だしの素の代用に塩麹・醤油麹｜味が決まる置き換えのコツ

だしの素とは｜一般的な使用量の目安と仲宗根糀家の考え方

だしの素とは、かつお節や昆布などのうま味成分を顆粒状にした調味料で、水やお湯に溶かすだけで手軽にだしの風味を足せる商品です。メーカー公式の情報では、水またはお湯300mlに対し小さじ2/3(2g)が使用量の目安として示されています。

仲宗根糀家では、だしの素やうま味調味料を使わず、生塩こうじや生醤油こうじなどの糀調味料でうま味を仕込んでいます。塩麹・醤油麹はいずれも、日本の国菌に認定されているコウジカビの発酵によってつくられる調味料です。麹菌そのものについてはこちらの記事でも詳しく解説しています。

味噌汁・スープの味を塩麹・醤油麹で決める手順

塩麹・醤油麹でみそ汁やスープの味を決めるコツは、分量を量って加えるのではなく、少量を溶き入れてから味を見て調整することです。だしの素のように決まった目安量がある調味料とは、使い方が異なります。

1. 鍋に水を入れて具材に火を通します。
2. いったん火を弱め、塩麹または медузou麹を少量溶き入れます。
3. 味を見て、足りなければ少しずつ足していきます。
4. 味が決まったら、仕上げに再び軽く温めます。

生塩こうじの「生」は、加熱処理をしていないという意味です。生塩こうじについて詳しくはこちらで解説しています。

炒め物・煮物でだしの素の代わりに使うコツ（焦がさない火加減）

炒め物や煮物では、素材の重量の約10%を目安に塩麹をもみ込んでから加熱すると、だしの素を使わなくても味が決まりやすくなります(仲宗根糀家の工場で確認している使用量の目安です)。醤油麹も同様に、少量を加えて味を見ながら調整します。

塩麹・醤油麹は糖を含むため、そのままの中火では焦げやすい調味料です。通常の中火よりひとまわり弱い火加減で使うと、焦がさずに仕上げやすくなります。

※開封後の保存については、塩麹の保存方法の記事もあわせてご確認ください。

添加物表示が気になる方の選び方の考え方

添加物の有無は、パッケージの原材料表示を確認するとわかります。食品表示基準では、添加物は原則としてすべての物質名を、添加物に占める重量の割合が高いものから順に表示することになっています。

仲宗根糀家の生塩こうじの原材料表示は「米糀（国内製造）、食塩」のみで、生醤油こうじは米糀・大豆・小麦・食塩のみです。だしの素の代わりに使う調味料を選ぶときも、まずは原材料表示を見てみることをおすすめします。

沖縄の合わせだし文化と塩麹・醤油麹を組み合わせるアイデア

沖縄そばは、豚とかつおを合わせただしで仕上げる濃厚な汁が特徴の郷土料理です（農林水産省「うちの郷土料理」）。

わたしたちは、こうした豚とかつおを合わせるだし文化に、塩麹や醤油麹を組み合わせてみるのもおもしろいのではないかと考えています。仕上げに醤油麹を少量加えると、合わせだしの風味に糀のうま味が重なります。

沖縄で黄麹（きこうじ）を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。那覇市国場の工場で、塩麹・醤油麹などの糀調味料を仕込んでいます。

仲宗根糀家の生塩こうじ・生醤油こうじは、那覇市国場の工場で仕込んでいる無添加の糀調味料です。加熱処理をしていない生の状態で、酵素が生きた状態のまま冷凍でお届けしています。

よくある質問