塩麹ゴーヤーの作り方｜分量と炒め方のコツ

種とわたを除いたゴーヤーの正味重量を量り、その約10％の生塩こうじで炒めます。苦みへの効果や漬け時間は断定せず、切り方と火の通りを見ながら仕上げます。

材料と分量

• ゴーヤー 適量（種とわたを除いた後に計量）
• 生塩こうじ ゴーヤー正味重量の約10％
• 油 少量

生塩こうじは、下処理後の食材重量に0.1を掛けて量ります。たとえば200gなら20g、150gなら15gです。

塩麹ゴーヤーの作り方

1. ゴーヤーを縦半分に切り、種とわたを取り除きます。

   

2. 火の通りがそろうよう同じ厚さに切り、表面の水気を取ってから重量を量ります。
3. 生塩こうじを約10％量って混ぜ、すぐに炒め始めます。
4. 油を薄く広げたフライパンで、焦がさないよう混ぜながら好みの食感まで火を通します。

できあがりを確認するポイント

薄い部分だけが先に焦げないよう、厚さをそろえて切るのが要点です。生の硬さがなくなったことを確認し、好みの食感で火を止めます。

焦がしにくくするコツ

食材表面の水気を取り、フライパンへ重ねすぎずに入れます。生塩こうじを加えた後は弱めの火加減で手早く仕上げ、焦げそうなら火を弱めるか、いったんフライパンを火から外してください。

塩こうじを使う料理全般の注意は、塩麹が焦げる理由と焦がさない焼き方でも詳しく紹介しています。

よくある質問

Q. 生塩こうじの分量は？

A. 種とわたを除いたゴーヤーの正味重量に対して約10％です。

Q. 漬け時間は必要ですか？

A. この記事では漬け時間を設けません。生塩こうじを混ぜたら、そのまま炒めます。

Q. 苦みはなくなりますか？

A. ゴーヤーの個体差や切り方、加熱具合で感じ方が変わるため、なくなるとは断定していません。