塩こうじをカレーの下味と仕上げに使うと、肉はやわらかく、味わいにコクが出ます。使うのは塩こうじだけで、じっくり炒めた玉ねぎと合わせて風味の土台をつくります。いつものカレーにひと手間を加えたい方に向いています。
作り方の要点
- 下味：肉に生塩こうじを重量の約10%まぶす
- 炒め玉ねぎ：あめ色になるまでじっくり炒めてうま味の土台に
- 隠し味：仕上げに生塩こうじを少量加えてコクを引き出す
材料と塩麹の分量
塩こうじカレーの塩こうじの分量は、下味用が肉の重量の約10%、仕上げ用は小さじ1〜2ほどが目安です。
この10%という割合は、仲宗根糀家で確認している目安です。
- 豚肉または鶏肉…お好みの量（下味用の生塩こうじは肉の重量の約10%が目安）
- 玉ねぎ…多めに用意すると、炒めたときのうま味の土台になります
- にんじん、じゃがいもなどお好みの野菜
- カレー粉…辛さの好みに合わせて
- 小麦粉、油…とろみづけと炒め用に
- 水…具材がひたる程度
- 仕上げ用の生塩こうじ…小さじ1〜2ほど
分量は一般的な目安です。塩こうじの塩気を見ながら、カレー粉や塩加減は調整してください。
作り方の流れは次のとおりです。
- 肉に生塩こうじ（肉の重量の約10%）をまぶし、下味をつける
- 玉ねぎをあめ色になるまでじっくり炒める
- 下味をつけた肉を、中火よりひとまわり弱い火加減で焼き付ける
- にんじん・じゃがいもと水を加え、やわらかくなるまで煮込む
- カレー粉と小麦粉でとろみをつける
- 火を止める直前に、仕上げ用の生塩こうじを加える
塩こうじの基本の使い方は、塩こうじの使い方完全ガイドでまとめています。
肉の下味に塩麹を使うコツ
生塩こうじの酵素がたんぱく質にはたらきかけるため、加熱してもかたくなりにくいのが特長です。
鶏むね肉を使う場合は、鶏ハムの作り方で紹介している下味のコツも参考になります。
塩こうじは糖分を含み焦げやすいため、下味をつけた肉を炒めるときは、中火よりひとまわり弱い火加減がおすすめです。
炒め玉ねぎのうま味の出し方
玉ねぎをあめ色になるまでじっくり炒めると、カレー全体の甘みとうま味の土台になります。
炒める際に塩をひとつまみ加えると、玉ねぎの水分が出やすくなり、火の通りが早まります。
仕上げ用とは別に、ここで生塩こうじをひとつまみ加えると、玉ねぎの甘みに塩こうじのうまみが重なります。
隠し味としての塩麹の加えどき
塩こうじをカレーの隠し味に使うときは、煮込みの最後、火を止める直前に加えるのがコツです。
煮込み続けると風味が飛びやすいため、仕上げに加えることで、やさしい塩気とうまみが残りやすくなります。
カレー粉やルウにもともと塩気があるため、仕上げに塩こうじを加える分は味見をしながら、塩の量を調整してください。
保存方法とアレンジ（スープカレー等）
使いきれなかった生塩こうじは、冷凍庫に戻せば、凍ったまま次回も使う分だけすくえます。
保存の詳しいコツは、塩こうじの保存方法でも紹介しています。
スープカレーにアレンジするときは、水を増やしてのばし、仕上げの生塩こうじを少し多めに加えると味がぼやけにくくなります。
辛さをやわらげてまろやかにしたいときは、酵素甘こうじを合わせる方法もあります。
この記事の下味に使った生塩こうじ
生塩こうじは、那覇市国場の工場で仲宗根糀家が仕込んでいます。米糀と食塩だけの無添加で、冷凍庫でも固まらず使う分だけすくえます。カレーをまろやかにしたいときは、酵素甘こうじもあわせてどうぞ。
このレシピの塩こうじを見る酵素甘こうじを見るよくある質問
Q. 塩こうじはカレーのどの段階で使えばいいですか？
A. 肉の下味と、仕上げの隠し味の2段階で使うのがおすすめです。下味は肉の重量の約10%の生塩こうじをまぶし、仕上げは火を止める直前に小さじ1〜2ほど加えます。
Q. 塩こうじを使うと塩加減はどう調整すればいいですか？
A. 塩こうじには塩気があるため、カレー粉やルウの塩を控えめにし、味見をしながら仕上げに調整してください。
Q. 塩こうじは焦げやすいですか？
A. 塩こうじは糖分を含むため焦げやすい調味料です。下味をつけた肉を炒めるときは、中火よりひとまわり弱い火加減で行ってください。
Q. じゃがいもやにんじんに塩こうじを直接もみ込んでもいいですか？
A. 生の塩こうじを野菜にもみ込んで加熱せずに置くと、酵素のはたらきで水分が出て食感がゆるみやすくなります。じゃがいもやにんじんは味付けせずに加え、煮込みの中で味を含ませるのがおすすめです。
Q. 塩こうじの代わりに醤油こうじを使ってもいいですか？
A. 生醤油こうじも酵素のはたらきで肉をやわらかくし、うまみを加えられます。和風の風味にしたいときは生醤油こうじに置き換えても楽しめます。
Q. 使いきれなかった塩こうじはどう保存すればいいですか？
A. 冷凍庫に戻せば、凍ったまま次に使う分だけすくえます。詳しい保存のコツは記事内でご紹介しています。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。塩こうじは、カレーの下味や仕上げの隠し味としても使いやすい調味料です。
この記事の塩こうじ、あと29品の使い道があります
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