無添加の味噌を選ぶときは、原材料表示をひとつずつ確認することが近道です。味噌づくりに欠かせない麹の働きや、表示でよく見かける「酒精」の意味を知っておくと、パッケージを見る目が変わります。この記事では、沖縄で黄麹（きこうじ）をつくる仲宗根糀家が、麹の基礎知識と味噌表示の読み方をご紹介します。手作り味噌に興味がある方にも参考にしていただける内容です。
無添加の味噌を選ぶ3つの確認ポイント
- 原材料表示を見る：大豆、米または麦、食塩を基本に、ほかに何が使われているかを確認します。
- 「無添加」の対象を確かめる：表示だけで判断せず、何を使用していない商品なのかを原材料欄と説明で確認します。
- だし入りかどうかを見る：だし入り味噌は調味済みで便利ですが、原材料が増えるため、自分が求める使い方と表示を照らし合わせます。
酒精の有無だけで味噌の優劣は決まりません。風味、保存方法、使い切れる容量まで含めて選ぶのが現実的です。
麹（こうじ）とは
麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を育てたものです。農林水産省の解説によると、麹菌はでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する酵素を数多くつくり出すとされています。
麹は日本の国菌に認定されており、味噌や醤油、日本酒、甘酒など、日本の食文化を支えてきました。仲宗根糀家では、この麹を沖縄の地で日々仕込んでいます。麹の種類や酵素の働きについては、こちらの記事麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組みでさらに詳しく解説しています。
味噌の原材料表示にある「酒精」の意味
味噌のラベルで見かける「酒精」は、発酵をゆるやかに落ち着かせるために加えられるアルコール成分です。味噌メーカーの解説によれば、味噌はそのままにしておくと発酵がゆっくり進み続け、風味が変わったり容器がふくらんだりすることがあるため、酒精を加えて酵母の働きを穏やかにし、発酵を止める製法があります。
仲宗根糀家がつくる糀調味料も非加熱で仕込んでいますが、発酵を止めるために酒精を使うのではなく、冷凍でお届けすることで酵素の働きを保ったまま無添加を貫いています。塩こうじと味噌の違いについては、こちらの記事塩こうじと味噌の違いでも紹介しています。
手作り味噌という選択
手作り味噌は、麹を使って家庭で仕込む楽しみ方のひとつです。具体的な材料の分量や仕込み方は、仲宗根糀家の手前味噌の作り方で紹介していますので、挑戦してみたい方はあわせてご覧ください。
麹選びに迷ったときは、乾燥させていない生の生米こうじを使うと、お米の風味を活かしやすいと言われています。仲宗根糀家では、この生米こうじを使って甘酒や塩こうじなどの糀調味料を仕込んでいます。
仲宗根糀家が麹と向き合う理由
仲宗根糀家は、沖縄で食用の黄麹（きこうじ）づくりに取り組んできた発酵食品メーカーです。泡盛文化のある沖縄では黒麹・白麹が広く親しまれていますが、食卓のための黄麹をつくる作り手は今も稀少で、仲宗根糀家はその黄麹づくりのパイオニアと位置づけられています。
黄麹と黒麹・白麹の違いについては、こちらの記事黄麹とは？黒麹・白麹との違いで解説しています。仲宗根糀家のオンラインショップ「NUCHI」では、この麹を使った調味料や甘酒を取り扱っています。
麹の料理教室で学ぶ
麹をもっと知りたい方には、仲宗根糀家の料理教室もおすすめです。実際に麹に触れながら、使い方や仕込み方を学べます。詳しくは麹の料理教室（沖縄・那覇）のページをご確認ください。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。日々、糀室で米に麹菌を育てながら、味噌をはじめとする発酵食品を支える麹について発信しています。この記事が、味噌選びや手作り味噌のヒントになればうれしいです。
あわせて読みたい 味噌の分類を知りたい方は米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌の違いをご覧ください。
あわせて読みたい 手作りに挑戦するなら手前味噌の作り方も参考にしてください。
あわせて読みたい 麹そのものの使い方は米麹（生米こうじ）の使い方で詳しく解説しています。
よくある質問
Q. 麹（こうじ）とはどのようなものですか？
A. 麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させたものです。農林水産省の解説によると、麹菌はでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する酵素を数多くつくり出すとされています。
Q. 味噌の原材料表示にある「酒精」とはどういう意味ですか？
A. 酒精は、味噌の発酵をゆるやかに落ち着かせるために加えられるアルコール成分です。発酵が進みすぎると風味が変わったり容器がふくらんだりすることがあるため、酒精によって発酵を止める製法があります。
Q. 味噌は家庭でも手作りできますか？
A. 麹を使って家庭で味噌を仕込む方法もあります。具体的な材料や仕込み方は、仲宗根糀家の「手前味噌の作り方」で紹介していますので、あわせてご覧ください。
Q. 仲宗根糀家はどんな会社ですか？
A. 仲宗根糀家は、沖縄で食用の黄麹（きこうじ）づくりに取り組んできた発酵食品メーカーです。オンラインショップNUCHIを運営し、麹を使った調味料や甘酒をお届けしています。
Q. 麹について学べる教室はありますか？
A. 仲宗根糀家では麹の料理教室を開いています。麹の使い方や仕込み方を学びたい方は、公式サイトの教室ページをご確認ください。
