醤油の実とは｜伝統的な製法・食べ方と醤油こうじとの違い

醤油の実（しょうゆの実）とは｜大豆と麹でつくる冬の保存食

醤油は、蒸した大豆と炒って砕いた小麦に麹菌を合わせて麹をつくり、そこへ塩水を加えた「もろみ（諸味）」を発酵させてから、布に入れて搾ってつくります。醤油の実は、この醤油づくりと同じく、大豆と麹を発酵させてつくる食べものです。

農林水産省の郷土料理の紹介によると、山梨県の芦安地域では、水でふやかした大豆で醤油をつくり、残った豆を「しょうゆの実」としておかずにしてきました。冬の保存食として、10月ごろから仕込まれていたそうです。山梨県の食育の資料でも、芦安地域に伝わる大豆と麹の保存食として紹介されています。

長野県では「しょうゆ豆」とも呼ばれます。同じ「醤油の実」でも、地域によって材料も仕込み方も違うのが面白いところです。

地域	呼び名と材料	食べ方
山梨県（南アルプス市芦安）	しょうゆの実。煮た大豆と麦麹	水と少しの酒で戻し、塩で味をととのえる。ねぎやシラス干しと
長野県（北信・中信）	しょうゆ豆。大豆や黒豆の麹豆と米麹	醤油に漬け込む。ご飯にのせて

醤油の原料の違いは醤油5種類の違いで、麹そのものの基本は麹（こうじ）とは？で紹介しています。

醤油の実の作り方｜山梨・芦安に伝わる仕込み方

農林水産省が紹介する芦安地域の製法は、煮た大豆と麦麹を合わせ、温度や湿度を管理してから乾かし、食べる際に戻すという流れです。木箱やワラを使う、地域に受け継がれてきた技術として記録されています。

この記録にある発酵中の色の表現は、家庭で生えたかびが安全かどうかを見分ける目印にはできません。管理する菌や衛生条件まで理解せず、煮豆を室内に置いて同じ外観になるのを待つことはしないでください。自己流の再現手順や、家庭向けに換算した大豆・麦麹の量はここでは掲載しません。

伝統を知ることと、自宅で再現することは別

完成した食べ物の写真だけでは、仕込みに使う材料、菌の扱い、途中の管理や乾燥状態は分かりません。学んでみたい方は、地域の製造者や講座など、工程を確認できる窓口を探すところから始めます。インターネットの短い手順で、伝承者の経験を省略できるとは考えないことが大切です。

食べてみたい方は、まず完成品の表示を確認して選ぶ方法もあります。乾燥して戻す商品なのか、そのまま食べられる商品なのか、開封前後の保管方法はどうかを確かめます。郷土食だから一律に常温保存できる、という意味ではありません。

なお、食品に意図せず生えたかびを除いて食べたり、加熱で元に戻そうとしたりすることは避けます。農林水産省のかび毒の案内もご確認ください。食用に管理される麹と、家庭で偶然生えたかびを混同しないでください。

長野の「しょうゆ豆」｜麹豆に米麹を加えて漬け込む

農林水産省の長野県の紹介では、北信・中信地域の「しょうゆ豆」は、大豆や黒豆を麹にしたものへ米麹を合わせ、醤油に漬けて仕上げる食品です。山梨の芦安の材料・工程をそのまま当てはめるものではありません。

同じ「しょうゆ豆」でも、香川県のそら豆を使う料理とは別物と説明されています。旅行先や取り寄せで探すときは、名前だけでなく産地と原材料も見ると、思っていたものと違うという行き違いを減らせます。

長野のものは、ご飯のほか豆腐や野菜へ添える使い方も紹介されています。醤油の代わりにたっぷりかける前に、少しずつ味を確かめましょう。おひたしに使うなら、元の醤油を重ねずに調整すると、塩味が強くなりすぎるのを避けやすくなります。

