トップ画像は内容を説明するイラストです。実際の商品包装・調理実証の写真ではありません。
塩こうじを仕込みたいけれど、常温で何日も待つのは難しい。甘酒などの発酵調理に対応したヨーグルトメーカーなら、機器に合った温度と時間で仕込む方法があります。
ここではタニカのヨーグルティアS用レシピを参照します。仲宗根糀家の生米こうじを使った実機試験ではありません。他機種では、取扱説明書の配合・温度・操作を優先してください。
生米こうじで仕込む材料
- 生米こうじ：200g
- 塩：60g
- 水：150〜200ml
参照元は生こうじを使うときの水を150〜200mlとしています。乾燥麹版の250〜300mlと取り違えないでください。水分を含む生麹と乾燥麹を同じ分量の水で扱わず、原典の範囲と製品表示を確認します。
ヨーグルティアSで60℃・6時間
- 取扱説明書に従って容器・器具を清潔にし、生米こうじをほぐします。
- 内容器で麹・塩・水を均一に混ぜ、ふたを取り付けて本体へセットします。
- 60℃・6時間で保温します。終了後、麹の粒がやわらかくなった状態を確認し、全体を混ぜます。
- 完成したら小分けにして速やかに冷やし、冷蔵保存します。室温に置いたまま保存しないでください。
原典：タニカ「発酵ミニレシピ」塩こうじ（冊子8ページ）。材料・機器・温度・時間を一組で参照し、説明を編集しています。
塩の割合と、仕上がりの塩分は別です
塩60gは、麹200gの30%にあたります。しかし、これは「完成した塩こうじの塩分が30%」という意味ではありません。水150mlを150gとして計算すると、塩60g÷材料全体410gで約14.6%。水200mlなら、60g÷460gで約13.0%です。いずれも仕込み時の計算値で、完成品の測定値や安全性の保証ではありません。
自己判断で塩を減らしたり、仕込み後に水を継ぎ足したりすると別の配合になります。減塩したいからと、保存を前提にした配合を変更しないでください。
常温仕込みの手順をそのまま当てはめない
常温と保温では条件が異なります。別レシピの分量に「60℃・6時間」だけを組み合わせたり、冬だから一律に時間を足したりはしません。途中で混ぜるか、ふたをどう扱うかも、機器の説明に従います。
異臭やカビなどの異常がある場合は、味見をせず使用をやめてください。粒のやわらかさだけで安全とは判断できません。肉や魚に使った残りの漬け液を、元の保存容器へ戻さないことも大切です。
出来上がった塩こうじは少量ずつ料理へ
炒め物や汁物の塩味に使うなら、ほかの調味料を先に減らしてから少量ずつ。手作りの塩こうじと市販品は塩分が同じとは限らないので、「塩小さじ1の代わりに塩こうじ小さじ2」といった一律の換算は避けます。
仕上がった塩こうじを、まずは汁物の味付けに。手作りと市販品の塩味の違いに注意し、少量ずつ加えましょう。
野菜スープの材料と手順を見る
一度に200g、残りは冷凍して次の仕込みへ
仲宗根糀家の生米こうじは800g入り。200gずつ使う場合は4回分で、必要な分を取り分けて仕込みに使えます。原材料は米と麹菌。沖縄・那覇で仕込み、乾燥させずに冷凍でお届けします。
開封後も使う分を小分けにして冷凍保存してください。これは塩こうじを作るための材料で、完成品の塩こうじではありません。お手持ちの生麹がある方は、その商品の表示に合ったレシピをお使いください。
通常購入2,050円（税込）・800g。冷凍便、送料別。地域・箱サイズごとの送料と最新の商品表示をご確認ください。
仕込んだ後は、いつもの献立に
使い道のヒントに、生塩こうじの30品をまとめた無料PDFがあります。この記事の機器別の作り方とは別の冊子です。お使いの塩こうじの塩味に合わせて、調味量は調整してください。
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よくある質問
乾燥麹も同じ水の量ですか？
違います。この参照レシピの乾燥麹版は、米こうじ200g・塩60g・水250〜300ml。生麹版の水150〜200mlと区別してください。
どの機種でも作れますか？
発酵調理への対応や温度範囲、容器の容量などを確認してください。今回の設定はヨーグルティアS用レシピを参照したものです。
今日の料理にすぐ使いたい場合は？
仕込みの時間を取れない方には、出来上がった仲宗根糀家の生塩こうじもあります。280g入りで、開封後も冷凍保存。冷凍でも固まりにくく、必要な分だけ使えます。
