無添加の味噌の選び方｜麹と酒精表示の読み方

無添加の味噌を選ぶ3つの確認ポイント

1. 原材料表示を見る：大豆、米または麦、食塩を基本に、ほかに何が使われているかを確認します。
2. 「無添加」の対象を確かめる：表示だけで判断せず、何を使用していない商品なのかを原材料欄と説明で確認します。
3. だし入りかどうかを見る：だし入り味噌は調味済みで便利ですが、原材料が増えるため、自分が求める使い方と表示を照らし合わせます。

酒精の有無だけで味噌の優劣は決まりません。風味、保存方法、使い切れる容量まで含めて選ぶのが現実的です。

麹（こうじ）とは

麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を育てたものです。農林水産省の解説によると、麹菌はでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する酵素を数多くつくり出すとされています。

麹菌は日本の国菌に認定されており、味噌や醤油、日本酒、甘酒など、日本の食文化を支えてきました。仲宗根糀家では、この麹を沖縄の地で日々仕込んでいます。麹の種類や酵素の働きについては、こちらの記事麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みでさらに詳しく解説しています。

味噌の原材料表示にある「酒精」の意味

味噌のラベルで見かける「酒精」は、発酵をゆるやかに落ち着かせるために加えられるアルコール成分です。味噌メーカーの解説によれば、味噌はそのままにしておくと発酵がゆっくり進み続け、風味が変わったり容器がふくらんだりすることがあるため、酒精を加えて酵母の働きを穏やかにし、発酵を止める製法があります。

仲宗根糀家がつくる糀調味料も非加熱で仕込んでいますが、仕上げた調味料へ加熱殺菌や酒精の添加を行わず、すぐに冷凍してお届けします。これは当社の製法の説明であり、酒精を使う商品が劣るという意味ではありません。塩こうじと味噌の違いについては、こちらの記事塩こうじと味噌の違いでも紹介しています。

手作り味噌という選択

手作り味噌は、麹を使って家庭で仕込む楽しみ方のひとつです。具体的な材料の分量や仕込み方は、仲宗根糀家の手前味噌の作り方で紹介していますので、挑戦してみたい方はあわせてご覧ください。

手前味噌から始めるなら、使う麹の種類に合ったレシピを選ぶことが第一歩です。仲宗根糀家の生米こうじは乾燥させていない米こうじです。味噌に使う分を量り、残りは小分け冷凍して塩こうじや甘酒の材料にも回せます。生麹と乾燥麹では水分量が異なるため、配合をそのまま流用しないでください。

仲宗根糀家が麹と向き合う理由

仲宗根糀家は、沖縄で食用の黄麹（きこうじ）づくりに取り組んできた発酵食品メーカーです。沖縄の食卓で麹を使っていただけるよう、米こうじや麹調味料、甘酒の製造と、講座を通じた使い方の案内を続けています。

黄麹と黒麹・白麹の違いについては、こちらの記事黄麹とは？黒麹・白麹との違いで解説しています。仲宗根糀家のオンラインショップでは、この麹を使った調味料や甘酒を取り扱っています。

麹の料理教室で学ぶ

麹をもっと知りたい方には、仲宗根糀家の料理教室もおすすめです。実際に麹に触れながら、使い方や仕込み方を学べます。詳しくは麹の料理教室（沖縄・那覇）のページをご確認ください。

「無添加」と保存のしやすさを、一緒に確かめる

気になる原材料を使っていないことが確認できても、買った後の扱い方まで同じとは限りません。未開封は常温で置けるか、開封後は冷蔵が必要か、容器のまま保存できるかを見ます。味噌は種類や配合に幅があるため、あるメーカーの保存方法を別の商品へそのまま当てはめないようにしましょう。

味噌を選ぶ記事を読んで、すぐに手作りへ切り替える必要はありません。市販品を表示で選ぶことと、自分で仕込むことは別の選択です。仕込みたい方は完成までの時間、容器を置く場所、使う麹の種類も確認します。今日の味噌汁に使いたい方には、すでに完成した味噌の方が目的に合います。

家族の条件は、無添加の表示とは別に確認する

アレルギーに関わる原材料や塩分など、家族が確認する必要のある項目は、「無添加」という言葉だけでは判断できません。原材料欄とアレルゲン表示、栄養成分表示をそれぞれ確かめます。使っていないものの印象だけでなく、何が含まれている食品なのかを見ることが、使いやすい味噌選びにつながります。

いつも使う味噌が気に入っているなら、そのまま続けても構いません。別の風味を試したいのか、だしを用意する手間を減らしたいのか、材料を自分で選んで仕込みたいのか。今の食卓で変えたい点がはっきりしてから比べると、表示の言葉だけに振り回されずに済みます。

よくある質問