トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
醤油の原材料欄にある「丸大豆」「脱脂加工大豆」「酒精」。言葉の印象だけで選ぶより、何を示す表示なのかを知ると、料理や好みに合う一本を探しやすくなります。この記事では、原材料の違いと、醤油こうじを選ぶ際に引き継いで確認したい点をまとめます。
丸大豆と脱脂加工大豆は、加工の違い
丸大豆は油分を取り除かずに用いる大豆、脱脂加工大豆は油分を取り除いた大豆です。どちらかが添加物という意味ではありません。原料の選び方だけでなく、醸造方法や熟成なども味に関わるため、表示だけで風味や品質の優劣を決めないようにしましょう。
酒精の表示と、醤油にもともと生じるアルコールを分ける
酒精はアルコールを指す表示です。一方、醤油の醸造過程でもアルコールが生じます。原材料欄に酒精がないことと、アルコールを含まないことは同じではありません。アルコールを避ける必要がある場合は、表示だけから推測せず製造元へ確認してください。
小麦・大豆は、使う人に合わせて確認する
一般的な醤油には大豆や小麦が使われます。アレルギーのある方は、最新の商品表示とアレルゲン情報を確認してください。醤油を米こうじと合わせた醤油こうじでも、原料のアレルゲンがなくなるとは考えないでください。醤油の種類が同じでも商品ごとに原材料は異なります。
酒精の表示については無添加の味噌の選び方でも麹と酒精の読み方を説明しています。
醤油こうじを選ぶときは、表示から使う場面へ
原材料を確認した次は、いつもの醤油のどの出番に使うかを考えてみましょう。冷奴に少量添える、炒め物の仕上げに少し加える、と二つほど決めておくと、使い切るイメージが湧きます。醤油と同じ塩分・粘度とは限らないため、初めは控えめに加えて味を調整してください。
ラベルは「名称・原材料・使い方」の順に読む
売り場で迷ったら、最初に名称欄を見て、探している醤油の種類かを確かめます。次に原材料、最後に保存方法や使い方へ進むと、気になる言葉だけを拾って判断するのを防げます。たとえば薄口を探しているときに、丸大豆という言葉だけで選ぶと、用途が違う商品を手に取ることもあります。
「丸大豆」「本醸造」「濃口」は、同じ分類の選択肢ではありません。丸大豆は原料、本醸造は製造方式、濃口は醤油の種類に関わる言葉です。一つの商品にこれらが一緒に書かれていても矛盾しません。しょうゆ情報センターの製法の説明と合わせて読むと、ラベルのどこを比べればよいか整理できます。
原材料が少ないことと、使い道に合うことは別
原材料欄の長さだけで、おいしさや自分に合うかどうかは決まりません。いつもの煮物に使いたいのか、刺身に添えたいのか、だしや甘みも合わせて一つで味を決めたいのか。用途を先に考えると、調味されている商品が便利な場面も、シンプルな醤油を選びたい場面も見えてきます。
今使っている醤油から替えるときは、前の分量をそのまま新しい商品へ当てはめず、まず少なめに使って調整します。料理の色を淡く仕上げたい場合も、色が薄いから塩分が少ないとは判断しません。塩味を比較したいときは、同じ単位の食塩相当量を見ます。
100ml当たりの表示と大さじ一杯当たりの表示を、数字だけで比較しないことも大切です。また、醤油と粒のある醤油こうじでは、とろみやスプーンに残る量も違います。計算で塩分をそろえても、料理の香りや水分まで同じにはならないと考えてください。
醤油こうじの表示は、材料の醤油まで含めて確認する
醤油こうじは米こうじと醤油を合わせた食品ですが、米だけの調味料ではありません。大豆・小麦などが使われている場合は、食べる人に関係する表示を確認します。「発酵しているから大丈夫」「麹を足したからアレルゲンがなくなる」とは考えないでください。表示に不明点があるときは、製造元へ確認してから選びます。
自分で仕込む場合も、醤油の量を減らすことと、塩分の少ない醤油を使うことは単なる味の変更にとどまりません。発酵に関わる条件が変わるため、選んだ材料に対応するレシピを使います。手作りの配合を、完成した商品の原材料の並びだけから再現することはできません。
買ってからの一皿を決めて、容量を選ぶ
表示が自分の条件に合ったら、最初の使い道を一つ決めてみましょう。冷奴なら豆腐の水分を軽く切って少量添える、炒め物なら他の塩気を控えて仕上げに合わせる、といった使い方です。いきなり普段の醤油を全部置き換える必要はありません。
一度使った量を見ておくと、次はどんな料理に使うか、家庭でどれくらいの容量が扱いやすいかを考えられます。大容量の方が単価は低くても、保存場所や使用頻度が合わなければ便利とは限りません。通販で選ぶ際は、商品代と送料だけでなく、開封後の保管方法まで一緒に確認してください。
醤油と醤油こうじを両方置くなら、使い分けを分かりやすくする方法もあります。さらっとした仕上がりがほしい場面は醤油、粒やとろみも料理に合わせたい場面は醤油こうじ、と最初は自分なりの役割を決めます。どちらかが常に上という選び方ではなく、いつもの食卓で使いやすい方を探してみてください。
製造元へ問い合わせるときは、商品名だけでなく、手元のラベルや購入時期を伝えると確認が進めやすくなります。アルコールを避けたいなどの条件があるなら、その確認目的も添えてください。「酒精の記載がないので大丈夫ですか」と推測を前提にするより、対象商品の情報を具体的に尋ねる方が確実です。
生のものと加熱済みのものの違いは醤油麹の選び方にまとめています。
表示を確認して、今夜の冷奴から試す生醤油こうじ
生醤油こうじ 通常購入 950円（税込）
仲宗根糀家の生醤油こうじは、米糀・大豆・小麦・食塩で仕込んだ280g入りの完成品です。自分で醤油と米こうじを合わせて仕込む工程を省きたい方が、冷奴や納豆から試せます。小麦・大豆を含みます。これらにアレルギーのある方は、ご自身で食べられると判断せず、医師の指示と商品のアレルゲン表示を確認してください。
開封後も冷凍で保管し、次の煮物や炒め物にも使えます。原材料と保存方法を商品ページで確かめ、普段の献立に合うかを選んでください。酒精を加えていないという説明を、アルコールゼロの意味には使いません。
冷凍便・送料別。お届け先と箱サイズにより異なります。送料と配送条件を確認してからお選びください。
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LINEで友だち追加後、トーク画面で「醤油こうじ」と送信してください。レシピ集のPDFリンクをご案内します。
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よくある質問
Q. 脱脂加工大豆は添加物ですか？
A. 添加物ではなく、油分を取り除いて加工した大豆です。丸大豆とは加工の状態が異なります。
Q. 酒精不使用ならアルコールゼロですか？
A. 同じ意味ではありません。醸造過程で生じるアルコールもあるため、必要な場合は製造元に確認してください。
Q. 醤油こうじにも小麦や大豆は含まれますか？
A. 商品によります。当店の生醤油こうじは小麦・大豆を含みます。最新のアレルゲン表示をご確認ください。
参考にした情報
商品仕様・原材料・保存条件は、当店の商品ページとお届けする商品の表示をご確認ください。
