米こうじ・塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじは、それぞれ役割が違うので、使い方を知っているだけで毎日の料理がぐっと作りやすくなります。仲宗根糀家では、それぞれのこうじをどんな場面でどう使うか、分量の目安とあわせてご紹介します。初めてこうじに触れる方にも、すでにお使いの方が使い方を整理したいときにも役立つ内容です。
こうじ5種の使い方（要点）
- 米こうじ：甘酒や塩こうじ・醤油こうじなど、発酵調味料をつくる材料になります
- 塩こうじ：肉や魚、野菜の下味に。目安は食材の重さの約10%です
- 醤油こうじ：醤油の代わりに、炒め物や漬け込みの調味料として使えます
- 甘こうじ（甘酒）：そのまま飲んだり、料理の甘みづけに使えます
こうじの使い方は主に5つ｜まず全体像をつかむ
こうじの使い方は、米こうじ・塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ（甘酒）・酢こうじの5つに大きく分けられます。
米こうじはそのまま調味料として使うというより、甘酒や塩こうじなど、ほかのこうじ調味料をつくるための材料という役割が中心です。
塩こうじと醤油こうじは、肉や魚、野菜の下味や炒め物に使う「塩けの調味料」です。
甘こうじ（甘酒）は、砂糖を使わずにお米のでんぷんから生まれる自然な甘みを、飲み物やお菓子に活かします。
それぞれの使い方を、次の章から順番にご紹介します。
米こうじ（生米こうじ）の使い方
米こうじの主な使い方は、甘酒や塩こうじ、醤油こうじなど、発酵調味料を手づくりするための材料としての使い方です。
仲宗根糀家の生米こうじは、米と麹菌だけで仕込んだ無添加の米こうじで、乾燥させていない「生」の状態でお届けしています。
乾燥させていない生の米こうじは、お米の風味がしっかり感じられ、酵素の働きも強い傾向があるといわれています。
米こうじだけでごはんにかけて食べるような使い方はせず、甘酒や塩こうじづくりの材料として使うのが基本です。
塩こうじの使い方｜下味・漬け込みの分量目安
塩こうじの使い方の基本は、肉や魚、野菜に和えて下味をつける「漬け込み」です。
使う量の目安は、仲宗根糀家が製造拠点で確認している目安として、食材の重さの約10%です。
豚肉100gなら、塩こうじ約10gが目安になります。
もみ込んでそのまま焼いたり煮たりするだけで、塩けとうま味を同時につけられます。
食材別の漬け時間や焼き方など、より詳しい使い方は塩こうじの使い方完全ガイドで解説しています。
醤油こうじの使い方
醤油こうじは、醤油の代わりとして炒め物や漬け込み、卓上調味料に使えるこうじ調味料です。
米こうじの発酵によるうま味と甘みがあるため、少量でも味がまとまりやすいのが特徴です。
普段使っている醤油を置き換えるつもりで、少量から味を見ながら加えると失敗しにくくなります。
料理別の使い方や分量の目安は醤油麹の使い方と活用レシピにまとめています。
甘こうじ（米麹甘酒）の使い方｜飲む・料理に使う
甘こうじ（米麹甘酒）は、そのまま飲むほか、砂糖の代わりに料理の甘みづけとしても使えます。
仲宗根糀家の公式レシピでは、米こうじ200g・お米1合・水200ccを使います。
炊飯器の保温で57〜60度を7時間キープしてつくります。
米こうじを入れる前に57度以下まで冷ますことがポイントです。フタを開けて布巾をかけ、途中でかき混ぜて温度を均一に保ちます。
砂糖を使わなくても、米こうじの働きでお米のでんぷんが糖に変わり、自然な甘みが生まれます。
アルコールを含まないノンアルコール飲料なので、お子さまにも取り入れやすいのが特徴です。
砂糖を使わない甘さを手軽に取り入れたい方には、酵素甘こうじのような、すでに仕上がった甘こうじも選べます。
こうじの使い分け早見表
米こうじ・塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじは、下の表のように使い道と目安が異なります。
| 種類 | 主な使い方 | 使う目安 |
|---|---|---|
| 米こうじ（生） | 甘酒・塩こうじ・醤油こうじなど発酵調味料の材料 | 冷凍保存し、使う分だけ小分けに |
| 塩こうじ | 肉・魚・野菜の下味や漬け込み | 食材の重さの約10% |
| 醤油こうじ | 炒め物・漬け込み・卓上調味料 | 醤油の代わりに少量から |
| 甘こうじ（甘酒） | そのまま飲む・料理の甘みづけ | 米こうじ200g・米1合・水200cc |
こうじを保存して失敗しないためのコツ
こうじ調味料は、届いたらすぐに冷凍庫へ入れ、使う分だけ取り出すのが失敗しないコツです。
生米こうじは冷凍（-18度）で保存し、開封後は使う分ずつ小分けにしておくと風味を保ちやすくなります。
できあがった甘こうじ（甘酒）は、冷蔵で1週間、冷凍で3ヶ月ほど保存できます。
酸味が出てきても、みりんや砂糖の代わりに料理に使えます。
米こうじの保存方法や使い切り方は、米麹（生米こうじ）の保存方法で詳しく解説しています。
あわせて読みたい こうじ調味料をもっと使い分けたい方には塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の違いと使い分け早見表、甘こうじをじっくり知りたい方には甘麹の使い方、米こうじから作る麹水の作り方と飲み方もあわせてどうぞ。
どのこうじから試すか迷ったときは、まず1本を選んでみるのがおすすめです。
仲宗根糀家の塩こうじ・醤油こうじは、冷凍でも固まりきらないので、凍ったまま使う分だけすくえます。
酵素甘こうじは砂糖を使わずに仕上げた飲む甘酒で、届いたその日から甘みづけに取り入れられます。
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よくある質問
こうじの使い方について、よくいただく質問をまとめました。
Q. 塩こうじはどのくらいの量を使えばいいですか？
A. 仲宗根糀家が製造拠点で確認している目安として、食材の重さの約10%です。豚肉100gなら塩こうじ約10gを目安にもみ込んでください。
Q. 醤油こうじはそのまま調味料として使えますか？
A. はい、醤油の代わりとして炒め物や漬け込みに使えます。まずは少量から味を見ながら加えると失敗しにくくなります。
Q. 甘こうじ（甘酒）はどうやって作りますか？
A. 仲宗根糀家の公式レシピでは、米こうじ200g・お米1合・水200ccを使い、炊飯器の保温で57〜60度を7時間キープしてつくります。
Q. 甘こうじ（甘酒）はどのくらい保存できますか？
A. 冷蔵で1週間、冷凍で3ヶ月ほど保存できます。酸味が出てきても、みりんや砂糖の代わりに料理に使えます。
Q. 生米こうじの保存方法は？
A. 冷凍（-18度）で保存し、開封後は使う分ずつ小分けにして冷凍しておくのがおすすめです。
Q. こうじ調味料にはどんな種類がありますか？
A. 仲宗根糀家では、米こうじそのものに加え、塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ（甘酒）など、用途に合わせたこうじ調味料を取り扱っています。
この記事を書いた人
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。米こうじや塩こうじ、醤油こうじ、甘こうじを日々の仕込みで扱う中で、使い方に迷う声をよくいただきます。この記事が、こうじを毎日の食卓に取り入れるきっかけになればうれしいです。
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