生米こうじにトマトとカレー粉を合わせて発酵させると、コクと酸味のあるカレー麹ができます。仕込むのは生米こうじ・塩・トマト・カレー粉を混ぜて発酵させるだけで、常温でも炊飯器の保温でも作れます。自家製の発酵調味料に挑戦したい方や、いつものカレーにもうひと工夫加えたい方に向けてまとめました。
トマト麹カレー（カレー麹）とは｜トマト麹との違い
カレー麹とは、生米こうじ・塩・トマトを合わせたトマト麹に、カレー粉や玉ねぎ・にんにく・しょうがを加えて発酵させた調味料です。
麹の力でトマトの酸味と旨みが増し、そこにカレー粉の香りが重なることで、コクのある調味料になります。仕込み方の基本はトマト麹と同じで、香りづけの材料が違うだけです。塩こうじ・醤油こうじなど、麹に食材を合わせて発酵させる調味料の仲間で、当社では麹調味料の使い分け早見表でもそれぞれの特徴を紹介しています。
土台になるのは、仲宗根糀家が那覇市国場の工場で仕込んでいる生米こうじです。乾燥させていない生の状態のこうじは、お米の風味が残り、発酵する力も強い傾向があります。
基本の分量比と材料
カレー麹の基本の分量比は、生米こうじと塩が3対1、トマトはこうじとほぼ同じ量が目安です。一般的な製法の相場では、この比率が塩こうじと同じくらいの塩分濃度になります。
| 材料 | 目安の分量 |
|---|---|
| 生米こうじ | 300g |
| 食塩 | 100g（こうじの約3分の1） |
| トマト缶またはトマトジュース | 300g程度（こうじとほぼ同量） |
| カレー粉 | お好みの量 |
| 玉ねぎ・にんにく・しょうが（お好みで） | 各少量（みじん切り） |
玉ねぎ・にんにく・しょうがを加えるのはお好みです。玉ねぎ麹の作り方を仕込んだことがある方は、その延長でみじん切りにした玉ねぎやにんにく、しょうがを少量加えてみるのもおすすめです。
仕込みの手順
仕込みの手順は、容器を消毒し、材料を合わせてよく混ぜ、密閉せずに発酵させるという流れです。
- 保存容器と混ぜる道具を熱湯でさっと消毒します。
- 生の麹はそのまま、乾燥した麹は少量の水で戻してから使います。
- 生米こうじ・塩・トマト・カレー粉（お好みで玉ねぎ・にんにく・しょうがも）を容器に入れ、全体がなじむまでよく混ぜます。
- ふたは軽くのせる程度にして密閉せず、発酵で出るガスを逃がしながら常温または加温で発酵させます。
常温発酵と加温発酵、2つの方法と失敗しないコツ
カレー麹の発酵は、常温でじっくり仕込む方法と、炊飯器などで温めて短時間で仕上げる方法の2通りがあります。
| 比べる点 | 常温発酵 | 加温発酵（炊飯器・ヨーグルトメーカー） |
|---|---|---|
| 温度の目安 | 20〜25℃ | 55〜60℃ |
| 期間の目安 | 1週間〜10日 | 8〜10時間 |
| お世話の仕方 | 1日1回かき混ぜる | 保温をキープする |
| 向いている人 | 気長に発酵の様子を見守りたい方 | 短時間で仕上げたい方 |
失敗しないための注意点
- 塩の量：生米こうじと塩は3対1が目安です。塩を控えめにしすぎると傷みやすくなるので、目安の分量で仕込みましょう。
- 容器の消毒：仕込む前に保存容器と道具を熱湯でさっと消毒しておくと安心です。
- かき混ぜ：常温発酵は1日1回かき混ぜて、麹全体を空気に触れさせてあげましょう。
- ふたの仕方：密閉せず、軽くのせる程度にして発酵で出るガスを逃がします。
仕込んでいる途中で香りや色にいつもと違う様子を感じたときは、無理に使わず作り直すと安心です。麹菌とカビの違いについてはこちらの記事でも詳しく解説しています。
