味噌や醤油、甘酒づくりに欠かせない「こうじ（麹）」。じつは、こうじに使われる「こうじ菌」には黄麹（きこうじ）・黒麹（くろこうじ）・白麹（しろこうじ）といった種類があります。沖縄は泡盛づくりの「黒麹」文化が根づいた土地。そんな沖縄で、私たち仲宗根糀家はあえて食用の「黄麹」をつくり続けています。3つのこうじ菌の違いと、沖縄で黄麹をつくる理由をやさしくご紹介します。
そもそも「こうじ（麹）」とは
こうじとは、蒸した米や麦、大豆などにこうじ菌（コウジカビ）を繁殖させたものです。こうじ菌は目に見えない小さな微生物で、でんぷんを甘み（ブドウ糖）に、たんぱく質を旨み（アミノ酸）に変えるさまざまな酵素を生み出します。
この酵素の働きこそが、和食のおいしさの土台です。米こうじから甘酒や塩こうじが、大豆と組み合わせれば味噌や醤油が、米と組み合わせれば日本酒が生まれます。そして、このこうじ菌が「黄麹」「黒麹」「白麹」と呼び分けられているのです。
黄麹・黒麹・白麹の違い早わかり表
| 種類 | 代表的な用途 | 主な持ち味 |
|---|---|---|
| 黄麹 | 味噌・醤油・日本酒・米こうじ・甘酒・塩こうじ | 日本の食卓を支える基本のこうじ。甘みと旨みを引き出す |
| 黒麹 | 泡盛・焼酎 | クエン酸を多く生み、もろみが傷みにくい。南国の酒づくり向き |
| 白麹 | 焼酎 | 黒麹から生まれた仲間。すっきりまろやかな味わい |
※用途は代表的な一例です。同じこうじ菌でも、つくり手や原料によって仕上がりは変わります。
黄麹（きこうじ）
黄麹は、味噌・醤油・日本酒・甘酒など、日本の食文化を支えてきた基本のこうじです。胞子が黄緑がかった色をしていることから、こう呼ばれます。学術的には「ニホンコウジカビ」と呼ばれ、日本醸造学会によって日本の「国菌（こくきん）」に選定されているほど、和食に深く根ざした存在です。ご家庭で使う米こうじや甘酒、塩こうじ、醤油こうじは、いずれもこの黄麹からつくられます。
黒麹（くろこうじ）
黒麹は、沖縄の泡盛や焼酎づくりに使われるこうじです。胞子が黒っぽい色をしているのが名前の由来。最大の特徴は、発酵の過程でクエン酸をたくさん生み出すこと。クエン酸はもろみ（仕込み中の液体）を酸性に保ち、雑菌が増えにくい環境をつくります。気温が高く菌が活発になりやすい沖縄では、この性質が酒づくりの強い味方になりました。
白麹（しろこうじ）
白麹は、黒麹から生まれた仲間にあたるこうじで、主に焼酎づくりに使われます。黒麹と同じようにクエン酸を生みながらも、色が白っぽく、扱いやすいのが特徴。仕上がりは比較的すっきりとまろやかな味わいになるとされ、現在の焼酎づくりで広く使われています。
なぜ沖縄は「黒麹」文化が主流なのか
沖縄を代表するお酒といえば泡盛。その泡盛づくりに欠かせないのが黒麹です。黒麹はクエン酸を多く生み、高温多湿の沖縄でも仕込みが安定しやすいという利点があります。南国の気候と黒麹の相性の良さ。この組み合わせが、沖縄を「黒麹の島」として育ててきました。そのため、沖縄でこうじといえば、まず泡盛用の黒麹を思い浮かべる方も少なくありません。
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通常購入 1,080円（税込）
米麹から甘酒を仕込む工程を省きたい方へ。酵素甘こうじは、できあがったプレーンの甘酒です。生米こうじそのものや、濃縮甘麹とは異なります。
そのまま飲むほか、豆乳と合わせたり、ヨーグルトやスムージーの甘み付けにも使えます。一度に飲み切るための600gではなく、保存方法を確認しながら複数の使い方を考えて選んでください。
仲宗根糀家が沖縄で、米糀・うるち米・餅米を使って仕込む甘酒です。仕上げた甘酒を加熱殺菌せず、すぐに冷凍してお届けします。作りたての風味を大切にした製法です。保存・解凍方法は商品表示をご確認ください。
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プレーン甘酒の味・使い方・容量を見るそれでも、私たちが「黄麹」をつくる理由
黒麹文化が根づいた沖縄で、仲宗根糀家は食用の黄麹をつくり続けています。沖縄県内では、黄麹を専門につくる作り手はとても希少です。私たちは、その「沖縄で黄麹製造のパイオニア」として歩んできました。
なぜ、あえて黄麹なのか。理由はシンプルです。甘酒や味噌、塩こうじといった毎日の食卓の発酵食品は、黄麹からしか生まれないからです。泡盛が沖縄の食文化を彩ってきたように、食べるこうじもまた、沖縄の暮らしを豊かにしてくれる存在だと考えています。
私たちが大切にしている3つのこだわり
- 県産・国産の原材料を使う：米こうじは国産米、塩こうじは沖縄の海塩を使っています。
- 仕上げた調味料は加熱殺菌しない：生塩こうじ・生醤油こうじなどは、酵素の働きを残して冷凍でお届けします。原料の生米こうじの「生」は、乾燥させていないことを指します。
- 冷凍で販売する：低温では酵素による反応が遅くなります。保存中の品質を保つため、商品表示に従って冷凍で保管してください。新鮮さを保つための選び方です。
沖縄の伝統的な糀・発酵文化を次の世代へつないでいくこと。それが、黒麹の島で黄麹をつくる私たちの役目だと思っています。
黄麹からつくられる、毎日の発酵食品
黄麹は、ご家庭でいちばん身近に使えるこうじです。仲宗根糀家では、黄麹を活かした商品をご用意しています。
- 生米こうじ：国産米100%、乾燥させない生のこうじ。甘酒や味噌、塩こうじづくりの土台になります。
- 酵素甘糀（甘こうじ）：非加熱・砂糖不使用で2日間じっくり発酵させた甘酒。米と糀の自然な甘さが楽しめ、古くから親しまれてきた一杯です。
- 生塩こうじ・生醤油こうじ：黄麹の旨みを活かした、非加熱・無添加の調味料です。
よくある質問
Q. 黄麹と黒麹は、どちらが体にいいのですか？
A. 黄麹と黒麹は主な用途が異なります。黄麹は味噌・甘酒・塩こうじなどの食品づくりに、黒麹は泡盛などの酒づくりに使われます。つくりたいものに合わせて選びましょう。
Q. 家庭の料理に使うなら、どのこうじですか？
A. 甘酒や塩こうじ、味噌づくりなど、ご家庭の料理に使うのは黄麹です。スーパーや当店で手に入る「米こうじ」「甘酒」「塩こうじ」は、基本的に黄麹からつくられています。
Q. 黄麹で泡盛はつくれますか？
A. 泡盛は黒麹を使うのが伝統的な製法で、黄麹は主に味噌・醤油・甘酒など食品づくりに使われます。それぞれのこうじが、得意な分野で力を発揮します。
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