醤油麹を使うと、ピーマンの青くささが和らぎ、丸ごと煮ても細切りで炒めても、うまみの濃い一皿に仕上がります。主な材料は生醤油こうじとピーマンで、丸ごと煮るなら10分前後、細切りで炒めるなら2〜3分が目安です。副菜がもう一品ほしい日や、お弁当の彩りにも役立ちます。
この記事の要点
- 分量の目安：ピーマン4〜5個に醤油麹大さじ2杯
- 丸ごと煮る場合：ふたをして弱火で10分前後
- 細切りで炒める場合：火を止める直前に醤油麹を加える
醤油麹の分量とピーマンの下ごしらえ
醤油麹はそもそも米麹の酵素の働きでうまみを引き出す発酵調味料です（麹（こうじ）とはもあわせてご覧ください）。ピーマンに使う場合の分量は、ピーマン4〜5個に対して生醤油こうじ大さじ2杯ほどが目安です。
下ごしらえは、丸ごと煮る場合と細切りで炒める場合で少し変わります。丸ごとなら洗ってヘタを取り、竹串やフォークで数か所穴をあけておくと、加熱中に破裂しにくくなり、味も入りやすくなります。細切りにする場合は、縦半分に切って種とワタを取り、5mm幅ほどに切りそろえます。
| 比べる点 | 丸ごと煮る | 細切りで炒める |
|---|---|---|
| 下ごしらえ | ヘタを取り、竹串で数か所穴をあける | 縦半分に切って種を取り、5mm幅に切る |
| ピーマンの目安量 | 4〜5個 | 4〜5個 |
| 醤油麹の目安量 | 大さじ2杯 | 大さじ2杯 |
| 加熱時間の目安 | 弱火で10分前後 | 中火よりやや弱火で2〜3分 |
| 醤油麹を加えるタイミング | 最初に水と一緒に加える | 火を止める直前に加える |
大さじでの分量に不安がある場合は、醤油麹 大さじ1は何グラム？重さ・塩分の早見表も参考にしてください。醤油麹全体の使い方をあらためて知りたい方は、醤油こうじの使い方完全ガイドもあわせてご覧ください。
この記事のピーマン料理に
丸ごと煮る場合の加熱時間と味の入り方
丸ごと煮る場合は、ふたをして弱火で10分前後、ピーマンがくったりとやわらかくなるまで煮るのが目安です。
- ピーマンをよく洗ってヘタを取り、竹串やフォークで数か所穴をあけます。
- 鍋にピーマン、生醤油こうじ大さじ2杯、水50mlほどを入れてふたをします。
- 弱火にかけ、10分前後を目安に、途中で一度上下を返しながら煮ます。
工程3：弱火で煮ながら、途中で一度ピーマンの上下を返します。 - ピーマンがくったりとやわらかくなったら火を止め、粗熱を取ります。
一般的な丸ごと煮のレシピでは弱火で10分前後を目安にしていますが、ピーマンの大きさによって前後します。竹串がすっと通るかどうかで見極めると安心です。穴をあけておくことで、皮の内側まで醤油麹の味が回りやすくなります。
細切りで炒める場合との仕上がりの違い
細切りにして炒める場合は、丸ごと煮るときより短時間で仕上がり、醤油麹の香ばしさが引き立つ仕上がりになります。
- ピーマンを縦半分に切って種とワタを取り、5mm幅の細切りにします。
- フライパンに油をひき、中火よりやや弱い火でピーマンを炒めます。
- ピーマンがしんなりしてきたら、火を止める直前に生醤油こうじ大さじ2杯を加えて手早く絡めます。
醤油麹は糖分を含むため焦げやすい調味料です。中火よりひとまわり弱い火で炒め、火を止める直前に加えることが、この記事でいちばん大事なポイントです。丸ごと煮るとしっとりジューシーに、細切りで炒めるとシャキッとした食感が残ります。同じ醤油麹を使っても、切り方と加熱のタイミングで仕上がりの印象が変わります。
作った料理は粗熱を取り、早めに冷蔵する
すぐに食べない場合は、清潔な容器へ小分けし、粗熱を取ってから冷蔵庫へ入れます。室温に長く置かず、食べる分だけ取り出してください。
家庭で作った料理の保存状態は、室温・容器・調理環境で変わります。においや見た目だけでは安全性を判断できないため、保存日数を過信せず早めに食べきり、少しでも不安があれば食べないでください。
あわせて読みたい 醤油麹そのものの保存は醤油麹の保存期間と冷凍保存のコツ、基本の使い方は醤油こうじの使い方完全ガイドで紹介しています。
参考にした公的情報
よくある質問
Q. 醤油麹はどれくらいの量を使えばいいですか？
A. ピーマン4〜5個に対して、醤油麹大さじ2杯ほどが目安です。お好みの塩気に合わせて少し増減しても構いません。
Q. 丸ごと煮るときは何分くらい加熱すればいいですか？
A. ふたをして弱火で10分前後、ピーマンがくったりとやわらかくなるまでが目安です。途中で一度上下を返すと均一に火が入ります。
Q. ピーマンが破裂しないようにするコツはありますか？
A. 加熱する前に、竹串やフォークで数か所穴をあけておくと、中の空気が抜けて破裂しにくくなります。醤油麹の味も入りやすくなります。
Q. 丸ごとと細切り、どちらが作りやすいですか？
A. 細切りにして炒めるほうが火の通りが早く、短時間で仕上がります。丸ごと煮るほうは手間は少ないものの、加熱に少し時間がかかります。
Q. 醤油麹を加えるタイミングはいつがいいですか？
A. 丸ごと煮る場合は最初から水と一緒に加え、細切りで炒める場合は火を止める直前に加えると、香りよく仕上がります。
Q. ピーマンの苦みが気になります。
A. 醤油麹のうまみと自然な甘みが加わることで、ピーマンの苦みがやわらいで食べやすくなります。
Q. 作り置きはどのくらいもちますか？
A. 清潔な容器へ小分けし、粗熱を取ってから早めに冷蔵してください。保存日数を過信せず、できるだけ早く食べきり、少しでも不安があれば食べないでください。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。醤油こうじは仲宗根糀家が那覇市国場で製造している商品のひとつです。ふだんの食卓でどう活かせるかを、こうした記事でお伝えしています。
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