にんにくの香ばしい風味と麹の発酵うまみが合わさり、パラパラとした香り高いチャーハンに仕上がります。使うのはごはんと卵、にんにく麹などいつもの材料だけで、味付けはにんにく麹の風味を活かすだけで決まります。手早く一品作りたい日のごはんや、お弁当のおかずにもおすすめです。
にんにく麹チャーハンの基本
にんにく麹チャーハンは、炒めたごはんの仕上げににんにく麹を少量加えて味を決める料理です。にんにく麹は米こうじ・にんにく・塩を発酵させた調味料で、だしの素などのうま味調味料を使わなくても、発酵由来のうまみと塩けだけで味がまとまります。
仲宗根糀家では、だしの素・鶏がらスープの素・コンソメなどのうま味調味料は使わずに、にんにく麹そのものの風味で味を決める作り方をおすすめしています。なお、にんにく麹は塩を使わない甘麹（甘酒）や、塩の代わりに醤油を使う醤油麹とは別の発酵調味料です。混同しないようご注意ください。
材料の目安
チャーハン2人分の材料は、ごはん・卵・にんにく麹・長ねぎ・食用油・塩こしょうの6つで、いずれも家庭にあるものでそろいます。
材料の目安
- ごはん：茶碗1〜2杯分（人数に合わせて調整してください）
- 卵：1〜2個
- にんにく麹：少量（味を見ながら少しずつ）
- 長ねぎ：お好みの量（小口切り）
- 食用油：フライパンに薄くひく程度
- 塩・こしょう：お好みで
にんにく麹が手元にない場合は、生米こうじを使って手作りすることもできます。目安は米こうじ：にんにく：塩＝3〜4：1〜2：1、水は米こうじとほぼ同量です。清潔な容器に入れて1日1回かき混ぜながら、常温（20〜25℃・直射日光を避ける）で夏は約1週間、冬は約2週間、麹が指で軽く潰れるくらいの柔らかさになれば完成です。乾燥させていない生の米こうじは、乾燥タイプに比べて酵素の働きが強い傾向があると言われています。
にんにく麹は、米こうじに使われる麹菌の働きで発酵がすすみます。麹菌についてはこちらの記事でも解説しています。麹菌とカビの違い
作り方の手順
にんにく麹チャーハンは、卵とごはんを先に炒め合わせ、仕上げの直前ににんにく麹を加える順番で作ると、風味を飛ばさずに仕上がります。
- ごはんはあらかじめほぐしておきます。冷たいごはんを使う場合は、電子レンジで軽く温めて余分な水分を飛ばしておくとパラパラに仕上がります。
- フライパンに油を熱し、溶き卵を流し入れて中火でさっと炒め、半熟のうちに一度取り出します。
- 同じフライパンでごはんを炒め、油と全体になじませます。
- 長ねぎと卵を戻し入れ、炒め合わせます。
- 火を少し弱め、にんにく麹を少量ずつ加えながら味を見ます。全体になじんだら塩・こしょうで味を調えて完成です。
焦がさないための3つのコツ
にんにく麹チャーハンを焦がさず仕上げるコツは、加えるタイミングと火加減、ごはんの水分の3つです。
焦がさないための3つのコツ
- 加えるタイミング：にんにく麹は糖を含み焦げやすいため、炒め始めではなく仕上げに加えます。
- 火加減：にんにく麹を加えたら火を少し弱め、中火よりひとまわり弱い火で手早く混ぜます。
- ごはんの水分：ごはんの水分が残っているとべたつきやすいので、あらかじめ水分を飛ばしておきます。
にんにく麹の保存方法
手作りしたにんにく麹は、清潔な状態を保てば冷蔵で2〜3週間、長く保存したい場合は冷凍が目安です。
使うたびに清潔なスプーンで取り分け、保存中も瓶の中で均一になるよう時々かき混ぜてください。
アレンジと味の広げ方
にんにく麹チャーハンは、卵や長ねぎ以外の具材を組み合わせても、にんにく麹の風味を軸に味がまとまります。
お好みでハムや魚肉ソーセージ、にんじんなどの野菜を加えても構いません。仕上げに加えるにんにく麹の量はいつも通り少量ずつにし、具材を増やした分は塩・こしょうで調整してください。
にんにく麹以外にも、玉ねぎ麹や酢麹など、家庭で仕込める麹調味料はいくつかあります。作り方は玉ねぎ麹の作り方や酢こうじの作り方で紹介しています。塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分けをまとめた記事はこちらです。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。にんにく麹も、仲宗根糀家の生米こうじを使って手作りいただける発酵調味料のひとつです。
仲宗根糀家の生米こうじは、乾燥させずに冷凍でお届けしているので、にんにく麹づくりにもそのまま使えます。原材料は米と麹菌だけの無添加です。
よくある質問
Q. にんにく麹はチャーハンにどのくらい入れればいいですか？
A. 決まった分量はなく、少量ずつ加えて味を見ながら調整するのが基本です。にんにく麹は香りと塩けの両方を持つ調味料なので、味見をしながら少しずつ足すと失敗がありません。
Q. にんにく麹を入れるタイミングはいつですか？
A. ごはんを炒め終える仕上げのタイミングで加えます。にんにく麹は糖を含み焦げやすいため、炒め始めから入れると焦げつきやすくなります。
Q. にんにく麹チャーハンに、だしの素や鶏がらスープの素を足してもいいですか？
A. 仲宗根糀家では、だしの素や鶏がらスープの素などのうま味調味料を使わずに、にんにく麹の発酵によるうまみと塩けだけで味を決める作り方をおすすめしています。
Q. にんにく麹と甘麹（甘酒）は同じものですか？
A. いいえ、別のものです。
Q. 手作りのにんにく麹はどのくらい保存できますか？
A. 清潔な状態で仕込み、しっかり発酵させたにんにく麹は、冷蔵で2〜3週間、長く保存したい場合は冷凍が目安です。
Q. にんにく麹はどうやって作りますか？
A. 米こうじとにんにく、塩を合わせて仕込みます。目安は米こうじ：にんにく：塩＝3〜4：1〜2：1、水は米こうじとほぼ同量です。常温なら夏で約1週間、冬で約2週間、麹が指で軽く潰れるくらいの柔らかさになれば完成です。
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