の保存期間は醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツで解説しています。
味の変化と食べごろの見きわめ
漬け時間が短いとさっぱりとした風味に、長く置くほど醤油麹の香りとコクが強くなり、きのこの食感もしっとりとなじみます。
焼いた表面につやが出て、醤油麹の香ばしい香りが立ってきたら食べごろのサインです。
長く漬けすぎるとしょっぱさが先に立ってしまうので、1時間以内を目安にするとちょうどよく仕上がります。沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流のなかで、仲宗根糀家は食卓のための黄麹を沖縄でつくり続けています。その黄麹から仕込む醤油麹だからこそ、きのこのような繊細な食材にもなじみやすいと感じています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生醤油こうじ」
米糀・大豆・小麦・食塩だけ。非加熱・無添加で、卵かけごはんや炒め物にそのまま。
この記事で使った醤油麹
仲宗根糀家の生醤油こうじは、米糀・大豆・小麦・食塩で仕込み、加熱処理をしていないので、酵素の力がそのまま生きています。自分で仕込みたい方には生米こうじもおすすめです。
生醤油こうじを見る生米こうじを見るよくある質問
Q. 醤油麹ときのこの分量の目安は？
A. きのこ200gに対し、醤油麹大さじ1程度が一般的な目安です。お好みでもう少し増やしても構いません。
Q. 漬け時間はどのくらいですか？
A. 冷蔵庫で15分ほどから試せます。しっかり味を含ませたいときは1時間ほどまでを目安にしてください。
Q. しいたけもそのまま漬けていいですか？
A. しいたけは薄切りにして、さっと乾煎りしてから使います。火を入れると水分が飛んで香りが立ち、うま味も濃くなります。
Q. 焼くときに焦げやすいのはなぜですか？
A. 醤油麹には糖分が含まれているため、強い火だと焦げやすくなります。中火よりひとまわり弱い火でじっくり焼くと、焦がさずに仕上がります。
Q. 冷凍保存はできますか？
A. 漬けた状態のまま保存袋に平らに入れて冷凍できます。冷凍で3週間ほどを目安に使い切ってください。
Q. きのこの種類は何を使ってもいいですか？
A. しめじ・えのき・しいたけ・まいたけ・エリンギなど、お好みのきのこで作れます。数種類を組み合わせても風味豊かに仕上がります。
この記事の醤油こうじ、あと29品の使い道があります
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ生醤油こうじの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「醤油こうじ」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
