こうじは、正しく保存すれば酵素の働きや風味を損なわずに使い切ることができます。
仲宗根糀家がお届けしている生米こうじ・生塩こうじ・生醤油こうじ・甘こうじを例に、冷蔵と冷凍の使い分け、開封後の日持ちの目安をまとめました。
毎日の料理にこうじを取り入れている方、届いたこうじの保存に迷っている方に向けた内容です。
こうじの保存方法は冷凍が基本｜種類別の早見表
こうじの保存方法は、多くの場合冷凍が基本です。仲宗根糀家がお届けしている生米こうじ・生塩こうじ・生醤油こうじ・甘こうじ・糀の糖は、いずれも未開封の状態で冷凍庫での保管をご案内しています。
それぞれ原料や製法が違うため、開封後・解凍後に使い切る目安の日数は種類によって変わります。まずは全体像を早見表で確認してみてください。
| こうじの種類 | 未開封の保存方法 | 開封後・解凍後の目安 |
|---|---|---|
| 生米こうじ | 冷凍（-18℃目安） | なるべく早めに使い切る（パッケージ表示を確認） |
| 生塩こうじ・生醤油こうじ | 冷凍 | 冷蔵で7〜10日ほど |
| 酵素甘こうじ・毎日甘酒 | 冷凍 | 冷蔵で7〜10日ほど |
| 糀の糖 | 冷凍 | 冷蔵で7〜10日ほど |
生米こうじだけは日持ちの具体的な日数を一律にお伝えできないため、商品パッケージに記載の期限をご確認ください。
塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・糀の糖は、仲宗根糀家がご案内している目安として、解凍後・開封後は冷蔵で7〜10日ほどとお考えください。
醤油を選ぶ次の一歩に、仕込み済みの醤油こうじ
通常購入 950円（税込）
醤油と米麹を合わせて発酵を待つ工程を省くなら、仕込み済みの生醤油こうじを。納豆や冷奴に少し添える使い方から始められます。
残りは炒め物や煮物の醤油代わりにも使えます。醤油そのものとは塩分やとろみが違うため、味を見ながら量を調整してください。280g入りの原材料と保存方法を商品ページで確認できます。
沖縄の仲宗根糀家が、米糀・大豆・小麦・食塩で仕込む生醤油こうじです。麹の酵素を料理に生かすため、仕上げた製品を加熱殺菌せず、保存のための酒精も加えず、すぐに冷凍しています。冷凍で保管し、いつもの醤油の代わりにお使いください。
送料別。お届け先・箱サイズにより異なります。送料表で確認できます。価格・商品情報は商品ページでご確認ください。
生醤油こうじの使い方・原材料・容量を見る生米こうじ（米麹）の保存方法と使い切り方
生米こうじは乾燥させていない生の米麹のため、風味と発酵する力を保つには冷凍保存が向いています。
仲宗根糀家の生米こうじは国産米と麹菌だけで仕込んだ無添加の米麹です。乾燥させていないため水分を含んでいます。乾燥タイプにも酵素の働きはあり、強さの比較には測定が必要です。
届いたら冷凍庫へ入れ、開封後は使う分ずつラップや保存袋に小分けしておくと、そのつど風味豊かな状態で取り出せます。
日持ちの具体的な日数は商品パッケージの表示をご確認ください。
くわしい保存のコツは、こちらの米麹（生米こうじ）の保存方法でも解説しています。
塩こうじ・醤油こうじの保存方法と日持ちの目安
生塩こうじ・生醤油こうじは非加熱でお届けしているため、冷凍保存が基本です。解凍後は冷蔵で7〜10日ほどを目安に使い切ります。
塩こうじ・醤油こうじは、加熱処理やアルコールの添加で発酵を止める作り方もあります。
少量使ったあとの保管が気になる方は、調味料ごとの表示を見ておきましょう。仲宗根糀家の生醤油こうじは開封後も冷凍保管で、かちかちに固まりにくいため必要な分を取り出せます。冷奴に使った次の日は炒め物に、と少しずつ使えます。手作り品には同じ保存条件を当てはめないでください。
凍ってもスプーンですくえる程度の状態で、必要な分だけ取り出して使えます。
使いかけのぶんは、袋の空気をできるだけ抜いて口を閉じ、そのまま冷凍庫に戻すと風味を保ちやすくなります。
甘こうじ（飲む甘酒）の保存方法と、手作り甘酒の保存
