残り野菜の塩麹炒め｜分量と使い切るコツ

傷んでいない残り野菜を選び、正味重量の約10％の生塩こうじで炒める使い切りレシピです。

材料

• 傷みのない加熱用野菜 300g（下処理後の正味重量）
• 生塩こうじ 30g
• 油 少量

残り野菜の塩麹炒めの作り方

1. 野菜は異臭、ぬめり、変色がないことを確認します。少しでも傷みが疑われる場合は使いません。
2. 食べない部分を除いて重量を量り、火の通りがそろう大きさに切ります。硬い野菜は薄めに切ります。
3. フライパンに油を薄く広げ、硬い野菜から順に入れて中心まで加熱します。

   

4. 全体に火が通ってから生塩こうじを加え、焦がさないよう手早く混ぜて火を止めます。

できあがりの確認

野菜は種類と切り方で火の通りが変わるため、一律の時間ではなく中心の硬さと温度を確認します。

焦がさないためのコツ

生塩こうじを加えた後は弱めの火加減で手早く仕上げます。焦げそうな場合は火を弱めるか、フライパンをいったん火から外してください。詳しくは塩麹が焦げる理由と焦がさない焼き方をご覧ください。

よくある質問

Q. 生塩こうじの分量は？

A. 下処理後の野菜重量の約10％です。300gなら30gを目安にします。

Q. 浅漬けにもできますか？

A. この記事は加熱する塩麹炒めに限定しています。生食できるか迷う野菜は加熱してください。

Q. どの野菜でも使えますか？

A. 傷みのない加熱向きの野菜を使います。種類によって火の通りが違うため、切り方と入れる順番を調整します。