にんにく麹の使い方｜炒め物や漬け込みで焦がさないコツ

※画像はイメージです

にんにく麹をひとさじ加えるだけで、いつもの炒め物や漬け込み料理に、にんにくの香ばしさとまろやかなコクが加わります。

使い方はとてもシンプルで、すりおろしにんにくを使う感覚で肉・魚・野菜にからめるだけです。

にんにく麹を仕込んでみたものの使い道に迷っている方や、家にある食材に麹調味料を取り入れたい方に向けてまとめました。

にんにく麹の使い方・3つの要点

にんにく麹はどんな料理に使えるのか

にんにく麹とは、生米こうじとにんにくを合わせて仕込む発酵調味料で、すりおろしにんにくの代わりとして下味や炒め物、スープなど幅広い料理にそのまま使えます。

加熱すると香ばしさが立ち、生のままだとまろやかなコクを楽しめます。

まだお手元にない方は、まずにんにく麹の作り方から仕込んでみてください。

塩こうじや醤油こうじなど、他の麹調味料との使い分けに迷ったときは塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分け早見表も参考になります。

この記事で使っている生米こうじ

生米こうじ

沖縄・那覇の工房で仕込んでいます。ご家庭でも同じ味で続けていただけます。

にんにく麹の分量は、肉や魚なら大さじ1程度、野菜やスープなら大さじ1/2〜1杯程度が一般的な目安です。

※分量は一般的な目安です。食材の量やお好みに合わせて調整してください。

にんにく麹は、玉ねぎ麹や酢こうじなど、他の野菜麹と組み合わせて使うのもおすすめです。

にんにく麹の使い方は、下味・炒め物・スープ・生のままの4つに分けて覚えると、毎日の料理に取り入れやすくなります。

仲宗根糀家がにんにく麹の土台に使うのは、乾燥させていない生米こうじです。

乾燥させない生の状態は、お米の風味や酵素の働きが残りやすいといわれています。

沖縄は泡盛づくりに使われる黒麹・白麹の文化が根づく土地です。そのなかで仲宗根糀家は、日々の食卓のために黄麹だけを仕込む工房として、この生米こうじを手がけてきました。

にんにく麹づくりに使う糀

この記事の使い方に合わせて、生米こうじも生塩こうじも無添加でお届けしています

この記事で使う糀

沖縄・黄麹の「生米こうじ」

国産米と麹菌だけの生の米こうじ。塩こうじ・甘酒・酢こうじづくりの出発点に。

毎日の料理に使うなら、糀を選んで毎月。

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あわせて読みたい　だしの素を使わない味づくりはコンソメの代わりになる麹調味料、他の麹調味料の使い方は醤油こうじの使い方完全ガイドで紹介しています。

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登録は無料です。2,000人以上の方が友だち登録しています。

にんにく麹を使うときは、火加減・漬け込み時間・でんぷん質の野菜への使い方の3つに気をつけると、失敗が減ります。

失敗しないための注意点

火加減：にんにく麹は麹由来の糖を含むため、砂糖や醤油と同じように焦げやすい調味料です。中火よりひとまわり弱い火でじっくり火を通すと、焦がさずに仕上がります。
漬け込み時間：鶏むね肉は2〜6時間、白身魚は30分〜1時間、薄切りの肉や魚は15〜20分が目安です。詳しくは麹の漬け込み時間の目安もご覧ください。
でんぷん質の野菜：じゃがいもやかぼちゃなどは、生のにんにく麹を和えたまま置くと水分が出てほくほく感がゆるみやすくなります。煮汁に加えて一緒に煮るか、食べる直前に和えるのがおすすめです。