手前味噌（米麹みそ）を使うと、こうじの甘みとうま味がきいた、体の芯から温まる味噌うどんに仕上がります。使うのは味噌・みりん・だしと、うどんの生麺やお好みの具材だけ。味噌を煮立たせずに溶き入れるのが、大切なコツです。手前味噌をお持ちの方はもちろん、市販の米味噌や豆味噌でも作れるので、寒い日の一杯を探している方にぜひ試していただきたいレシピです。
材料と分量の目安
味噌うどんの材料は、手前味噌・みりん・だし、うどんの生麺と具材だけで、特別な道具は必要ありません。
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 手前味噌（米味噌・豆味噌など） | 大さじ5 |
| みりん | 大さじ2.5 |
| 糀の糖（お好みで、砂糖の代わりに） | 小さじ1程度 |
| かつお節や昆布でとっただし | 具がひたる程度（濃度2〜3%が目安） |
| うどんの生麺 | 2人分 |
| 鶏肉・油揚げ・ねぎなどの具材 | お好みで |
信頼できる情報源をもとにした一般的な相場では、味噌大さじ5・みりん大さじ2.5に対して砂糖小さじ1程度を合わせるとされています。仲宗根糀家では、この砂糖の代わりに糀の糖を使う置き換えをおすすめしています。
手前味噌（米麹みそ）を使う理由
手前味噌（米麹みそ）を使う大きな理由は、こうじの働きで生まれる自然な甘みとうま味を、味噌うどんにそのまま活かせることです。
実は、味噌の日本農林規格では、使われるこうじ菌は黄麹菌に限定されています。仲宗根糀家は、沖縄で泡盛づくりに使われる黒麹・白麹とは別に、食卓のための黄麹（きこうじ）をつくる、沖縄では数少ない作り手です。乾燥させていない生米こうじを那覇市国場の工場で仕込んでおり、味噌うどんに使う手前味噌も、こうじの力で生まれる発酵食品のひとつとして、興味を持って向き合っています。
味噌の種類を知る（米味噌・麦味噌・豆味噌）
味噌は、使われるこうじの種類によって、米味噌・麦味噌・豆味噌の3種類に分けられます（愛知県の資料より）。
| 種類 | 使われるこうじ |
|---|---|
| 米味噌 | 米麹 |
| 麦味噌 | 麦麹 |
| 豆味噌 | 豆麹（豆こうじ） |
米味噌の中でも、こうじの量を増やして短期間で仕上げる甘口の白味噌は、こうじの酵素の働き（糖化）によって甘く仕上がるタイプです。一方、豆味噌は溶けにくいという性質があるため、少量の温かいだしで先に溶いてから鍋に加えると、なめらかに仕上がります。
だしの取り方と味噌の溶き方
味噌うどんの味を決める大切なコツは、だしをきちんと取ることと、味噌を煮立たせずに溶き入れることです。
- かつお節や昆布でだしをとります。濃度は2〜3%が、一般的な相場での目安です。
- だしに鶏肉・油揚げなどの具材を入れて下煮します。
- うどんの生麺を加えて煮ます。
- 一度火を止めてから、味噌をだしで溶き延ばして鍋に戻します。豆味噌の場合は、少量の温だしで先に溶いておくとなめらかになります。
- 再び沸騰する直前まで温め、味噌を煮立たせる前に火を止めます。
- みりんと、お好みで糀の糖を加えて味を調え、ねぎを散らして仕上げます。
下ごしらえから仕上げまで、目安は25分ほどです（下煮に10分、煮込みに15分ほど）。味噌を早く入れすぎると香りが飛んでしまうので、火を止めてから溶き入れるタイミングを守ることが仕上がりを左右します。
具材のバリエーション（鶏肉・油揚げ・ねぎなど）
味噌うどんの具材は、鶏肉・油揚げ・ねぎの組み合わせが定番で、だしのうま味を支える役割があります。
愛知の郷土料理として知られる味噌煮込みうどんでは、だしに鶏肉・油揚げ・ねぎなどの具を合わせ、土鍋でことこと煮込むのが特徴とされています。ご家庭では普段お使いの鍋でも作れます。だしと具材のうま味が足りないと、味噌汁にうどんを入れただけの仕上がりになりやすいので、具材はけちらずしっかりと合わせるのがコツです。
失敗しないための注意点
味噌うどんでよくある失敗は、味噌を入れるタイミングと、うま味の入れ方の2つに集中しています。
失敗しないための3つのポイント
- 味噌は火を止めてから溶き入れる：早く入れすぎると香りが飛んでしまいます。
- だしと具材のうま味をしっかり効かせる：足りないと、味噌汁にうどんを入れただけの仕上がりになります。
- 豆味噌は先に溶いておく：溶けにくいので、少量の温だしで溶いてから鍋に加えるとなめらかになります。
よくある質問
Q. 味噌うどんに向いている味噌の種類は？
A. 味噌は、使われるこうじの種類によって米味噌・麦味噌・豆味噌の3種類に分けられます。お好みの手前味噌や市販の味噌で作れます。
Q. 味噌を入れるタイミングは？
A. 一度火を止めてから味噌をだしで溶き入れ、煮立たせないように再び沸騰する直前で火を止めます。早く入れすぎると香りが飛んでしまいます。
Q. だしの濃さの目安は？
A. かつお節や昆布でとるだしは、濃度2〜3%が一般的な相場での目安です。
Q. 豆味噌が溶けにくいときはどうすればいいですか？
A. 豆味噌は溶けにくいので、少量の温かいだしで先に溶いてから鍋に加えると、なめらかに仕上がります。
Q. 具材は何を合わせればいいですか？
A. 鶏肉・油揚げ・ねぎの組み合わせが定番です。だしと具材のうま味をしっかり効かせると、味噌汁にうどんを入れただけの仕上がりになるのを防げます。
Q. 砂糖を使わずに甘みを足すには？
A. 仲宗根糀家では、砂糖の代わりに糀の糖を使う置き換えをおすすめしています。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。味噌うどんに使う手前味噌も、こうじの力で生まれる発酵食品のひとつとして、興味を持って向き合っています。
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