コラム
発酵のある日々のたよりを、ゆっくりとお届けします。
塩こうじをカレーの下味と仕上げに使うと、肉はやわらかく、味わいにコクが出ます。使うのは塩こうじだけで、じっくり炒めた玉ねぎと合わせて風味の土台をつくります。いつものカレーにひと手間を加えたい方に向いています。 作り方の要点 下味：肉に生塩こうじを重量の約10%まぶす 炒め玉ねぎ：あめ色になるまでじっくり...
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甘麹蒸しパンの作り方｜ふっくら仕上がる蒸し方のコツ
粉と甘麹（酵素甘こうじ）を混ぜて蒸すだけで、砂糖を使わなくてもやさしい甘さの蒸しパンに仕上がります。使うのは薄力粉と仲宗根糀家の酵素甘こうじ、蒸し器だけで...
醤油麹の麻婆茄子｜焦がさないとろみの作り方
醤油麹を合わせ調味料に使うと、いつもの麻婆茄子がコクのある味わいに仕上がります。使うのは生醤油こうじと茄子、豚ひき肉が基本で、フライパンひとつで作れます。...
醤油麹おにぎり｜混ぜる・塗るの2通りと焼き方のコツ
いつものおにぎりに醤油麹をひとさじ加えるだけで、うま味と香ばしさがぐっと引き立ちます。 ご飯に混ぜ込むか、握ってから表面に塗って焼くか、2通りの使い方で...
麹講座で学べること｜独学との違いと沖縄で学ぶ理由
麹講座に興味があるけれど、何を学べるのか、独学との違いが分からず一歩を踏み出せずにいる方は少なくありません。この記事では、塩こうじや甘酒の仕込みを例に、講...
沖縄のヌチグスイとは｜発酵食品と毎日の食文化
沖縄には、毎日の食事を大切にする「ヌチグスイ」という言葉が古くから伝わっています。この記事では、その言葉の由来と、麹や発酵食品が沖縄の食卓を支えてきた歴史...
甘酒でカレーをまろやかに｜辛さを和らげる加え方とコツ
辛さの効いたカレーに、砂糖を使わず甘酒の自然な甘みを加えて味を整える方法があります。使うのは米麹からできる甘酒だけで、火を弱めながら少しずつ加えるのが基本...
甘酒の生姜焼き｜砂糖・みりん不要でやわらかい作り方
豚の生姜焼きは、甘酒だけで自然な甘みとつやのある照りに仕上がります。 使うのは甘酒・醤油・すりおろし生姜の3つで、砂糖やみりんは使いません。 忙しい日の...
冬至の食べ物｜沖縄のトゥンジージューシーを塩こうじで作るコツ
冬至は沖縄で「トゥンジー」と呼ばれ、田芋(水芋)や里芋を使った炊き込みご飯「トゥンジージューシー」を食べる習わしがあります。この記事では、生塩こうじで下味...
味噌作り体験｜自宅レシピとの違いとつまずくポイント
味噌作り体験とは、大豆・米麹・塩を使った味噌の仕込みを、実際に手を動かしながら教わる機会です。自宅で本を見ながら仕込むのとは違い、発酵の状態を目で見て、手...
沖縄の塩麹｜黄麹づくりの仲宗根糀家が特徴と使い方を解説
沖縄で仲宗根糀家がつくる塩麹は、酒づくり用の黒麹・白麹が主流の沖縄で、食卓のための黄麹（きこうじ）から仕込んだ調味料です。生塩こうじは米糀と食塩だけの無添...
発酵講座の選び方｜独学との違いと沖縄で学ぶ方法
発酵を学ぶなら、独学で知識を集めるだけでなく、実際に手を動かす講座を組み合わせるのが着実な方法です。この記事では独学でできること、講座だからこそ学べること...