味噌うどんの作り方｜手前味噌で香り豊か、失敗しないコツ

2026年10月11日訂正：保存・調理上の注意を見直しました。厚生労働省の家庭での食中毒予防もご確認ください。

材料と分量の目安

味噌うどんの材料は、手前味噌・みりん・だし、うどんの生麺と具材だけで、特別な道具は必要ありません。

材料	分量の目安
手前味噌（米味噌・豆味噌など）	大さじ5
みりん	大さじ2.5
糀の糖（お好みで、砂糖の代わりに）	小さじ1程度
かつお節や昆布でとっただし	具がひたる程度（濃度2〜3%が目安）
うどんの生麺	2人分
鶏肉・油揚げ・ねぎなどの具材	お好みで

信頼できる情報源をもとにした一般的な相場では、味噌大さじ5・みりん大さじ2.5に対して砂糖小さじ1程度を合わせるとされています。仲宗根糀家では、この砂糖の代わりに糀の糖を使う置き換えをおすすめしています。

手前味噌（米麹みそ）を使う理由

手前味噌（米麹みそ）を使う大きな理由は、こうじの働きで生まれる自然な甘みとうま味を、味噌うどんにそのまま活かせることです。

味噌うどんは、手元の味噌で作れます。味噌自体も仕込んでみたい方には、仲宗根糀家の生米こうじという材料の選択肢もあります。乾燥させていない米こうじなので、生麹に対応した配合で使い、未使用分は小分け冷凍して甘酒や塩こうじづくりにも回せます。すぐ使える完成品の味噌ではありません。

味噌の種類を知る（米味噌・麦味噌・豆味噌）

味噌は、使われるこうじの種類によって、米味噌・麦味噌・豆味噌の3種類に分けられます（愛知県の資料より）。

種類	使われるこうじ
米味噌	米麹
麦味噌	麦麹
豆味噌	豆麹（豆こうじ）

米味噌の中でも、こうじの量を増やして短期間で仕上げる甘口の白味噌は、こうじの酵素の働き（糖化）によって甘く仕上がるタイプです。一方、豆味噌は溶けにくいという性質があるため、少量の温かいだしで先に溶いてから鍋に加えると、なめらかに仕上がります。

だしの取り方と味噌の溶き方

味噌うどんの味を決める大切なコツは、だしをきちんと取ることと、味噌を煮立たせずに溶き入れることです。

1. かつお節や昆布でだしをとります。濃度は2〜3%が、一般的な相場での目安です。
2. だしに鶏肉・油揚げなどの具材とみりんを入れて煮ます。鶏肉は中心75℃で1分以上を目安に十分加熱してください。生肉に使った箸を盛り付けに使い回さないようにします。
3. うどんの生麺を加えて煮ます。
4. 一度火を止めてから、味噌をだしで溶き延ばして鍋に戻します。豆味噌の場合は、少量の温だしで先に溶いておくとなめらかになります。
5. 再び沸騰する直前まで温め、味噌を煮立たせる前に火を止めます。
6. 鶏肉の加熱を確認してから、お好みで糀の糖を少量加えて味を調え、ねぎを散らします。みりんは仕上げの火を止めた後ではなく、前の煮る工程で加えます。加熱時間だけでアルコールが完全になくなるとは案内できません。

下ごしらえから仕上げまで、目安は25分ほどです（下煮に10分、煮込みに15分ほど）。味噌を早く入れすぎると香りが飛んでしまうので、火を止めてから溶き入れるタイミングを守ることが仕上がりを左右します。

具材のバリエーション（鶏肉・油揚げ・ねぎなど）

味噌うどんの具材は、鶏肉・油揚げ・ねぎの組み合わせが定番で、だしのうま味を支える役割があります。

愛知の郷土料理として知られる味噌煮込みうどんでは、だしに鶏肉・油揚げ・ねぎなどの具を合わせ、土鍋でことこと煮込むのが特徴とされています。ご家庭では普段お使いの鍋でも作れます。だしと具材のうま味が足りないと、味噌汁にうどんを入れただけの仕上がりになりやすいので、具材はけちらずしっかりと合わせるのがコツです。

失敗しないための注意点

味噌うどんでよくある失敗は、味噌を入れるタイミングと、うま味の入れ方の2つに集中しています。

よくある質問