無添加の塩こうじを選ぶなら、原材料表示に「米糀」と「食塩」以外の記載がないかを確認するのが一番の近道です。仲宗根糀家の生塩こうじは、沖縄・那覇市国場の工房で米糀と食塩だけを使って仕込み、通販サイトNUCHIからお届けしています。はじめて無添加の塩こうじを探す方にも、原材料表示の見方から届いてからの使い方まで、順番にご紹介します。
塩こうじの原材料表示で確認する3つのポイント
無添加の塩こうじを見分ける決め手は、原材料表示に米糀と食塩以外の記載がないかどうかです。表示がシンプルなほど、余計なものを使っていない証になります。
原材料表示でチェックする3つのポイント
- 米糀・食塩以外の記載がないか：表示がシンプルなほど、無添加である証になります
- うま味調味料・酒精・加工でんぷんの表示：発酵の進みを調整したり、とろみや保存性を持たせたりするために使われることがあります
- 水の有無は気にしなくてよい：手作りの塩こうじも米こうじ・塩・水の3つで仕込みます。水は添加物ではありません
見るべきは水の有無ではなく、米糀・食塩（・水）以外に何が書かれているかです。仲宗根糀家の生塩こうじは、原材料表示が「米糀（国内製造）、食塩」のみです。
生（非加熱）と加熱処理済みの違いと保存方法
塩こうじには、加熱処理をした「加熱済み」と、加熱処理をしていない「生」の2種類があります。仲宗根糀家の生塩こうじは非加熱で、酵素が生きた状態のまま冷凍でお届けしています。
発酵の進みすぎを止める方法には、加熱処理（火入れ）と、酒精（アルコール）を加える方法の2通りがあります。仲宗根糀家の生塩こうじは、このどちらも使いません。
加熱をしないので酵素は生きた状態のまま、酒精も使わないので添加物のないまま、冷凍でお届けしています。「生」の詳しい定義は生塩麹とは？加熱処理済みとの違いでも解説しています。
| 項目 | 生（非加熱） | 加熱処理済み |
|---|---|---|
| 発酵を止める方法 | 加熱・酒精のどちらも使わない | 加熱、または酒精の添加 |
| 酵素の状態 | 生きた状態 | 熱でおだやかになる |
| 保存方法 | 冷凍が基本 | 常温・冷蔵でも保存しやすい傾向 |
保存方法にも違いがあります。非加熱の生塩こうじは冷凍が基本、加熱処理済みのものは常温や冷蔵でも保存しやすい傾向があります。どちらが良い悪いではなく、目的に合わせて選ぶとよいでしょう。
米糀と食塩だけのものを選ぶという考え方
米糀と食塩だけで仕込まれた塩こうじは、原材料がシンプルなぶん、糀そのものの甘みと香りをまっすぐ感じられます。
米糀は、蒸したお米に麹菌を繁殖させたものです。乾燥させていない「生米糀」は、乾燥糀に比べてお米の風味が残りやすく、酵素の力（力価）も強い傾向があると言われています。
仲宗根糀家の生塩こうじは、この生米糀と食塩だけで仕込んでいます。お米の芯が残りにくいのも生米糀の特徴で、塩こうじづくりが初めての方にも扱いやすい原料です。
米麹そのものの保存の仕方は米麹（生米こうじ）の保存方法でも詳しく解説しています。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
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受け取り方
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容量の目安と使い切りやすさ
塩こうじの使用量は、素材の重さの約10%が目安です。この目安をもとに、無理なく使い切れる容量を選ぶと、風味が落ちる前に使い終えられます。
仲宗根糀家の生塩こうじは280gのパウチ入りです。肉や魚100gに漬け込むなら、塩こうじ約10gが目安の使用量になります。
パウチタイプなら計量スプーンを使わず、パウチから直接絞り出して使うこともできます。使い方の具体例は塩こうじの使い方完全ガイドにまとめています。
無添加の塩こうじが買える場所
無添加の塩こうじは、仲宗根糀家のオンラインショップNUCHIの通販、または県内外70箇所以上の取扱店舗で購入できます。
店頭では実物のパウチを手に取って確認でき、通販ではまとめて自宅まで届けてもらえるのが違いです。店頭に立ち寄る機会が少ない方や、切らさず使い続けたい方には通販が向いています。
仲宗根糀家は、沖縄で黄麹（きこうじ）をつくる数少ない工房です。沖縄は泡盛づくりの影響で黒麹・白麹が主流で、食卓のための糀は県外から取り寄せるのがふつうでした。
つくり手自身が体調を崩した経験から「毎日安心して食べられるものを届けたい」という思いを持ち、那覇市国場の工房で無添加の糀づくりを続けています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい 塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじの違いは麹調味料の使い分け早見表で整理しています。
あわせて読みたい 沖縄と黄麹の関係については黄麹とは？黒麹・白麹との違いで詳しくご紹介しています。
あわせて読みたい 麹菌そのものについては麹菌とカビの違いもあわせてどうぞ。
届いてからの保存と使い始め方
届いた生塩こうじは、そのまま冷凍庫へ入れてください。かちかちに固まらないので、冷凍庫から出してもすぐに使えます。
- 届いたらすぐに冷凍庫へ入れる
- 使う分だけスプーンですくう、またはパウチから直接絞り出す
- そのまま料理に使う（解凍を待つ必要はありません）
開封したあとや、自然に温度が上がってきたときは、冷蔵庫で7〜10日を目安に使い切ってください。保存の詳しい目安は塩麹の保存方法と保存期間もご参照ください。
よくある質問
Q. 塩こうじの原材料表示で、無添加かどうかはどこを見ればいいですか？
A. 米糀と食塩（と水）以外に記載がないかを確認してください。うま味調味料や酒精、加工でんぷんなどの表示があれば、無添加とは言えません。
Q. 「生塩こうじ」と「加熱処理済みの塩こうじ」はどう違いますか？
A. 「生」は加熱処理（火入れ）をしていないという意味です。生塩こうじは酵素が生きた状態のまま、加熱処理済みのものは酵素がおだやかになった状態で流通します。
Q. 無添加の塩こうじはなぜ冷凍で届くのですか？
A. 非加熱かつ添加物を使わないためです。仲宗根糀家では酒精も使わない無添加のため、酵素を守るために冷凍でお届けしています。
Q. 塩こうじはどのくらいの量を使えばいいですか？
A. 素材の重さの約10%が目安です。肉や魚100gに対して、塩こうじ約10gを目安に使ってください。
Q. 無添加の塩こうじはどこで買えますか？
A. 仲宗根糀家のオンラインショップNUCHIの通販のほか、県内外70箇所以上の取扱店舗でお買い求めいただけます。
Q. 届いた塩こうじはどう保存すればいいですか？
A. 届いたらすぐに冷凍庫へ入れてください。かちかちに固まらないので、使う分だけすくって、解凍を待たずにそのまま使えます。開封後は冷蔵で7〜10日を目安に使い切ってください。
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