保存と食べごろの見きわめ
発酵が進むとトマトの酸味が丸くなりうま味が増していくので、味見をしながら好みの加減になったところが食べごろです。
麹の粒が柔らかくなり、全体がなじんでとろりとしてきたら発酵が進んだサインです。毎日味見をして、酸味と塩気のバランスが好みに近づいたところで発酵を止め、冷蔵庫に移しましょう。
冷蔵庫に移すと発酵の進み方が穏やかになります。すぐに使いきらない分は冷凍しておくと、必要な量だけ取り出して使えて便利です。
カレーでの使い方
カレー麹は、いつものカレーで使うコンソメやすりおろしにんにく・しょうがの代わりに使えます。
肉と玉ねぎを炒めたところにカレー麹を加えて煮込むだけで、コクと酸味のあるカレーになります。だしの素やコンソメを使わなくても、麹の発酵によるうま味でしっかり味が決まります。
同じように発酵の力でカレーをまろやかにする方法として、甘酒を使ったアレンジはこちらでも紹介しています。トマト麹・カレー麹は塩を加えたうま味調味料、甘酒は塩を加えない甘み担当というように役割が違うので、そのときの気分で使い分けてみてください。
麹を一から仕込むのは、慣れないうちは少し時間がかかります。すでに仕込んである麹調味料から試してみたい方は、仲宗根糀家の生塩こうじや生醤油こうじも選べます。どちらも非加熱で仕込み、冷凍でお届けしています。
あわせて読みたい 酢の力で仕込む野菜麹は酢こうじの作り方でも紹介しています。
きゅうりを漬け込むレシピは塩麹きゅうりの作り方をご覧ください。
甘麹の使い方をもっと知りたい方は甘麹の使い方もあわせてどうぞ。
よくある質問
Q. トマト麹とカレー麹はどう違いますか？
A. トマト麹は生米こうじ・塩・トマトを合わせた発酵調味料で、カレー麹はそこにカレー粉や玉ねぎ・にんにく・しょうがを加えたものです。仕込み方の基本は同じで、香りづけの材料が違います。
Q. 発酵は常温と加温、どちらがいいですか？
A. どちらでも仕込めます。常温は20〜25℃で1週間〜10日ほど、加温は炊飯器の保温やヨーグルトメーカーで55〜60℃を8〜10時間ほどが目安です。時間をかけて仕込みたいときは常温、早めに仕上げたいときは加温が向いています。
Q. 塩の量を減らしても大丈夫ですか？
A. 生米こうじと塩は3対1が目安の分量で、塩こうじと同じくらいの塩分濃度です。塩を控えめにしすぎると傷みやすくなるため、目安の分量で仕込むことをおすすめします。
Q. 乾燥した麹でも作れますか？
A. 作れます。生の麹はそのまま使えますが、乾燥した麹は少量の水で戻してから使うと、材料になじみやすくなります。
Q. 甘酒とは何が違いますか？
A. 甘酒は塩を加えずに水でのばして作る、甘みを楽しむための発酵飲料です。トマト麹やカレー麹は塩を加えたうま味調味料で、役割も作り方も別のものです。
Q. カレーにはどうやって使いますか？
A. 肉と玉ねぎを炒めたところにカレー麹を加えて煮込むだけで、コクと酸味のあるカレーになります。だしの素やコンソメを使わなくても、麹の発酵によるうま味で味が決まります。
Q. 保存はどうすればいいですか？
A. 発酵が仕上がったら冷蔵庫で保管し、使う分だけ取り分けます。すぐに使いきらない場合は冷凍しておくと、必要な量だけ取り出せて便利です。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。今回ご紹介したトマト麹カレーの土台になる生米こうじも、わたしたちが仕込んでいる商品のひとつです。
