にんにく麹で下味をつけた牛ステーキは、にんにくの風味と麹のうま味が加わり、いつものステーキとは違う奥行きのある味わいに仕上がります。使うのは、生米こうじから仕込むにんにく麹と、牛ステーキ肉だけです。分量の目安を守って漬け込み、焦がさないように焼くのが基本です。自宅でにんにく麹ステーキを試してみたい方に向けて、分量と手順、失敗しやすい点をまとめました。
にんにく麹ステーキの材料と基本の分量
にんにく麹ステーキの基本は、牛肉の重さの約10%のにんにく麹を目安に使うことです。
にんにく麹がまだ手元にない場合は、まず仕込むところから始めます。
一般的な製法の相場では、生米こうじ100gに対してにんにく20〜50g、塩25g前後(米こうじの20〜25%)が目安とされています。
清潔な容器に生米こうじ・にんにく・塩を入れてよく混ぜ合わせます。
一般的な製法の相場では、常温20〜28℃で夏なら1週間、冬なら2週間ほど発酵させます。常温で発酵させる間は、1日1回かき混ぜると発酵ムラやにおい移りを防げます。
麹が指で軽くつぶせるやわらかさになれば仕込みの目安です。ヨーグルトメーカーなど機器を使う場合は、55〜60℃で6〜8時間ほどが目安とされています。
| 材料 | 目安の分量 |
|---|---|
| 牛ステーキ肉 | 200g(1〜2枚) |
| にんにく麹 | 20g(肉の重さの約10%) |
| 塩・こしょう | 少々(味を見て調整) |
| 焼き油 | 少々(オリーブオイル等) |
肉の重さが変わるときは、にんにく麹の量も10%を目安に調整してください。
| 牛肉の重さ | にんにく麹の目安 |
|---|---|
| 200g | 20g |
| 300g | 30g |
| 400g | 40g |
にんにく麹には塩けがあるため、塩・こしょうは控えめにして、焼き上がりの味を見ながら足してください。麹調味料ごとの向き不向きは塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分け早見表で整理しています。
下ごしらえの手順
下ごしらえは、にんにく麹を牛肉にまんべんなくまぶして揉み込み、冷蔵庫で漬け込むだけです。
- 牛ステーキ肉の水気をキッチンペーパーでふき取ります。
- にんにく麹を分量どおりに肉の両面にまんべんなくまぶし、軽く揉み込みます。
- 保存袋や容器に入れ、冷蔵庫で漬け込みます。厚みのある肉ほど下味がなじむまで時間がかかるため、まずは短めに漬けて焼き、好みに応じて次回から時間を加減してください。
- 焼く直前に冷蔵庫から出し、表面についたにんにく麹を軽くぬぐってから焼きます。
にんにく麹は、麹菌の働きでにんにくと米こうじがなじんでできる発酵調味料です。麹菌はカビの一種ですが、コウジカビとカビの違いで解説しているとおり、日本の食文化を支えてきた菌として扱われています。
焼き方のコツと失敗しやすい点
にんにく麹ステーキで失敗しやすいのは、表面をぬぐわずに焼いて焦がしてしまうことです。
焦がさず焼くための3つのポイント
- 表面をぬぐう：にんにく麹は糖分を含み焦げやすいため、焼く前に軽くぬぐいます。
- 火加減を落とす：中火よりひとまわり弱い火で、じっくり焼きます。
- 常温に戻す：厚みのある肉は焼く前に常温へ戻すと、焼きムラを防ぎやすくなります。
いちばん厚いところを少し切って、中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサインです。中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたりする場合は、もう少し火を通してください。
鶏むね肉を塩こうじで漬け込む鶏ハムのレシピでも、麹の力でしっとり仕上げる考え方は共通しています。
保存・冷凍する場合の扱い
にんにく麹に漬けた牛肉は、そのまま冷凍しておくと使いたいときに焼くだけで済みます。
漬け込んだ状態のまま保存袋に入れ、空気を抜いて平らにしてから冷凍します。使うときは冷蔵庫で解凍してから焼いてください。
仲宗根糀家の生米こうじも冷凍でお届けしており、開封後は小分けにして冷凍保存できます。にんにく麹を仕込むときも、使う分だけ取り分けやすいのが利点です。
味の変化と食べごろの見きわめ
にんにく麹に漬け込むと、麹の酵素の働きで肉の旨みや柔らかさが引き出されるとされています。
一般的な製法の相場によれば、麹に含まれる酵素が食材のたんぱく質に働きかけ、うま味と柔らかさを引き出すとされています。
漬け込む時間や麹の量で風味の強さが変わるため、最初は控えめに試して、好みの加減を見つけていくのがおすすめです。野菜を使った発酵調味料には玉ねぎ麹や酢こうじもあり、それぞれ違ったコクや酸味を加えられます。
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沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。にんにく麹も、うちの工場で扱う生米こうじから仕込める発酵調味料のひとつです。
よくある質問
Q. にんにく麹はどのくらいの量を使えばいいですか？
A. 牛肉の重さの約10%を目安にしてください。200gの牛肉なら20g程度です。
Q. にんにく麹がなくても作れますか？
A. にんにく麹は生米こうじ・にんにく・塩から仕込む発酵調味料です。手元にない場合は、まず仕込むところから始めてください。
Q. 漬け込む時間はどれくらいが目安ですか？
A. 厚みや好みによって差が出るため、まずは短めに漬けて焼き、次回から時間を加減するのがおすすめです。長く漬けすぎると味が濃くなりすぎることがあります。
Q. 焼くときに焦げやすいのはなぜですか？
A. にんにく麹は糖分を含むため、表面が焦げやすい性質があります。焼く前に表面をぬぐい、中火よりひとまわり弱い火で焼くと防ぎやすくなります。
Q. 漬けた牛肉は冷凍保存できますか？
A. にんにく麹に漬け込んだ状態のまま保存袋に入れて冷凍できます。使うときは冷蔵庫で解凍してから焼いてください。
