醤油麹で大根とツナのサラダを作るなら、味付けの前に「大根の下処理」「ツナ缶の種類」「残っている水分と油」を確認しましょう。同じ大根とツナの組み合わせでも、塩もみした大根か、切っただけの大根か、ツナの調味液を使うかで、和える前の状態が変わります。
ここでは、大根とツナに絞り、材料の表示の読み方と、全量へ調味料を足す前の確かめ方をまとめます。分量のある作り方は、発酵料理教室nature「醤油麹で大根サラダ」で確認できます。材料の全量と工程は、参照先を一組で使ってください。
トップ画像は大根・ツナ・かいわれのサラダを描いたイラストです。実際の調理写真ではありません。
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大根とツナの材料メモを、和える前に作る
大根は「半分」、ツナは「一缶」と覚えるだけでは、次に作るときの量を比べにくくなります。買った食材の状態と、実際に使った状態を分けて残しましょう。
| 材料 | 使う前に見ること | 残すと役立つメモ |
|---|---|---|
| 大根 | レシピが量る時点を指定しているか。皮付き・切ったあと・水切り後などを区別する。 | 実際に量った重さと時点、塩もみをしたか。 |
| ツナ | 油漬・油入り水煮・水煮、内容量と固形量の表示、食塩の有無。 | 商品名と使った量、調味液を切ったか・使ったか。 |
| 醤油麹 | 商品名、原材料、保存方法。手作りなら仕込んだ配合。 | 加えた量。味見のあとに追加した量は分ける。 |
たとえば「水切り前のツナの量」と「水切り後の身の量」は、同じ意味の数字ではありません。容器に固形量の表示がなければ、書かれていない数値を推定して埋める必要はありません。「この商品を使い、調味液を切った」と残すだけでも、次回の比較に役立ちます。
大根の下処理は、選んだレシピにそろえる
大根はよく洗い、清潔な包丁とまな板を使います。生肉や魚を扱った器具を、洗わずに生野菜へ使うことは避けましょう。この衛生上の注意は、厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」をもとに、当店がサラダの準備に関わる要点を整理したものです。
参照するレシピが千切り・塩もみ・水切りを指定しているなら、その状態まで準備してから調味料と合わせます。塩もみを省いたり、反対に塩を追加したりすれば、元の条件と変わります。塩もみ用の塩と、味付けの醤油麹を、同じものとして数えないことも大切です。
大根から出た水分が残ると、調味料が薄まることがあります。キユーピーの大根サラダの解説でも、水気を絞ること、時間がたって大根の水分で味が薄まるのを避けるため、食べる直前に和えることを案内しています。
下処理を終えたら、和える器へ水がたまっていないかを確認します。洗った大根をざるへ上げることと、塩もみ後に水分を絞ることは、別の工程です。「水切り済み」という一言でまとめず、自分が行った下処理をメモしておくと、薄く感じたときの見直しに使えます。
ツナ缶は、油漬・油入り水煮・水煮を区別する
はごろもフーズの製品解説では、油漬、油入り水煮、水煮などを分けて紹介しています。水煮は油を使わず、油入り水煮は油漬より油の使用量が少ない区分です。食塩を使う商品と使わない商品もあります。
缶の見た目や「ツナ」という名前だけで判断せず、手元の表示を確認しましょう。サラダ用に細かくほぐす場合も、先に調味液の扱いを決めます。
| 手元のツナ | 調味前に確認すること |
|---|---|
| 油漬・油入り水煮 | 選んだレシピは調味液を切る指定か。油も使うなら、別に足す油まで含めて考える。 |
| 水煮 | 水分を切る指定か。水煮だから食塩不使用とは決めず、原材料を確認する。 |
| 別の商品へ変更した | 前回と調味液・食塩・内容量が変わっていないか。前回の調味料を一度に全量足さず確認する。 |
調味液を使うこと自体が誤りというわけではありません。メーカーも油を料理へ使う方法を紹介しています。ただし、「調味液を切る配合」と「油も使う配合」を混ぜると、元の料理と条件が変わります。参照先の大根サラダではツナの水気を切りますが、油漬か水煮かまでは明記されていません。自分が選んだ商品名を記録し、同じ仕上がりを前提にせず味を確認しましょう。
味が薄いときは、調味料を足す前に分けて見る
「薄い」と感じたときに、醤油麹だけを次々と足す前に、次の順番で確かめます。塩味・油の量・酸味を一度に変えないための確認手順です。
- 器の底を見る：水がたまっているか、油が目立つか、たれがまだ一部へ偏っていないかを確認する。
- 具とたれを一緒に味見する：大根だけ、たれだけの味で全体を決めず、ツナも含めた一口分で確かめる。
- 足したい味を言葉にする：塩味が足りないのか、油の風味が欲しいのか、酸味を調整したいのかを分ける。
- 別皿の少量で試す：全体へ足す前に取り分けて調整し、好みに合った変更だけを反映する。追加量もメモする。
塩もみをした大根や、食塩入りのツナにも塩味があります。醤油麹の量だけで味を考えず、具の下処理と商品を先に振り返るのが、この組み合わせを調整する出発点です。油や酸味を合わせる考え方は、醤油麹ドレッシングで紹介しています。
食べる直前に和え、料理と調味料を別に保存する
先に準備するなら、下処理した大根・ツナ・たれを分けておき、食べる直前に合わせると、和えた器にたまる水分を確認しやすくなります。切った野菜をすぐ食べないときは、清潔な容器に入れて冷蔵し、早めに使います。
サラダへ使った醤油麹が冷凍保存できても、できあがったサラダが同じ条件で保存できるという意味ではありません。食べる分を作り、長く常温へ置かず、早めに食べ切りましょう。サラダの日持ちを、醤油麹の保存期間から決めないでください。
仕込み済みの生醤油こうじを探している方へ
仲宗根糀家の生醤油こうじは、米糀・大豆・小麦・食塩で仕込む調味料です。280g入りで、冷凍便でお届けします。開封後も冷凍庫で保管してください。
必要な量を取り出し、サラダ用のたれへ使う分と商品本体を分けて扱います。余った分は、商品ページで案内する冷奴や炒め物などの使い道も確認できます。原材料には大豆・小麦を含みます。
送料別。送料と配送条件、原材料、容量、保存場所を確認してからお選びください。
生醤油こうじの原材料・保存方法を見る大根とツナの醤油麹サラダのよくある質問
油漬ツナと水煮ツナは、同じように使えますか？
商品で調味液や食塩の使用が異なります。選んだレシピの液切りの指定に従い、使った商品の種類を記録します。油も使うときは、別に加える油を含めて考えましょう。
大根を塩もみせずに作ってもよいですか？
塩もみを指定した配合では、下処理を省くと元の条件と変わります。塩もみなしで作りたい場合は、その状態を前提にしたレシピを選ぶと、分量と段取りをそろえやすくなります。
味が薄いとき、醤油麹を増やせばよいですか？
まず、大根やツナから出た水分と、たれのなじみ方を確認します。そのあと具も含めて味見し、別皿の少量で調整してから全体へ反映します。
豆腐やきのこも、同じ分量で足せますか？
具を足せば量や水分、必要な下処理が変わります。一律の割合で増やさず、醤油麹の和え物など、食材に合う方法を確認してください。
参考情報
