鶏肉の味噌漬けは、味噌だれに漬け込んでから焼くだけで、しっとりとした食感に味噌の香ばしさが加わります。
使うのは味噌とみりん、酒、醤油、糀の糖(または甜菜糖・黒糖)だけで、特別な道具はいりません。
今晩のおかずにも、お弁当のおかずにも使える一品です。
味噌床の基本配合はどれくらい？
鶏もも肉1枚(300〜350g)に対し、味噌大さじ2を軸に、みりん・酒・醤油を各大さじ1前後合わせるのが一般的な目安です。
味噌だけのシンプルな配合で仕込む作り方もあります。
材料の目安(鶏肉1枚分)
- 鶏もも肉(またはむね肉) 1枚(300〜350g)
- 味噌 大さじ2
- みりん 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 醤油 大さじ1
- 糀の糖(甜菜糖・黒糖でも) 大さじ1
甘みには砂糖を使う配合が一般的ですが、仲宗根糀家では砂糖の代わりに甜菜糖や黒糖、糀の糖を使うことをおすすめしています。
糀の糖と甘こうじ(甘酒)は名前が似ていますが別のもので、違いは甘こうじと糀の糖の違いで解説しています。
仲宗根糀家は、沖縄で泡盛づくりに使われる黒麹・白麹と並び、食卓のための黄麹(きこうじ)を専門につくる作り手です。糀の糖もこの黄麹から仕込む甘味料で、詳しくは黄麹とは？黒麹・白麹との違いで紹介しています。
もも肉とむね肉、どちらが味噌漬けに向くか
鶏肉の味噌漬けは、もも肉・むね肉のどちらでも作れます。むね肉は火の通りが早いため、短めの時間から様子を見て漬けると、パサつかせずに仕上げやすくなります。
厚みのある部分は包丁で開くか、めん棒などで軽くたたいて均一にすると、火の通りにムラが出にくくなります。
むね肉をしっとり仕上げる技法としては、塩麹を使う鶏ハムの作り方もあわせて参考にしてみてください。
| 比べる点 | もも肉 | むね肉 |
|---|---|---|
| 漬け時間の目安 | 目安の範囲内でやや長めでも崩れにくい | 短めから様子を見る |
| 焼き方のポイント | 中火以下でじっくり | 火が通りやすいので焼きすぎに注意 |
| 下ごしらえ | 厚みがあれば削ぎ切りも | 開くか厚みを均一にすると◎ |
漬け込み時間の目安
味噌だれに漬け込む時間は、冷蔵庫で30分〜ひと晩が目安で、長くても1日程度にとどめるのが一般的な目安です。
漬け込みは冷蔵庫で行ってください。夏場や気温の高い日は、キッチンに出しっぱなしにせず冷蔵庫に入れてください。
漬けすぎると身が締まって塩辛くなりやすいので、目安の時間を超えないようにしましょう。
焦がさない焼き方のコツ
味噌には糖分が含まれているため、中火以下でじっくり焼くのが焦がさないコツです。
焼く前に味噌だれを軽く拭き取っておくと、表面が焦げにくくなります。糀の糖も糖分を含む甘味料なので、同じように火加減はひとまわり弱めを意識してください。
いちばん厚いところを少し切って、中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサインです。中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたら、もう少し火を通してください。
鶏肉はしっかり火を通してからお召し上がりください。
焦がさないための3つのポイント
- 火加減：味噌の糖分は焦げやすいので中火以下でじっくり
- 拭き取り：焼く前に味噌だれを軽く拭き取る
- 漬け時間：目安を超えて漬けすぎない
手前味噌を使う場合のポイント
手前味噌(自家製の味噌)を使うときも、味噌だれの配合や漬け方の考え方は市販の味噌と同じです。
手前味噌は仕込み方や熟成期間によって塩気や熟れ具合が異なるため、この目安がそのまま当てはまるわけではありません。手元の味噌の塩気を見ながら、味噌だれに使う味噌の量を加減してください。
保存・下味冷凍への応用
漬け込む前の生の鶏肉は、汁漏れを防ぐために保存袋などに入れ、他の食材と離して保存してください。
味噌だれごと保存袋に入れて冷凍すれば、そのまま下味冷凍になります。
解凍は冷蔵庫の中か電子レンジで行うと安心です。
冷蔵庫は4℃前後を目安に管理されているのが一般的です。味噌だれに漬けた鶏肉も、調理するまでは冷蔵庫で保管してください。
あわせて読みたい 麹そのものについては麹（こうじ）とは？種類とおいしさの仕組み、生米こうじの活用法は米麹（生米こうじ）の使い方で紹介しています。
沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、米糀・甘酒・塩こうじなどを仕込んでいます。鶏肉の味噌漬けのような漬け込み料理にも、糀の糖などの発酵調味料を活用しています。
よくある質問
Q. 鶏肉の味噌漬けは冷蔵でどのくらい漬けておけますか？
A. 冷蔵庫内で30分〜ひと晩が目安で、長くても1日程度にとどめると味噌の塩味が入りすぎず仕上がります。
Q. もも肉とむね肉、どちらでも作れますか？
A. どちらでも作れます。むね肉は火が通りやすいため、様子を見ながら漬け時間や焼き時間を短めに調整すると、パサつかせずに仕上げやすくなります。
Q. 味噌だれに砂糖を使わなくても味が決まりますか？
A. 仲宗根糀家では、砂糖の代わりに糀の糖や甜菜糖、黒糖を使うことをおすすめしています。糀の糖は米糀からできた甘味料で、味噌だれに自然な甘さを添えられます。
Q. 味噌が焦げやすいのはなぜですか？
A. 味噌には糖分が含まれているため、中火以下でじっくり焼かないと焦げやすくなります。焼く前に表面の味噌だれを軽く拭き取っておくと、さらに焦げにくくなります。
Q. 手前味噌(自家製の味噌)を使っても大丈夫ですか？
A. 使えます。配合や漬け方の考え方は市販の味噌と同じです。ただし手前味噌は塩気や熟れ具合に差があるため、味を見ながら味噌だれに使う量を加減してください。
Q. 下味冷凍として作り置きできますか？
A. 味噌だれごと保存袋に入れて冷凍すれば下味冷凍になります。家庭で冷凍した場合は2〜3週間以内を目安に使い切ってください。解凍は冷蔵庫の中か電子レンジで行うと安心です。
Q. 生の鶏肉はどのように保存すればよいですか？
A. 漬け込む前の生の鶏肉は、汁漏れを防ぐために保存袋などに入れ、他の食材と離して保存してください。
Q. 焼き上がりの確認方法は？
A. いちばん厚いところを少し切って、中心がほんのり白く、押したときの肉汁が澄んでいれば火が通ったサインです。中心がピンク色だったり肉汁が濁っていたら、もう少し火を通してください。
