塩麹きのこの作り方｜漬け時間の目安と焦がさない焼き方

塩麹きのこの基本の分量と漬け時間の目安

塩麹きのこは、きのこの重さに対して生塩こうじ約1割を目安に和え、30分〜2時間ほど置くのが基本の目安です。

基本の使い方をおさらいしたい方は、塩こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。

きのこ	生塩こうじの目安量	下ごしらえのポイント
しいたけ	100gに約10g(大さじ2/3)	石づきを落として薄切りにし、さっと乾煎りしてから和える
しめじ・まいたけ	100gに約10g	石づきを落として小房にほぐす
エリンギ	100gに約10g	縦半分に裂くか、食べやすい厚さに切る
マッシュルーム	100gに約10g	薄切り、または4つ割りにする

※生塩こうじはパウチのまま必要な分をしぼり出せるので、計量スプーンを使わずそのまま揉み込めます。

生塩こうじの「生」は、加熱処理をしていないという意味です。仲宗根糀家の生塩こうじは米糀と塩だけで仕込んだ無添加の調味料で、詳しい仕組みは生塩麹とは？加熱処理済みとの違いで解説しています。

下ごしらえと漬け込みの手順

下ごしらえは、きのこの石づきを落として食べやすく切り分け、生塩こうじを和えてから冷蔵庫で置くという順番で進めます。

1. しめじ・まいたけは石づきを切り落として小房にほぐし、エリンギやマッシュルームは食べやすい厚さに切る。
2. しいたけを使う場合は、石づきを落として薄切りにする。
3. ボウルまたはポリ袋にきのこを入れ、生塩こうじを加えて全体に優しく和える。
4. 冷蔵庫で30分〜2時間ほど置く。時間がなければ10分程度でも塩けがなじむ。

しいたけはさっと乾煎りしてから使います。火を入れると水分が飛んで香りが立ち、うま味も濃くなります。

きのこは種類によって水分量が違うため、和えたあとに水が出てきたら軽く拭き取ってから焼くと、仕上がりがべたつきません。

塩麹きのこを焦がさず仕上げる3つのコツ

塩麹きのこを焼くときは、水気を軽く拭く、中火より少し弱めで焼く、フライパンに広げて並べるという3つを守ると失敗しにくくなります。

フライパンに油を熱し、きのこを広げて並べ、5〜8分ほどを目安に上下を返しながら焼きます。

きのこの表面に軽く焼き色がつき、香りが立ってきたら焼き上がりの合図です。

塩こうじの糖分で焦げやすいことを踏まえ、中火よりひとまわり弱い火加減でじっくり焼くことが、この記事でいちばん大事なポイントです。

保存する場合の扱いと日持ちの目安

漬け込んだきのこは冷蔵・冷凍どちらも可能で、冷蔵なら3〜4日、冷凍なら3週間ほどを目安に使い切ります。

生のまま漬け込んだ状態で保存袋に平らに入れて冷凍でき、使うときは解凍せずそのままフライパンで焼けます。

焼いたあとに保存する場合は、冷めてから保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日を目安に食べきるとよいでしょう。

塩こうじ自体の保存方法や日持ちの目安は、塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。

漬け時間による味の変化と食べごろの見きわめ

漬け時間が短いとやさしい塩けに、長く置くほど生塩こうじの甘みとうまみがなじみ、味の濃さが変わります。

30分ほどならほんのりとした塩けで、きのこそのものの香りを楽しめます。

半日〜一晩ほど置くと、生塩こうじの自然な甘みとうまみが深くなじみ、しっかりとした味わいになります。

好みの塩かげんに合わせて、漬け時間を調整してみてください。

アレンジ・使い道

塩麹きのこは、焼いてそのまま副菜にするほか、パスタや汁物の具にもそのまま使えます。

細かく刻んでオリーブオイルと合わせればトーストの具にもなり、洋風の味つけにしたいときはコンソメの代わりになる麹調味料の使い方も参考になります。

塩麹はきのこだけでなく、野菜の浅漬けや和え物にも幅広く使える調味料です。

仲宗根糀家がつくる生塩こうじは、米糀と塩だけで仕込んだ無添加の調味料です。沖縄は泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流のなかで、わたしたちは食卓のための黄麹を那覇市国場の工房でこつこつと仕込んでいます。きのこのように和洋どちらの料理にも馴染む食材にこそ、この一手間をぜひ試してほしいと思っています。

よくある質問