鶏むね肉に生塩こうじをなじませてから炒め合わせると、パサつきがちな鶏肉がやわらかくなり、パスタ全体に自然なコクとうま味がまわります。
使うのはオリーブオイルと塩こうじ、にんにくだけで、特別な調味料は必要ありません。
忙しい日の一皿にも、来客用のひと品にも使える塩麹パスタです。
この記事の要点
- 塩こうじの量：鶏むね肉150gに対して約15g(肉の重さの約10%)
- 漬け時間の目安：冷蔵庫で15分〜1晩、急ぐ日はまぶしてすぐでも
- 焼き方のコツ：中火よりやや弱めでじっくり、強火で焦がさない
塩麹パスタの基本の分量と漬け時間の目安
塩麹パスタの基本の分量は、鶏むね肉150gに対して生塩こうじ約15g、肉の重さの約10%が目安です。
この10%という比率は、仲宗根糀家が塩こうじを使うときにふだん目安にしている量です。
肉や魚の下味にも同じ考え方で応用でき、基本の使い方は塩こうじの使い方完全ガイドにまとめています。
| 材料(2人前) | 分量の目安 |
|---|---|
| スパゲッティ(乾麺) | 160g |
| 鶏むね肉 | 150g(一口大に切る) |
| 生塩こうじ | 約15g(大さじ1弱、肉の重さの約10%) |
| しめじ | 100g |
| にんにく | 1片 |
| オリーブオイル | 大さじ2 |
| 黒こしょう | 適量 |
| パスタのゆで汁 | 大さじ2〜3 |
仲宗根糀家の生塩こうじは、加熱処理をしていない「生」の塩こうじです。
「生」の意味は生塩麹とは?加熱処理済みとの違いで詳しく解説しています。
漬け時間ごとの仕上がりの違い
| 漬け時間 | 仕上がりの目安 |
|---|---|
| すぐ調理 | 表面に軽く塩味がつく程度。忙しい日向け |
| 15〜30分 | 塩味と旨みが程よくなじむ、基本の目安 |
| 1晩(6〜8時間) | しっかり味が入る、作り置き向け |
下ごしらえの手順
塩麹パスタの下ごしらえは、鶏肉を切る→塩こうじをまぶす→漬け込む→野菜を切る、という順番で進めます。
- 鶏肉を切る：鶏むね肉を一口大のそぎ切りにする。
- 塩こうじをまぶす：生塩こうじ約15gを鶏肉全体にまぶし、よく揉み込む。
- 漬け込む：保存袋に入れ、冷蔵庫で15分〜1晩ほど置く。
- 野菜を用意する：しめじは石づきを落として小房にほぐし、にんにくは薄切りにする。
- パスタをゆでる：塩を加えた湯で表示時間通りにゆで、ゆで汁を大さじ2〜3取り分けておく。
ここで気をつけたいのは、塩こうじを鶏肉全体にムラなく揉み込むことです。
薄い部分ができると、そこだけ味の入り方が変わってしまいます。
このレシピで使っている塩こうじ
10%という配合は、仲宗根糀家が仕込みで目安にしている塩こうじの使用量です。
生塩こうじは米糀と食塩だけで仕込み、加熱処理をしていないので酵素が生きた状態のまま届きます。
パウチ入りで固く凍らないため、冷凍庫から出してそのまま鶏肉に絞り出して揉み込むこともできます。
沖縄では泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流で、食卓のための黄麹を仕込む工房は今も多くありません。
仲宗根糀家はその数少ない一つとして、那覇市国場の工房で生塩こうじを仕込んでいます。
このレシピの塩こうじを見る焼き方・加熱のコツと失敗しやすい点
塩麹パスタを焼くときは、中火よりやや弱めでじっくり焼くと、焦がさずにきれいな焼き色がつきます。
- 香りを出す：フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りが立つまで熱する。
- 鶏肉を焼く：鶏肉を加え、中火よりやや弱めで両面をじっくり焼く。
- きのこを加える：しめじを加えてさっと炒め合わせる。
- パスタと和える：ゆで上がったパスタと取り分けたゆで汁を加え、手早く和えて黒こしょうを挽く。
塩こうじには糖分が含まれているため、強火で一気に焼くと焦げやすくなります。
にんにくの香りを出したら中火よりやや弱めに落とすのが、この工程で唯一気をつけたい火加減です。
鶏肉に火が通ったかどうかは、厚みのある部分を切って断面を見て確認します。
うっすら白く色づき、透き通った肉汁が出てくれば焼き上がりの合図です。
鶏むね肉をパサつかせない12品
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作り置き・冷凍する場合の扱い
塩麹パスタは、鶏肉に塩こうじをまぶした状態のまま冷凍しておくと、下味冷凍として作り置きできます。
保存袋に入れて空気を抜き、平らにして冷凍すると使いたい分だけ折って取り出しやすくなります。
使うときは冷蔵庫でゆっくり解凍するか、凍ったまま加熱調理に使っても構いません。
生塩こうじ自体の保存方法や日持ちの目安は塩麹の保存方法と保存期間で詳しく解説しています。
味の変化と食べごろの見きわめ
漬け込み時間が長くなるほど鶏肉に塩こうじの旨みがなじみ、コクが強まります。
15分ほどならやさしい下味に、1晩漬けるとしっかりした下味に仕上がります。
肉の表面がうっすら艶を帯びてきたら、味がなじんできたサインです。
同じ塩こうじの漬け込みは鶏むね肉のハムづくりにも使え、鶏ハムの作り方でも近い考え方を紹介しています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい 米麹を使った別の楽しみ方は麹水の作り方と飲み方で紹介しています。
あわせて読みたい 醤油こうじで仕込むと違った味わいになります。醤油麹の使い方と活用レシピもどうぞ。
よくある質問
Q. 塩麹パスタに使う塩こうじの量はどれくらいが目安ですか?
A. 鶏肉の重さの約10%が目安です。鶏むね肉150gなら塩こうじはおよそ15g(大さじ1弱)を目安にすると、味が入りすぎず仕上がります。
Q. 漬け込み時間はどのくらい必要ですか?
A. 冷蔵庫で15分〜1晩ほど置くと、塩こうじの旨みが鶏肉になじみます。時間がない日はまぶしてすぐ調理しても違いを楽しめます。
Q. 焼くときに焦げやすいのはなぜですか?
A. 塩こうじには糖分が含まれるため、強火で一気に焼くと焦げやすくなります。中火よりやや弱めでじっくり焼くのがこの工程で唯一の注意点です。
Q. 鶏肉に火が通ったかはどう見極めますか?
A. 厚みのある部分を切って断面を見て、うっすら白く色づき、透き通った肉汁が出てくれば火が通った合図です。
Q. 漬けた鶏肉は冷凍保存できますか?
A. 生塩こうじをまぶしたまま冷凍できます。凍ったまま調理に使える下味冷凍として、パスタを作りたい日に合わせてストックしておくと便利です。
Q. 塩麹の代わりに醤油麹を使ってもいいですか?
A. 醤油麹に置き換えても、香ばしい和風パスタに仕上がります。塩麹より色とコクが強く出るのが違いです。
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