酵素甘こうじ・毎日甘酒も冷凍でお届けしており、開封後は冷蔵で7〜10日ほどを目安に飲み切ります。
仲宗根糀家の甘こうじは砂糖不使用で、米麹の働きでお米のでんぷんが糖に変わり、自然な甘みが生まれています。
開封後は空気に触れる時間が長くなるほど風味が変わりやすいため、飲みきれる量を目安に解凍するのがおすすめです。
ご家庭で米麹から甘酒を手作りした場合は、冷蔵で1週間、冷凍なら3ヶ月ほどを目安に保存できます。
保存中に普段と違う酸味や異臭が出たものは、味見せず使用をやめてください。加熱すれば使えるとは判断せず、料理にも再利用しないでください。
食品の扱いの参考：厚生労働省「家庭での食中毒予防」。保存中に異変があった食品は、無理に使い切らないでください。
手作り甘酒の保存は甘酒の保存方法、甘こうじそのものの保存は甘麹の保存方法でもくわしく解説しています。
こうじを傷ませずに使い切る4つのコツ
こうじをおいしいまま使い切るコツは、①小分けにする②密閉する③冷凍庫で保存する④使う分だけ取り出す、の4つです。
- 小分けにする：一度に使う分ずつラップや保存袋に分けておくと、そのつど必要な分だけ取り出せます。
- 空気を抜いて密閉する：袋の空気をしっかり抜いてから閉じると、乾燥や風味の変化をゆるやかにできます。
- 冷凍庫で保存する：未開封・開封後とも冷凍が基本です。冷蔵庫のドアポケットなど温度が上がりやすい場所は避けます。
- 使う分だけ取り出す：溶けた状態が長く続くと風味が変わりやすいため、使う分だけを取り出し、残りはすぐ冷凍庫に戻します。
手作りの塩こうじなどに白い膜やカビのような変化が見られた場合、見た目だけで種類や安全性を判断することはできません。味見はせず、使用を控えてください。
カビが確認できる食品は、見える部分だけを取り除いても内部に残る可能性があるため、食べずに廃棄します。詳しくは農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」をご確認ください。
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こうじの保存に関するよくある質問
Q. こうじは冷蔵と冷凍、どちらで保存すればいいですか？
A. 仲宗根糀家がお届けしている生米こうじ・生塩こうじ・生醤油こうじ・甘こうじは、いずれも冷凍保存が基本です。未開封のまま冷凍庫で保管し、使う分だけ取り出してください。
Q. 開封後・解凍後のこうじはどのくらい日持ちしますか？
A. 生塩こうじ・生醤油こうじ・甘こうじ・糀の糖は、解凍後や開封後は冷蔵で7〜10日ほどを目安に使い切るのがおすすめです。生米こうじは商品パッケージに記載の期限をご確認ください。
Q. 冷凍したこうじは自然解凍が必要ですか？
A. 生塩こうじ・生醤油こうじは凍ってもすくえる程度の状態のため、必要な分だけ取り出して漬け込みや調理に使えます。
Q. こうじの表面に白い膜のようなものが出たら、もう使えませんか？
A. 見た目だけで種類や安全性を判断することはできません。白い膜やカビのような変化がある場合は味見をせず使用を控え、カビが確認できる場合は廃棄してください。
Q. 生米こうじと、塩こうじ・醤油こうじで保存方法は違いますか？
A. どちらも冷凍が基本ですが、生米こうじは乾燥させていない生の米麹そのもの、塩こうじ・醤油こうじは非加熱の発酵調味料という違いがあります。開封後の目安日数もそれぞれ異なります。
Q. こうじを保存する容器は何がいいですか？
A. 空気に触れる面が少ない密閉容器やジッパー付きの保存袋がおすすめです。小分けにしておくと、使う分だけ取り出せて風味を保ちやすくなります。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。
生米こうじ・生塩こうじ・生醤油こうじ・甘こうじを那覇市国場の仲宗根糀家で仕込み、冷凍でお届けする立場から、日々の保存の仕方をまとめました。
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