コンソメを使わないのに、スープまで飲み干したくなる。そんな塩麹（塩糀）ポトフのレシピです。味付けは塩こうじだけ。鶏むね肉に漬け込んだ塩こうじの塩味と旨みがスープに溶け出して、野菜の甘みを引き立てます。この記事では、沖縄で黄麹をつくる糀屋が実演した2人前の分量そのままを、実演動画つきでご紹介します。こんなに簡単でいいのかと心配になるほど、シンプルです。
コンソメなしで、なぜ味が決まるのか
ポトフの味付けというとコンソメが定番ですが、このレシピでは使いません。その代わりを務めるのが、鶏むね肉にもみ込んだ塩こうじです。
塩こうじがポトフにもたらす2つの仕事
◆ むね肉がしっとりやわらかく：火入れをしていない生の塩こうじは酵素が生きています。酵素が鶏肉のたんぱく質を分解して、旨み成分のアミノ酸に変えるので、パサつきやすいむね肉がやわらかく仕上がります。
◆ スープの味付けまで担う：鶏肉に漬け込んだ塩こうじの塩味と旨みが煮込むうちにスープへ溶け込み、ほんのりやさしい塩味がつきます。だから追加の調味料がいりません。
材料（2人前・実演の分量）
材料（2人前）
◆ 鶏むね肉：300g
◆ 塩こうじ：30g（肉の重量の10%。大さじ1と2/3ほど）
◆ 玉ねぎ：半玉
◆ じゃがいも：2個
◆ にんじん：1本
◆ だいこん：半分（量はお好みで加減してください）
◆ 水：300cc
◆ キャベツ：お好みで（実演でも加えています）
スープにもう少し塩味がほしいときは、お好みで塩こうじを追加してください。Instagramの実演動画でもご案内している、うちの標準の調整方法です。
塩麹ポトフの作り方（基本の手順）
基本の流れ
- 鶏むね肉を塩こうじに漬ける：食べやすい大きさに切り、肉の重量の10%の塩こうじをもみ込み、ラップをして冷蔵庫で30分〜1時間置きます。塩こうじを染み込ませるのが味の決め手です
- 野菜を切る：じゃがいも・にんじん・だいこんは食べやすい大きさに、玉ねぎはくし切りなど食べやすい形に切ります（切り方・大きさはお好みでかまいません）。キャベツを加える場合はざく切りに
- 野菜を煮る：鍋に野菜と水300ccを入れて中火にかけ、沸騰したら弱めの中火に落とし、ふたをして野菜がやわらかくなるまで15分ほど煮ます（時間は目安です）。アクが出たらすくうと、スープが澄みます。キャベツは煮くずれしやすいので後半に加えると食感が残ります
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鶏肉を加える：漬け込んだ塩こうじごと鶏肉を加え、5〜8分を目安に煮ます。いちばん厚い切り身を割って、中まで白くなっていれば完成です。実演でも鶏肉は後から加えています——酵素で下ごしらえができているので、後入れでもしっとり仕上がります
工程4：野菜がやわらかくなったら、塩麹をなじませた鶏肉を加えます。
糀屋のひとこと
水がたった300ccで大丈夫？と不安になるかもしれませんが、野菜からたっぷり水分が出るので心配いりません。むしろ少なめの水で煮ることで、野菜の甘みと塩こうじの旨みが濃く感じられるスープになります。うちの塩こうじは非加熱の「生」なので、酵素の仕事も含めて、素材の味をしっかり引き出してくれます。
動画で確認する（実演）
当社Instagramで公開している実演動画です。漬け込みから完成までを1分ほどで確認できます（タップで再生・音が出ます）。
よくある質問
Q. 本当にコンソメなしで味が足りますか？
A. 鶏肉に漬けた塩こうじの塩味と旨みがスープに溶け込むので、まずはそのまま味わってみてください。物足りなければ塩こうじを少しずつ追加して調整できます。
Q. 水300ccは少なくないですか？
A. 実演どおりの分量です。煮上がる頃には野菜の水分でスープがひたひたに近づきます（野菜の量により差があります）。汁を多くしたい場合は水を足し、塩こうじで味を調えてください。
Q. 鶏もも肉やウインナーでも作れますか？
A. 作れます。もも肉なら同じく重量の10%の塩こうじで漬けてください。ウインナーを使う場合は塩気が足されるので、塩こうじの追加は控えめに。
Q. 野菜は他のものでもいいですか？
A. かぶ・ブロッコリー・セロリなどもよく合います。実演ではキャベツも加えました。煮くずれしやすい野菜は後半に入れると食感が残ります。
Q. 作り置きできますか？
A. 粗熱を取って清潔な容器で冷蔵し、2〜3日を目安に食べ切ってください（家庭の煮込み料理の一般的な日持ちです）。温め直すと野菜に味がさらに染みます。冷凍する場合は、じゃがいもは食感が変わるので取り除くか潰してからがおすすめです。
Q. 圧力鍋や電気調理鍋でも作れますか？
A. 作れます。野菜を加圧調理してから、鶏肉はふたを開けて後入れで火を通すと、やわらかさを保ちやすいです（お使いの機種の説明書に従ってください）。
Q. 洋風のアレンジはできますか？
A. 仕上げに黒こしょうやオリーブオイルをひとまわしすると洋風に。粒マスタードを添えるのも合います。ベースの味が塩こうじなので、和洋どちらにも寄せられます。
Q. 前日の夜から漬けておいてもいいですか？
A. 大丈夫です。冷蔵庫で一晩置くと味がしっかりなじみます。長く漬けるほど塩味が入るので、スープへの塩こうじの追加は控えめから調整してください。
Q. スープが濁るのはなぜですか？
A. 塩こうじの米こうじの粒によるもので、品質の問題ではありません。とろみと一緒に旨みも溶け出している証拠なので、そのまま召し上がれます。
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この記事は、沖縄で黄麹を専門に米こうじを作っている株式会社仲宗根糀家（沖縄・那覇）が、自社Instagramで実演した内容をもとに執筆しています。
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