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島豆腐は木綿豆腐と何が違うのだろう、と気になったことはありませんか。島豆腐は、水分が少なく硬めに仕上げる沖縄の豆腐です。製法には、加熱前に搾る「生搾り」と、加熱後に搾る「炊き搾り」があります。水分が少なく硬めで崩れにくいため、チャンプルーのような炒め料理にもよく使われます。この記事では、島豆腐の製法の特徴と木綿豆腐との違い、食べ方をご紹介します。
この記事で紹介する当社の商品：生塩こうじ。非加熱（酵素を熱で止めずに仕上げる）・酒精（アルコール）不使用です。
島豆腐とは（生搾りと炊き搾りの違い）
島豆腐の製法は一つだけではありません。地域食品の認証制度「本場の本物」の紹介資料は、生搾りと炊き搾りの2種類を挙げています。
生搾りは、洗浄・浸漬して砕いた大豆を、加熱する前に搾る方法です。炊き搾りは、加熱してから搾ります。「島豆腐ならすべて生搾り」「木綿豆腐とは必ず順序が逆」と決めつけず、製法を知りたいときは作り手の表示を確認します。
木綿豆腐との違い（水分と食感）
島豆腐と一般的な豆腐の大きな違いは、水分の少なさと崩れにくさにあります。
島豆腐は水分が少なく、硬めなのが特徴です。崩れにくいため、ゴーヤーチャンプルーのような炒め料理に向いています。一般的な豆腐に比べてしっかりとした食感が残りやすく、炒めても形が保たれやすいという特徴があります。
| 比べる点 | 島豆腐 | 一般的な豆腐（木綿豆腐など） |
|---|---|---|
| 製法の順序 | 加熱前に搾る生搾りと、加熱後に搾る炊き搾り | 大豆を煮てから搾る（煮取り法）が一般的 |
| 水分・食感 | 水分が少なく硬め、崩れにくい | 島豆腐に比べやわらかめ |
あちこーこー豆腐とは（温かいまま販売される豆腐）
あちこーこー豆腐とは、成形したあと水にさらさず、温かいまま販売される沖縄の島豆腐のことです。
温かい豆腐を食べる文化は、製造・販売時の衛生管理とともに受け継がれています。「本場の本物」の島豆腐資料（PDF）でも、温かいまま食べる習慣と製造時の衛生管理が紹介されています。温かいまま販売されていることは、購入後に家庭で長時間常温保存してよいという意味ではありません。購入店の案内と保存表示に従ってください。
島豆腐の食べ方（そのまま・チャンプルー・漬けて）
島豆腐は、そのまま食べても、炒めても、漬けても楽しめる豆腐です。
あちこーこー豆腐は、成形してすぐの温かい状態で食べられるのが特徴です。少し時間が経って落ち着いてからは、崩れにくさを活かしてゴーヤーチャンプルーのような炒め料理に使われます。漬けて味を含ませる食べ方も、島豆腐の楽しみ方のひとつです。
塩こうじ・醤油こうじとの相性
島豆腐は、塩こうじや醤油こうじのような発酵調味料と合わせて楽しむこともできる食材です。
崩れにくい食感を活かして、漬けてから焼いたり、少量をのせて食べたりと、いろいろな使い方ができます。仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩だけでつくった無添加の塩こうじです。豆腐にひとさじ合わせるだけで、いつもとは違う味わいを楽しめます。塩こうじの基本の使い方は、塩こうじの使い方完全ガイドで詳しく紹介しています。
醤油の風味を活かしたいときは、米糀・大豆・小麦・食塩でつくる生醤油こうじもおすすめです。生の塩こうじがどんなものか気になる方は、生塩麹とは？加熱処理済みとの違いもあわせてご覧ください。当店の生塩こうじ・生醤油こうじは、開封後も冷凍で保存してください。一般的な塩麹の保存方法と保存期間と混同せず、お届け品の表示に従います。
豆腐ようとの違い（発酵させた沖縄の珍味）
豆腐ようは、島豆腐をさらに発酵させてつくる沖縄の珍味で、島豆腐そのものとは別の食品です。
文部科学省の食品成分表の食品解説では、豆腐ようは硬めの豆腐を乾燥させ、米麹と泡盛などを使う漬け汁へ漬けて発酵させる食品と説明されています。島豆腐そのものと、管理された発酵・熟成を経た豆腐ようは別です。家庭で塩こうじをかけた豆腐を長く置けば同じものになるわけではありません。
