トマト麹パスタの作り方｜コンソメなしでコクを出すコツ

トマト麹パスタの材料と分量の目安

トマト麹パスタに使う材料は、パスタ・にんにく・オリーブオイル・トマト麹の4つが基本です。

材料（2人分の目安）

• パスタ（乾麺）……160〜200g
• にんにく……1片
• オリーブオイル……大さじ1
• トマト麹……大さじ3〜4（お好みで調整）
• 塩・こしょう……少々

トマト麹は、生米こうじとトマト、水を合わせて発酵させた調味料です。

一般的な製法の相場では、米こうじ・トマト・水を1：2：1程度の重さで合わせます。

生のトマトを使う場合は、塩を全体の重さの10〜12%以上に増やすのが目安です。

発酵は55〜60℃を8〜10時間keepするのが一般的な目安で、常温での発酵は数日から1週間ほど幅があります。

清潔な容器とスプーンを使い、発酵の途中で2〜3回かき混ぜると、全体が均一に仕上がります。

下ごしらえの手順

下ごしらえは、にんにくをみじん切りにし、パスタを茹でるお湯を沸かすだけです。

手順

1. にんにくをみじん切りにします。
2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を控えめに加えます。
3. パスタは袋の表示時間を目安に茹でます。
4. トマト麹の粒感が気になる場合は、あらかじめブレンダーでなめらかにしておきます。

焼き方・加熱のコツと失敗しやすい点

トマト麹パスタで失敗しやすいのは、糖分を含むトマト麹を焦がしてしまうことです。

作り方の手順

1. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りが立つまでじっくり温めます。
2. トマト麹を加え、弱めの中火でかき混ぜながら温めます。
3. パスタの茹で汁を少量加えて、とろみを好みに調整します。
4. 茹で上がったパスタを加え、手早くあえて塩・こしょうで味を調えます。

保存・作り置きする場合の扱い

仕込んだトマト麹は、冷蔵で約1週間ほど保存できます。

多めに仕込んでおくと、パスタ以外の料理にも使い回せます。

粒感が気になる場合は、保存する前にブレンダーでなめらかにしておくと使いやすくなります。

調理したパスタは、作りたてを食べきるのがおすすめです。

トマト麹パスタのアレンジと選び方の目安

トマト麹は甘酒や甘麹とは別の調味料なので、置き換えて使うことはできません。

甘酒・甘麹は塩を使わない糖化調味料で、水分や用途もトマト麹とは異なります。

仲宗根糀家は、沖縄で食卓向けの黄麹（きこうじ）をつくり続けてきた作り手です。

トマト麹を仕込むときも、乾燥させていない生米こうじを使うと、お米の風味が残りやすくなります。

この記事を書いたのは、沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、生米こうじや塩こうじなどの糀調味料を仕込んでいます。

よくある質問