「暑い日はなるべく火を使いたくない。でも、そうめんや冷奴ばかりだと味が単調になりがち」という方へ。夏の食卓にこそ、醤油麹（しょうゆこうじ）の出番です。かける・和える・漬けるだけで旨みのある一品になるので、コンロの前に立つ時間をぐっと減らせます。そうめんつゆから夏野菜の和え物、漬け丼まで、夏に作りやすいレシピ10品を、沖縄で糀づくりを続ける仲宗根糀家がご紹介します。
醤油麹そのものの作り方や塩麹との違いは、別記事「醤油麹の作り方と使い方｜塩麹との違いも解説」で詳しく紹介しています。この記事では夏のレシピに絞ってお届けします。
醤油麹が夏の食卓で活躍する3つの理由
- 火を使わずに味が決まる：醤油麹は、旨み・塩味・こうじ由来のほのかな甘みをあわせ持つ発酵調味料。かける・和えるだけで味がまとまるので、加熱なしの料理と相性抜群です。
- 夏野菜・薬味とよく合う：きゅうり・トマト・なす・オクラ・ゴーヤーといった夏野菜や、みょうが・大葉・しょうがなどの薬味と合わせると、シンプルでも食べ飽きない一皿になります。
- さっぱりした料理にコクを足せる：暑さで食欲が落ちがちな時期は、冷たくさっぱりした料理が増えるもの。醤油麹をひとさじ加えると、あっさりしたままコクと満足感が出ます。
調味料を仕込む手間を省いて、この料理に
生醤油こうじ 280g
通常購入 950円（税込）
冷奴や夏野菜の味つけに使う醤油こうじを、仕込み済みの状態で。麹と醤油を合わせて発酵を待つ工程なしで、本文の料理に取りかかれます。
残りは納豆や冷奴に少し添えたり、炒め物の醤油代わりに。特別な料理を作らない日にも使い道があります。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀・大豆・小麦・食塩で仕込む生醤油こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍で保管し、いつもの醤油の代わりにお使いください。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
冷奴や夏野菜の味つけに使う生醤油こうじを見る基本の分量：まずは醤油の置き換えから
| 使い方 | 分量の目安 |
|---|---|
| 醤油の代わり | 醤油小さじ1 ≒ 醤油麹小さじ1〜2 |
| 野菜の和え物 | 野菜100gに小さじ2 |
| 肉・魚の漬け込み | 食材の重さの約10% |
ポイント 旨みが強いぶん少量でも味が決まります。最初は少なめに入れて、味をみながら足すのが失敗しないコツです。
麺類：そうめん・冷やしうどん
1. 混ぜるだけ醤油麹そうめんつゆ
醤油麹大さじ2・水150ml・かつお節ひとつまみ・おろししょうが少々を混ぜ、冷蔵庫で10分ほど冷やすだけ。市販のめんつゆとはひと味違う、こうじの甘みを感じるつゆになります。すりごまを加えるとさらに風味豊かに。こうじの粒は、そのまま薬味のように一緒にいただけます。
2. 冷やしうどんの中華風ぶっかけだれ
醤油麹大さじ1・酢小さじ2・ごま油小さじ1・お好みでラー油少々。ゆでて冷水でしめたうどんにかけ、きゅうりの千切りと蒸し鶏をのせれば、立派な一品ごはんです。
豆腐・卵：かけるだけの定番
3. 冷奴の醤油麹のせ
冷たい豆腐に醤油麹小さじ1をのせ、みょうが・大葉・かつお節を添えるだけ。いつもの醤油を置き換えるだけで、旨みの濃い晩酌のお供になります。
4. 卵かけご飯の醤油麹がけ
醤油の代わりに醤油麹小さじ1。卵のコクとこうじの甘みがよく合い、シンプルなのに味が決まります。忙しい朝の定番にどうぞ。
夏野菜：和えるだけ・かけるだけ
5. たたききゅうりの醤油麹和え
きゅうり1本をめん棒でたたいて割り、醤油麹小さじ2とごま油少々で和えて10分。たたくことで味のなじみが早くなります。
6. トマトとオクラの醤油麹マリネ
角切りトマト1個・ゆでて小口切りにしたオクラ4本を、醤油麹小さじ2・酢小さじ1・オリーブオイル小さじ1で和え、冷蔵庫で冷やします。そうめんの上にのせても美味しい、彩りのよい副菜です。
7. ゴーヤーの醤油麹おかか和え
薄切りにして塩もみしたゴーヤー1/2本をさっとゆで、冷水にとって水気を絞り、醤油麹小さじ2とかつお節で和えます。こうじの甘みでゴーヤーの苦みがやわらぎ、沖縄の夏らしい一品に。
8. 焼きなすの醤油麹しょうがだれ
グリルで焼いて皮をむいたなす2本に、醤油麹小さじ2とおろししょうがをのせます。冷やしてから食べても美味しく、作り置きにも向いています。
肉・魚：夏のメインの一皿
9. 豚しゃぶの醤油麹ごまだれ
ゆでた豚しゃぶしゃぶ用肉200gに、醤油麹大さじ1・すりごま大さじ1・酢小さじ1・ごま油小さじ1を混ぜたたれをかけます。きゅうりやトマトを添えれば、火を使う時間はゆでる数分だけのメインおかずに。
10. まぐろの醤油麹漬け丼
刺身用まぐろ150gに醤油麹大さじ1をまぶし、冷蔵庫で15〜30分。ご飯にのせて大葉と白ごまを散らします。こうじの働きでねっとりと旨みが増します。漬けすぎると食感が変わるので、30分を目安に。
夏に使うときの3つの注意点
注意1 入れすぎに注意
旨みが強いぶん、つい量が増えがちです。醤油の置き換え目安を守るのが上手な付き合い方です。
注意2 漬けすぎない
刺身や薄切り肉はこうじの分解が早く進みます。魚は15〜30分を目安に。
注意3 夏場の保存
開封後は必ず冷蔵庫で保存し、清潔なスプーンで取り出してください。食卓に出しっぱなしにしないのが夏のお約束です。詳しくはパッケージの表示をご確認ください。
冷たい麺や冷奴など、少量ずつ使う料理が続くなら、取り出しやすさも選ぶ目安です。仲宗根糀家の生醤油こうじは冷凍庫でもかちかちに固まりにくく、必要な量を取り出せます。仕込み済みなので、その日の献立から使い始められます。開封後も冷凍で保管してください。
よくある質問
Q. 醤油麹とめんつゆはどう違うの？
A. めんつゆはだしや甘味料を合わせた完成品のつゆ、醤油麹は醤油と米こうじを発酵させた調味料です。醤油麹の甘みはこうじ由来なので、かつお節やしょうがと組み合わせると、すっきりした自家製つゆが作れます。
Q. こうじの粒が気になるときは？
A. そのまま薬味感覚でいただけますが、なめらかに仕上げたい場合はスプーンの背でつぶすか、ミキサーにかけてもかまいません。つゆやたれに使うときは混ぜてしばらくおくと、粒がなじみます。
Q. 子どもの食事にも使える？
A. 醤油麹は醤油と米こうじから作られる発酵調味料なので、お子さまの食事にもお使いいただけます。原材料に大豆・小麦を含むため、アレルギーのある方はご注意ください。量は醤油と同じ感覚で加減してください。
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火をあまり使わない、夏の30品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ夏の糀ごはん30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
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