仲宗根糀家は、沖縄・那覇で黄麹（きこうじ）をつくっている会社です。那覇市国場の工場で、米糀や塩こうじ、醤油こうじなどを仕込んでいます。
あわせて読みたい 生塩こうじは、沖縄の家庭料理にも合わせやすい調味料です。ソーキ汁の作り方もあわせてご覧ください。
もずくなど沖縄の食材の楽しみ方は、もずくの食べ方ともずく×発酵で楽しむ毎日でご紹介しています。
塩こうじを使った作り置きのレシピは、塩麹レシピ7選を参考にしてください。
生塩こうじはどこで買えるか
生塩こうじは、仲宗根糀家のオンラインショップで購入できます。店頭でお求めの場合は、店舗ごとに品揃えが異なるため事前にご確認ください。
一丁の大きさより、使う重さで献立を決める
豆腐の一丁は商品によって重量が異なります。レシピに「豆腐一丁」とあっても、島豆腐一丁をそのまま全部入れると量が変わることがあります。パッケージの内容量を確かめ、二人分など作りたい量に合わせて取り分けましょう。買う前に、炒め物へ使う分と翌日以降に回す分を考えると、持て余しにくくなります。
切り方も、同じ豆腐で仕上がりを変えられるところです。チャンプルーなら食べやすい大きさにちぎる、焼くなら厚みをそろえるなど、料理に合わせます。形を残したいときは、炒め始めから何度も強く混ぜるより、表面の状態を見て返すと扱いやすくなります。
最初は、豆腐そのものの塩気を確かめる
島豆腐には製造時に塩を使うものがあります。味付けの前に、食べられる状態の豆腐を一口確かめると、醤油や塩こうじを足す量を考えやすくなります。塩こうじを加えた後に、いつもどおりの醤油や塩を重ねないこと。豆腐の味が分かるくらいの薄味から始めてみてください。
漬ける場合も、調味料を加えたことで日持ちが延びるとは考えません。清潔な容器で冷蔵し、豆腐の保存表示と期限を確認します。豆腐ようは別の製法で作る発酵食品なので、家庭の塩こうじ漬けを長く置けば同じものになる、という説明にはできません。
製法と特徴は地域食品の認証制度「本場の本物」の島豆腐紹介も参考になります。豆腐ようの製法は文部科学省の食品解説（豆類・PDF）を参照しています。本文の塩こうじの使い方は家庭での味付けの提案で、伝統製法の一部ではありません。
島豆腐の味付けに、生塩こうじ
生塩こうじ
豆腐の塩気を確かめ、取り分けた少量に合わせて味を調整する使い方に。通常購入900円（税込）、280g入り。開封後も冷凍保存し、必要な分を清潔な器具で取り分けます。送料別です。
生塩こうじを見るご注文前に、商品ページの価格・保存方法と、お届け先に応じた送料・配送条件をご確認ください。
冷ややっこだけじゃない、豆腐の18品
豆腐の18品を、PDFでお送りします。材料・作り方・コツをまとめたレシピ集です。無料です。
受け取り方
LINEで友だち追加後、トークで「豆腐」と送信してください。PDFの受け取りをご案内します。
登録・レシピ集の受け取りは無料です。
よくある質問
Q. 島豆腐と木綿豆腐は何が違いますか？
A. 島豆腐は水分が少なく硬めで、炒め物で形を保ちやすいのが特徴です。生搾りと炊き搾りの両方があり、木綿豆腐との違いを製造順序だけでは区別できません。
Q. 島豆腐はどんな料理に向いていますか？
A. 崩れにくい食感を活かして、ゴーヤーチャンプルーのような炒め料理によく使われます。そのまま食べたり、漬けて味を含ませたりする食べ方もあります。
Q. あちこーこー豆腐とは何ですか？
A. 成形後に水へさらさず、温かい状態で販売する島豆腐を指します。購入後もずっと常温で保存できるという意味ではなく、食べる時間と保存方法は購入店に確認します。
Q. 豆腐ようは島豆腐と同じものですか？
A. 別のものです。豆腐ようは硬めの豆腐を、米麹や泡盛などを使って発酵・熟成させる食品です。塩こうじをかけただけの豆腐とは異なります。
Q. 初めてなら、どれを選べばいいですか？
A. 島豆腐の味付けなら、まず取り分けた少量へ生塩こうじを合わせ、豆腐にもともと含まれる塩気を確かめます。肉や魚に案内する約10%を豆腐へ一律に使う目安ではありません。当店の生塩こうじは開封後も冷凍保存してください。
