2026年10月10日訂正：仕込み・保存・加熱の説明を見直しました。食品の扱いは厚生労働省の家庭向け食中毒予防も確認してください。見た目や味だけでは食品の安全性は判断できません。
トマト麹を使ったパスタは、コンソメを使わなくても発酵のうまみでコクが出せます。
使うのは茹でたパスタと、あらかじめ仕込んだトマト麹、にんにくとオリーブオイルだけです。
忙しい日の一皿にも、作り置きのソースとしても役立ちます。
トマト麹パスタの材料と分量の目安
トマト麹パスタに使う材料は、パスタ・にんにく・オリーブオイル・トマト麹の4つが基本です。
材料（2人分の目安）
- パスタ（乾麺）……160〜200g
- にんにく……1片
- オリーブオイル……大さじ1
- トマト麹……大さじ3〜4（お好みで調整）
- 塩・こしょう……少々
トマト麹は、米こうじ・トマト・塩などで仕込む調味料です。生米こうじを使う場合も、水分量は生トマト・缶・ジュースなどで変わるため、材料に対応した一つの配合に従います。塩を省いたり、塩麹の水だけを一律にトマトへ替えたりしないでください。
仕込みは、生麹・乾燥麹とトマトの形状、対応機器まで一致する配合を選びます。一律の米こうじ・トマト・水の比率で案内することはできません。
仕込みの塩を自己判断で増減せず、参照した配合に従います。料理の塩味は、完成したトマト麹を使う量で調整します。
温度と時間は、使用する材料と対応機器のレシピに従います。加温用の配合を常温に置く方法へ替えたり、異なる機種の保温で同じ時間だけ待ったりしないでください。
清潔な容器とスプーンを使い、混ぜる回数やタイミングも参照する配合と機器の指示に従います。機器のふたを途中で開ける方法へ自己判断で変更しないでください。
下ごしらえの手順
下ごしらえは、にんにくをみじん切りにし、パスタを茹でるお湯を沸かすだけです。
手順
- にんにくをみじん切りにします。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を控えめに加えます。
- パスタは袋の表示時間を目安に茹でます。
- トマト麹の粒感が気になる場合は、あらかじめブレンダーでなめらかにしておきます。
焼き方・加熱のコツと失敗しやすい点
トマト麹パスタで失敗しやすいのは、糖分を含むトマト麹を焦がしてしまうことです。
作り方の手順
- フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りが立つまでじっくり温めます。
- トマト麹を加え、弱めの中火でかき混ぜながら温めます。
- パスタの茹で汁を少量加えて、とろみを好みに調整します。
- 茹で上がったパスタを加え、手早くあえて塩・こしょうで味を調えます。
焦がさないための1点
- 火加減：トマト麹は糖分とアミノ酸を含み焦げやすいため、弱めの中火でかき混ぜながら温めるのがいちばんのポイントです。
手作りの材料を選び、使う予定を立てる
通常購入 2,050円（税込）
トマト麹パスタに使う調味料を、仕込みから楽しみたい方へ。生米こうじは、その調味料を手作りするための材料です。料理にそのまま加える完成品ではなく、レシピに沿った仕込み・発酵が必要です。
800gを一度に仕込む必要はありません。作る量を先に決め、残りは商品表示に従って保存を。塩こうじ・醤油こうじ・甘酒など、次に作りたいものも決めておくと材料の使い道が広がります。
沖縄県那覇市の仲宗根糀家がつくる、乾燥させていない生米こうじです。原材料は国産米と麹菌。冷凍でお届けします。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
手作りに使う生米こうじの容量・保存方法を見る保存・作り置きする場合の扱い
手作りトマト麹に一律の保存期限は示せません。参照した配合の保存方法に従い、市販品は開封後の表示も確認します。異常が疑われるものは味見せず、使わないでください。
多めに仕込んでおくと、パスタ以外の料理にも使い回せます。
粒感が気になる場合は、保存する前にブレンダーでなめらかにしておくと使いやすくなります。
調理したパスタは、作りたてを食べきるのがおすすめです。
トマト麹パスタのアレンジと選び方の目安
トマト麹は甘酒や甘麹とは別の調味料なので、置き換えて使うことはできません。
甘酒・甘麹は塩を使わない糖化調味料で、水分や用途もトマト麹とは異なります。
パスタに使うトマト麹を手作りするなら、仲宗根糀家の生米こうじを材料に選べます。乾燥させていない米こうじなので、生麹に対応した分量で仕込んでください。できあがったトマト麹はスープにも使え、未使用の米こうじは小分け冷凍して別の仕込みに回せます。
トマト麹を仕込むときも、乾燥させていない生米こうじを使うと、お米の風味が残りやすくなります。
あわせて読みたい 麹調味料の使い分けは塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分け早見表で解説しています。
あわせて読みたい 野菜を使った発酵調味料は玉ねぎ麹の作り方もあります。
あわせて読みたい 酸味を効かせたいときは酢こうじの作り方も参考にしてください。
あわせて読みたい 麹菌についてくわしくは麹菌とカビの違いで解説しています。
この記事を書いたのは、沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、生米こうじや塩こうじなどの糀調味料を仕込んでいます。
よくある質問
Q. トマト麹とはどんな調味料ですか？
A. 米こうじ・トマト・塩などで仕込む調味料です。使うトマトや麹によって水分量が違うため、塩麹の水だけを一律に置き換えず、材料と機器が一致する配合を確認してください。
Q. トマト麹パスタに使う分量の目安は？
A. パスタ160〜200gに対して、トマト麹は大さじ3〜4ほどが目安です。味を見ながら調整してください。
Q. パスタに使うときに気をつけることは？
A. トマト麹は糖分を含み焦げやすいため、弱めの中火でかき混ぜながら温めるのがポイントです。
Q. トマト麹はどれくらい保存できますか？
A. 配合や保存状態によって異なるので、一律の期限は示せません。手作りは参照した配合、市販品は商品表示に従います。異常が疑われるものは味見せず、料理へ使わないでください。
Q. トマト麹の粒感が気になるときはどうすればいいですか？
A. ブレンダーでなめらかにすると、パスタにからみやすくなります。
Q. 甘酒や甘麹をトマト麹の代わりに使えますか？
A. 甘酒・甘麹は塩を使わない糖化調味料で、水分や用途もトマト麹とは異なるため、置き換えては使えません。
一品で完結する、ごはんもの30品
沖縄・那覇の糀屋がえらんだ糀のごはんもの30品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツ・調理時間・カロリー・塩分まで入った、30品ぶんのレシピ集です。無料です。
受け取り方
友だち追加すると、合言葉のボタンが届きます。「ごはんもの」をタップするだけ。すぐ届きます。
登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。
