麹を使う発酵食品の種類｜味噌・醤油・甘酒・塩こうじの違い

味噌、醤油、甘酒、塩こうじ。麹に関わる食品でも、飲むものと味付けに使うもの、仕込みの材料は同じではありません。まずは食卓で何をしたいかを考え、それに合うものを選びましょう。

トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。

麹は、食品づくりを支える材料

農林水産省は、米や麦、大豆などに麹菌を育てた麹と、そこから作られる食品について紹介しています。麹の酵素は、でんぷんやたんぱく質の分解に関わります。発酵食品の製造では、麹だけでなく、ほかの微生物が関わるものもあります。

「麹を使っている」ことと「すべて同じ作り方・保存方法」ということは別です。自宅で作る場合は、それぞれの食品に合う配合と管理方法を確認してください。

食卓での役割から、4つを整理する

味噌：汁物や味噌だれなどに

味噌には使う麹による違いがあります。買うときは種類や原材料を確認し、作りたい料理に合わせて選びます。米麹そのものを買えば、そのまま味噌汁に使えるわけではありません。

醤油：料理の味付けに使う調味料

醤油の製造で使う麹ともろみの工程と、家庭で米麹と完成した醤油を合わせる「醤油こうじ」は別です。完成品の名前が似ていても、仕込み方を混ぜないようにします。

米麹甘酒：飲み物や甘みづけに

甘酒には米麹を使うものと、酒粕を使うものがあります。ここで取り上げるのは米麹甘酒です。購入時は原材料やアルコールに関する表示を確認してください。甘酒の名前だけで中身を決めつけないことが大切です。

塩こうじ：塩味の下味や調理に

塩こうじは、甘酒とは用途が異なる調味料です。肉や魚の下味など、料理に合わせて分量を確認して使います。塩の代わりに同じ重量を入れればよいとは限りません。

材料から作るか、完成品を使うか

自分で仕込みたい方は、材料用の麹を。料理や飲み物から試したい方は、完成した調味料や甘酒を選ぶと、取り違えを防げます。生米こうじの「生」は乾燥させていないことを指します。仕上げ後に加熱するかどうかは商品によって異なるため、各商品ページの表示でご確認ください。

たとえば、朝の飲み物にしたいなら完成した甘酒、夕食の下味に使いたいなら塩こうじ。すべてを一度にそろえるより、普段の食事で出番がありそうなものから始めてみてください。

似た名前で迷ったときの比較表

「麹を食べてみたい」というとき、材料を買って仕込むことだけが入口ではありません。今日の食事に使うなら、まず完成した食品や調味料を選び、その使い方を覚える方法もあります。逆に、作る過程を楽しみたい方は、使う麹の種類と生・乾燥の違いまで確認して材料をそろえます。

いつもの食事で、最初の一つを決める

朝は料理をしない方なら、完成した米麹甘酒を飲むことから。甘さや濃さが気になる場合は、初めから大きな一杯を飲むと決めず、少量を取り分けて確かめます。豆乳などと合わせるときも、元の甘酒の味を知ってから比率を調整すると好みを見つけやすくなります。

夕食を作る方なら、普段使う肉や魚の下味に塩こうじを使う方法があります。最初から塩、醤油、だしをすべて追加するのではなく、選んだレシピに沿って調味します。食卓の塩分が自動的に減るという話ではなく、使った調味料の量を見て考えます。

冷奴や野菜へかけて試したいなら、醤油こうじのように完成した調味料を少量使う入口もあります。手元の醤油を捨ててすべて替える必要はありません。まず一皿で味を確かめて、使い分けを決めるほうが無理なく続けられます。

「発酵食品だから」で省かない、表示の確認

買うときに見る項目は、原材料、内容量、保存方法、期限です。開封前と開封後では保存の扱いが変わるものもあります。売場で常温に置いてあったから、開けた後も常温でよいと決めつけないようにしましょう。

「生」という言葉も、何についての表示なのかを見ます。仲宗根糀家の生米こうじは乾燥させていない麹。一方、当店の甘酒や生塩こうじ・生醤油こうじでは、仕上げ後に加熱殺菌しない製法を案内しています。米こうじの生・乾燥と、完成した食品の加熱の有無を混同しません。

当店の甘酒は冷凍でお届けし、開封後は冷蔵して1週間を目安に飲み切ります。塩こうじ・醤油こうじは開封後も冷凍保存です。同じ店の糀商品でも保存方法が違うので、一つ覚えた方法をすべてへ当てはめず、各商品の表示を確かめてください。

発酵食品を、特別な健康法にしすぎない

発酵にはいろいろな微生物や製造工程が関わります。農林水産省の解説も、麹菌だけでなく酵母・乳酸菌・納豆菌・酢酸菌などを取り上げています。「発酵」という共通点だけで、味も栄養も同じ食品として扱うことはできません。

食べれば必ず体調が変わる、量を増やすほどよい、と考えるのではなく、好みや日々の献立に合う使い方を探してみてください。飲む甘酒、味付けの塩こうじ、自分で仕込む生米こうじ。その違いが分かると、次に買うものも選びやすくなります。

甘酒を選ぶなら、飲む以外の使い道も

仲宗根糀家の酵素甘こうじは、解凍して飲めるプレーンの甘酒です。料理の甘みづけにも使えるため、飲み方が好みに合いそうかに加え、調理でも使う予定があるか考えられます。砂糖とは水分や甘みの強さが異なるので、料理には甘酒を使うレシピを参考にしてください。

まず料理に塩こうじを取り入れるなら、少量ずつ味を整える野菜スープから。
野菜スープで塩味を調整する手順を見る

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よくある質問

生米こうじは、そのまま飲める甘酒ですか？

いいえ。生米こうじは仕込みに使う材料で、完成した甘酒とは別です。

発酵食品なら保存方法は同じですか？

違います。食品や製品ごとの表示に従ってください。

参考情報

• 農林水産省：「発酵」の不思議