醤油の実と醤油こうじの違い｜材料・作り方・使い方で比べる

「麹と醤油でつくるご飯のお供」と聞くと、醤油こうじを思い浮かべる方も多いかもしれません。似ているようで、仕込み方はかなり違います。

比べる点	醤油の実（山梨）	醤油こうじ
主な材料	煮た大豆・麦麹（戻すときに水・酒・塩）	米こうじ・醤油
麹の用意	地域に伝わる製麹・乾燥の管理工程がある	できあがった米こうじをそのまま使う
かかる時間	製法や製品の状態で異なる。購入品の案内を確認	使う麹・醤油・温度に対応するレシピを確認
食べ方	ご飯にのせる。ねぎやシラス干しと	醤油の代わりに。冷奴や卵かけご飯に少しずつ

醤油こうじは、完成した米こうじを使うため、家庭で大豆に麹を育てる工程がありません。ただし、醤油の塩分やこうじの水分、仕込む温度を確認する必要があります。仕込みに使う醤油を選ぶときは醤油麹に使う醤油の選び方へ。用途を比べたいときは塩麹と醤油麹の違いをご覧ください。

ここで紹介した伝承製法には、製麹や乾燥の管理が含まれます。一方、醤油こうじは、できあがった米こうじを使う調味料です。地域ごとに異なる「醤油の実」を一つの作り方にまとめないことが大切です。

醤油の実の食べ方｜ご飯にのせるのが基本

醤油の実も、しょうゆ豆も、まずはご飯と一緒に。農林水産省の紹介によると、芦安ではかつて麦ごはんにのせて食べていたそうです。

食べ方	合わせるもの	ひとこと
ご飯にのせる	炊きたてのご飯、麦ごはん	醤油の実としょうゆ豆の、いちばん身近な食べ方
薬味と混ぜる	刻んだねぎ、シラス干し	芦安で親しまれてきた仕上げ方
醤油こうじで手軽に	豆腐、卵かけご飯、おにぎり	少量ずつのせて味をみる

醤油こうじを使うなら、卵かけご飯は小さじ1から、島豆腐の冷奴には少しずつのせて。醤油麹おにぎりのように、混ぜたり塗ったりする食べ方もあります。

家で麹と醤油の味を楽しむなら｜生米こうじと生醤油こうじはどこで買える？

今回紹介した山梨・長野の伝承製法には、麹の管理を伴う工程があります。家で取り入れやすいのは、できあがった米こうじを醤油に漬ける醤油こうじです。

仲宗根糀家の生米こうじは、国産米と麹菌で仕込み、乾燥させずに仕上げた米こうじです。冷凍でお届けします。乾燥麹との水分の違いは生麹と乾燥麹の違い・使い方をご覧ください。

仕込む時間を省きたい日は、完成品の生醤油こうじを選ぶ方法もあります。当店は米糀と醤油（大豆・小麦を含む）で仕込み、仕上げた調味料を加熱殺菌せず、冷凍でお届けします。これは醤油の実やしょうゆ豆そのものの販売案内ではなく、別の調味料の選択肢です。

当社の会社紹介では、当時沖縄で黄麹の製造会社が見つからず県外から取り寄せていたこと、自分たちで作ろうと仕込みを始めた歩みを紹介しています（黄麹とは？黒麹・白麹との違い）。（会社の歩み）

どちらも仲宗根糀家のオンラインショップからお取り寄せいただけます。沖縄県内の取扱店にも冷凍で並ぶことがあります。扱う商品は店舗ごとにさまざまです。お近くの取扱店は公式の販売店一覧でご確認ください。米こうじの探し方は米麹はどこで売ってる？にもまとめています。

醤油の実のよくある質問

醤油の実と醤油こうじの違い、食べ方、当社の生米こうじ・生醤油こうじの保存について整理します。

参考：農林水産省・山梨のしょうゆの実、長野のしょうゆ豆、しょうゆの製造法、食品のかび毒の案内。伝承製法の紹介と、家庭向けの調理手順は区別しています。