トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
「塩をやめて塩こうじにするなら、何倍入れればいい？」。答えは、使う塩こうじの食塩相当量によって変わります。塩小さじ1を塩こうじ小さじ2に替えても、同じ塩分になるとは限りません。
この記事では、塩分をそろえる計算と、料理をおいしく仕上げる量の調整を分けて説明します。同じ塩分にできても、水分や甘み、麹の粒が加わるため、料理の仕上がりまで同じにはなりません。
最初に、栄養成分表示の単位を見る
塩こうじの袋や瓶で「食塩相当量」を確認します。「100g当たり」なのか「大さじ1杯当たり」なのかもセットで見てください。容量と栄養表示の基準量は別です。
たとえば「100g当たり食塩相当量10g」と書かれている製品なら、塩こうじ10gに含まれる食塩相当量は1gという計算になります。これは説明用の例で、仲宗根糀家の商品を測定した値ではありません。
同じ食塩相当量にする計算式
必要な塩こうじの重さ（g）＝置き換えたい食塩相当量（g）÷塩こうじ100g当たりの食塩相当量（g）×100
たとえば、料理へ加える食塩相当量を2gにそろえる場合は、次の計算になります。数値はすべて計算の説明用です。
| 塩こうじの表示（100g当たり） | 計算 | 使う重さ |
|---|---|---|
| 食塩相当量8g | 2÷8×100 | 25g |
| 食塩相当量10g | 2÷10×100 | 20g |
| 食塩相当量12g | 2÷12×100 | 約16.7g |
塩こうじの食塩相当量が分からない場合は、正確な換算はできません。また、元のレシピが「塩小さじ1」なら、その塩の重さや表示も確認します。塩の種類や詰まり方が違うのに、小さじ1をいつも同じ重さとして扱わないようにしましょう。
計算できても、その量を一度に入れない
塩こうじは塩だけではなく、水分や米こうじを含む調味料です。同じ食塩相当量にそろえると、塩を使う場合より加える重さが増えます。塩分だけをそろえた結果、汁が薄まったり、生地がゆるくなったりする料理もあります。
汁物や炒め物：ほかの塩・しょうゆを全量入れる前に、塩こうじを少量ずつ加えます。具材へ十分に火を通してから味を確認し、必要な分を補ってください。計算した量は一つの比較材料であり、必ず全部入れる指示ではありません。
パンや焼き菓子：塩だけを単純に置き換えず、塩こうじを使うことを前提にしたレシピで作ります。生地がゆるいからといって、イーストを減らせば解決するわけではありません。
肉・魚の「10%」は、塩と同量にする計算ではない
仲宗根糀家の生塩こうじは、肉や魚の重量に対し約10%を使用量の目安としています。鶏肉250gなら約25gです。これは当店商品の調味用途の目安で、鶏肉へ食塩25gを加えるという意味でも、すべての塩こうじに共通する換算率でもありません。
しょうゆや味噌など、別の塩分を含む調味料も加える料理は、レシピ全体で量を調整します。生肉を漬けたものは冷蔵管理し、中心まで十分に加熱してください。生の漬け液を味見したり、保存容器へ戻したりしません。
手元の商品を使う場合は、そのメーカーの使用量と保存表示を優先しましょう。すでに使い慣れた塩こうじがあるなら、別の商品に買い替える必要はありません。
一鍋の計算と、一人分の計算を分ける
塩こうじを一鍋に20g加える場合と、一人分へ20g加える場合では、料理全体の量が違います。たとえば仮に塩こうじ20gに食塩相当量2gが含まれ、それを四人で均等に分けるなら、塩こうじ由来は一人0.5gという計算になります。他の具材や調味料の塩分は、この数字には含まれていません。
汁を残す料理や、漬け液を拭き取る料理では、使った調味料の全量をそのまま食べるとは限りません。家庭の計算で実際の摂取量を正確に確定したことにはならないため、記録する際は「使用量からの計算」と「食べた量」を分けて考えてください。
いつもの料理で試すときの順番
まず、元のレシピで塩がどの役割を担っているかを見ます。仕上げの味付けなのか、肉の下味なのか、生地づくりや漬け込みの配合なのかで、変更の影響は異なります。ここでの換算を、発酵食品を仕込むときの安全な塩分設計へ流用することはできません。
初めて試すときは、食材の量や他の調味料を一度に変えず、使った塩こうじの量を記録します。料理を十分に加熱してから味を確かめ、次回の調整を考えましょう。「少し薄かった」と感じた場合も、最初から倍量へ増やすのではなく、元の調味料や具材から出た水分を振り返ると、直す点を絞れます。
計算より先に使い方を知りたい場合は、塩こうじの使い方ガイドで料理の例を確認できます。商品を選ぶ際も、一律の倍率を覚えるより、自分がよく作る料理と商品の使用量を照らし合わせる方が実用的です。
仕込みを省いて使いたい方へ、280gの生塩こうじ
塩こうじから仕込む時間がない日は、完成した調味料を使う方法もあります。仲宗根糀家の生塩こうじは、米糀と食塩で仕込む280g入り。肉250gに25gずつ使うなら、約11回分の計算です。
冷凍でも固まらず、必要な分だけ取り出して使えます。開封後も冷凍で保存してください。まず肉の下味、次は魚や野菜炒め、と使う場面を決めておくと、買った後の献立にもつなげやすくなります。
通常購入900円（税込）・冷凍便・送料別。商品ページで原材料・使用量・保存方法を、送料表で配送条件をご確認ください。
分量を確かめながら、次の一品を選ぶ
塩こうじで何を作るか迷ったら、無料PDF「生塩こうじの30品」も参考にしてください。料理ごとの材料と手順を見ながら、次に使う場面を選べます。
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よくある質問
塩小さじ1と塩こうじ小さじ2は同じ塩分ですか？
一律には言えません。元の塩の食塩相当量と、塩こうじの栄養成分表示を確認して計算します。さじの容量だけでは、重さも塩分もそろいません。
塩こうじに替えるだけで減塩できますか？
必ず減塩できるわけではありません。塩こうじにも食塩が含まれるため、ほかの調味料も含めた食塩相当量で比較します。食事制限がある方は、医師や管理栄養士の指示を優先してください。
計算例の10%は、仲宗根糀家の商品の塩分ですか？
いいえ。表の8・10・12gは換算を説明するための仮の表示値です。当店商品の肉・魚に対する使用量約10%とは別の数字です。実際に使う製品の栄養成分表示をご確認ください。
確認に使った資料
- 消費者庁：栄養成分表示について（食塩相当量の表示を確認するための資料）
- 仲宗根糀家：生塩こうじの商品情報
