塩麹きのこの作り方｜分量と焦がさない焼き方

好みのきのこの重さを量り、その約10％の生塩こうじを使って焼きます。出典のない漬け時間や味の変化は断定せず、調理中の状態を見て仕上げます。

材料と分量

• 好みのきのこ 適量（石づきなどを除いた後に計量）
• 生塩こうじ きのこ重量の約10％
• 油 少量

生塩こうじは、下処理後の食材重量に0.1を掛けて量ります。たとえば200gなら20g、150gなら15gです。

調味料を仕込む手間を省いて、この料理に

生塩こうじ 280g

通常購入 900円（税込）

きのこの味つけから、塩こうじを毎日の料理に。仕込み済みなので、塩麹を手作りする工程を省き、使う量を量るところから始められます。

残りは野菜炒めやスープの塩味づけにも。まず作りたい一皿を決めて、ほかの献立にも使うと、一本の出番を増やせます。

沖縄の仲宗根糀家が、米糀と食塩で仕込む生塩こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出せます。

送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。

きのこの味つけに使う生塩こうじを見る

塩麹きのこの作り方

1. きのこは汚れを拭き取り、石づきなど食べない部分を除いて食べやすく分けます。
2. 下処理後の重量を量り、生塩こうじを約10％用意します。
3. フライパンに油を薄く広げ、きのこを重ねすぎないように並べて加熱します。
4. きのこから出た水分が落ち着いて全体が熱くなったら、生塩こうじを加えて手早く混ぜ、焦がさないうちに火を止めます。

できあがりを確認するポイント

きのこは種類や切り方で火の通り方が変わります。一律の焼き時間ではなく、中心まで熱くなり、生の硬さが残っていないことを確認します。

焦がしにくくするコツ

食材表面の水気を取り、フライパンへ重ねすぎずに入れます。生塩こうじを加えた後は弱めの火加減で手早く仕上げ、焦げそうなら火を弱めるか、いったんフライパンを火から外してください。

塩こうじを使う料理全般の注意は、塩麹が焦げる理由と焦がさない焼き方でも詳しく紹介しています。

きのこに使う塩こうじは、残りを魚や肉の下味にも使えます。仲宗根糀家の生塩こうじは仕込み済みで、冷凍庫でも固まらず必要量を取り出せます。ひと皿のためだけに一本を買うのが気になる方も、普段の献立で使う場面を二つほど考えてから選べます。

よくある質問

Q. 生塩こうじの分量は？

A. 下処理したきのこの重量に対して約10％です。

Q. 漬けてから焼く必要はありますか？

A. この記事では漬けません。きのこに火を通してから生塩こうじを加え、手早く仕上げます。

Q. 何分焼けばよいですか？

A. 種類や大きさで変わるため一律に決めず、中心まで熱くなり生の硬さがないことを確認します。