生のブロッコリーに塩こうじをもみ込むだけで、青くささがやわらいでうま味がぐっと増します。使うのは塩こうじとブロッコリーだけで、電子レンジかフライパンで加熱してから和えれば水っぽくなりません。副菜やお弁当のもう一品にちょうどいい、覚えておくと便利な一皿です。
塩麹の分量とブロッコリー1株あたりの目安
塩麹ブロッコリーの塩こうじの目安は、ブロッコリー正味200g(1株を小房に分けた状態)に対して大さじ1です。仲宗根糀家では、塩こうじの使用量は素材の重さの約1割を目安にしています。
お使いの塩こうじによって塩分濃度に差があるため、まずは目安量を入れてから味をみて少しずつ足すと失敗しにくくなります。大さじ1の重さの目安は、塩麹 大さじ1は何グラム？重さ・塩分の早見表でも詳しく解説しています。
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| ブロッコリー | 1株(正味200g程度、小房に分ける) |
| 生塩こうじ | 大さじ1(ブロッコリーの重さの約1割が目安) |
仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と塩だけで仕込んだ無添加の塩こうじです。加熱処理をしていないため加熱処理をせず冷凍でお届けしていて、パウチから使う分だけ出して計量できます。
塩麹ブロッコリーの作り方
塩麹ブロッコリーの作り方は、加熱してから塩こうじを和えるだけのシンプルな工程です。茹でるより蒸す・レンジ加熱のほうが水っぽくなりにくいので、まずは加熱方法から見ていきます。
- ブロッコリーを小房に分け、茎は厚めに皮をむいて薄切りにする。
- 耐熱ボウルに入れて水を大さじ2〜3ふりかけ、ラップをして電子レンジ(600W)で2分ほど加熱する。フライパンで蒸し焼きにする場合は、水大さじ2を加えてふたをし、中火で2〜4分ほど加熱する。
工程2：フライパンの場合は少量の水を加え、ふたをして蒸し焼きにします。 - 粗熱が取れたら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
- 塩こうじ大さじ1を全体にまんべんなくもみ込むように和える。
- 冷蔵庫で30分〜半日ほど置いて味をなじませる。
水っぽくならないために、水っぽくしない要点は「加熱後に水気をしっかり拭き取ること」です。
水っぽくならない3つのコツ
塩麹ブロッコリーが水っぽくなる主な原因は、加熱時の水分と塩こうじの塩分が野菜の水分を引き出すことです。次の3つを押さえると、べちゃっとせずに仕上がります。
水っぽくならない3つのコツ
- 茹でずに蒸すかレンジで加熱する：茹でるとゆで汁に触れる時間が長く、水を吸いやすくなります。蒸すか電子レンジで加熱すると、余分な水分を含みにくくなります。
- 加熱後は水気をしっかり拭き取る：粗熱を取ったらキッチンペーパーで表面の水分を拭き取ってから塩こうじを和えると、味がぼやけず水っぽさも出にくくなります。
- 塩こうじは粗熱を取ってから和える：熱いうちに和えると余分な水分が出やすいので、湯気が落ち着いてから和えるのがコツです。
温かいまま和えると冷ましてから和える、どちらがいいか
温かいうちに和えると塩こうじがなじみやすく短時間で下味がつきますが、水分も出やすくなります。冷ましてから和えると水っぽくなりにくく、作り置きにも向きます。
すぐに食べたいときは粗熱が取れた温かいうちに和え、お弁当や作り置きにするときはしっかり冷ましてから和えると、翌日以降も水っぽくなりにくく仕上がります。
作った後の保存と安全
作った料理は室温に長く置かず、食べない分は清潔な容器に小分けして、粗熱が取れたら早めに冷蔵してください。冷蔵庫を過信せず、なるべく早く食べきります。
におい、色、ぬめりなどに異常を感じた場合は味見をせず廃棄してください。食べるときは料理に合った方法で十分に再加熱します。
アレンジ・使い道
塩麹ブロッコリーは、そのままで箸休めやお弁当の彩りになるほか、サラダやスープの具、パスタの彩り野菜としても活用できます。
しょうゆの風味を効かせたいときは、塩こうじの代わりに生醤油こうじで和えると、香ばしい風味の副菜になります。鶏肉と合わせたいときは塩麹でつくる鶏ハムもあわせて仕込むと、彩りのよい献立になります。
仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）をつくっています。米糀と塩だけで仕込む生塩こうじを日々製造している立場から、肉や魚だけでなく野菜への使い方もあわせてご紹介しています。
あわせて読みたい 塩こうじの基本の使い方は塩こうじの使い方ガイド、ほかの野菜への使い方は塩こうじの野菜レシピ、食材ごとの漬け時間は麹の漬け込み時間で解説しています。
よくある質問
Q. 塩麹ブロッコリーの塩こうじの量はどのくらいが目安ですか？
A. ブロッコリー正味200gに対して塩こうじ大さじ1、重さの約1割が目安です。塩こうじの塩分は商品によって差があるので、味をみながら加減してください。
Q. 生のまま塩こうじで和えても大丈夫ですか？
A. ブロッコリーはじゃがいもやかぼちゃのようにでんぷんを多く含む野菜ではありませんが、生のまま和えるときは塩こうじを電子レンジで10〜20秒ほど温めて酵素を落ち着かせてから和えるか、食べる直前に和えて置かずに召し上がるのがおすすめです。
Q. 茹でると蒸す・レンジ加熱、どちらが水っぽくなりにくいですか？
A. 茹でるとゆで汁に触れる時間が長く水分を吸いやすいため、蒸すか電子レンジで加熱するほうが水っぽくなりにくいです。加熱後に水気を拭き取ると、さらに仕上がりが安定します。
Q. 温かいまま和えてもいいですか？
A. 温かいまま和えると味がなじみやすい一方、水分も出やすくなります。すぐ食べるときは温かいうちに、作り置きにするときは冷ましてから和えるのがおすすめです。
Q. 保存はどのくらいもちますか？
A. 冷蔵してなるべく早く食べきってください。色、におい、ぬめり、酸味などの異常を感じた場合は、味見をせず廃棄してください。
Q. 冷凍はできますか？
A. 冷凍もできますが、解凍すると食感がやわらかくなりやすいです。加熱してすぐの小房を冷凍し、凍ったままスープや炒め物に使うと扱いやすくなります。
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