野菜の甘みと生塩こうじの米糀由来の旨みが合わさり、まろやかでやさしい味わいのスープに仕上がります。
使うのは鍋と生塩こうじだけで、煮込みも合わせて15分ほどで作れます。
野菜がたっぷり入るので、副菜としても、忙しい日の一品としても重宝します。
塩麹スープの作り方の要点
- 生塩こうじは水500mlに対して大さじ2が目安
- 野菜に火が通ってから、仕上げに加える
- ひと煮立ちしたら火を止め、煮立てすぎない
塩麹スープの基本の材料と分量（2人分）
塩麹スープの基本の材料は、野菜と生塩こうじ、水だけです。2人分は水500mlに生塩こうじ大さじ2が目安です。
| 材料 | 分量（2人分） |
|---|---|
| キャベツ | 100g |
| にんじん | 1/3本（約50g） |
| 玉ねぎ | 1/2個（約100g） |
| 豚こま切れ肉（お好みで） | 80g（省いても可） |
| サラダ油 | 小さじ1 |
| 水 | 500ml |
| 生塩こうじ | 大さじ2 |
| こしょう | 少々 |
ここでの分量は一般的な目安です。塩けの強さは商品によって差があるため、味を見ながら調整してください。
塩こうじと醤油こうじなど麹調味料の違いは塩こうじ・醤油こうじ・甘こうじ・酢麹の使い分け早見表で紹介しています。
下ごしらえから仕上げまでの手順
塩麹スープの手順は、野菜を炒めてから水で煮て、仕上げに生塩こうじを溶き入れるだけです。加熱は合わせて15分ほどです。
- 野菜を切ります。キャベツはざく切り、にんじんは薄い半月切り、玉ねぎは薄切りにします。
- 鍋にサラダ油を熱し、豚肉を入れて色が変わるまで炒めます。
- 切った野菜を加え、油がなじむまで2〜3分炒めます。
- 水を注いで煮立たせ、アクを取りながら弱めの中火で10分ほど煮ます。
- 野菜がやわらかくなったら火を弱め、生塩こうじを溶き入れます。
- ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、器に盛ってこしょうを振ります。
この作り方で大切なのは、生塩こうじを煮立てすぎないことです。仕上げに加えてひと煮立ちしたら、すぐに火を止めてください。
長く煮立て続けると塩けばかりが強くなり、糀の香りが物足りなくなることがあります。味噌汁と同じように、仕上げに加えるのがコツです。
塩麹スープを失敗させない3つのコツ
塩麹スープを失敗させないコツは、仕上げに加える、煮立てすぎない、分量を守る、の3つです。
失敗させない3つのコツ
- 仕上げに加える：野菜に火が通ってから塩こうじを加えると、香りとやさしい甘みが残ります
- 煮立てすぎない：塩こうじを加えたらひと煮立ちで火を止めます。長く煮ると塩けばかり強くなります
- 分量を守る：水500mlに生塩こうじ大さじ2が目安です。まずは目安量から始め、味を見て調整します
沖縄は泡盛づくりに使う黒麹・白麹が主流で、毎日の食卓のための黄麹をつくる仲宗根糀家のような作り手はまだ多くありません。
仲宗根糀家は「沖縄にも沖縄生まれの糀がほしい」という想いから、那覇市国場の工房で糀を仕込んできました。
生塩こうじは、米糀と食塩だけでつくる無添加の調味料です。加熱処理をしていないぶん、酵素が生きた状態で仕込まれています。
黄麹について詳しくは黄麹とは？黒麹・白麹との違いで紹介しています。
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味の変化と食べごろの見きわめ
塩麹スープは、豚肉の赤みが消えて色が変わり、野菜に竹串がすっと通る状態が食べごろです。
豚肉に赤い部分が残っていないか、菜箸で崩して確かめると分かりやすいです。
できたては塩こうじの香りが立ち、時間を置くほど味がなじんでまろやかになります。翌日はさらに味が落ち着き、汁にコクが増します。
具材を替えてアレンジする
塩麹スープは、肉や魚介、豆腐などに具材を替えるだけで味の幅が広がります。
具材のアレンジ例
- 豚肉→鶏むね肉：豚肉の代わりに鶏むね肉の薄切りを使うとあっさりした味わいになります
- 魚介を加える：えびやあさりを加えると、塩こうじの旨みと魚介のうま味が重なります
- 島豆腐を加える：沖縄の島豆腐を手でちぎって加えると、汁を含んでボリュームが出ます
- 和風に仕上げる：仕上げに生醤油こうじを小さじ1ほど足すと、こうばしい香りが加わります
保存と温め直し方
塩麹スープの保存期間は、冷蔵で2〜3日、冷凍で2〜3週間ほどが一般的な目安です。
清潔な保存容器に移して粗熱を取ってから冷蔵・冷凍すると、良い状態を保ちやすくなります。
温め直すときは鍋で弱火にかけ、焦げつかないようにときどき混ぜてください。塩こうじは糖を含むため焦げやすく、強火は避けます。
具だくさんのまま冷凍すると野菜の食感が変わることがあるため、汁だけを先に小分けにしておく方法もあります。
生塩こうじ自体の保存方法は塩麹の保存方法と保存期間で詳しく紹介しています。
この記事で使う糀
沖縄・黄麹の「生塩こうじ」
米糀と食塩だけ。無添加・非加熱で、肉や魚の下ごしらえや味付けにそのまま使えます。
あわせて読みたい しっとり仕上げる鶏肉料理は塩麹でつくる鶏ハムの作り方で紹介しています。
あわせて読みたい 生塩こうじの特徴は生塩麹とは？加熱処理済みとの違いでまとめています。
よくある質問
Q. 塩麹はスープにどのくらい入れればいいですか？
A. 水500mlに対して生塩こうじ大さじ2ほどが目安です。塩けの強さは商品によって差があるので、味を見ながら少しずつ足すと失敗しにくいです。
Q. 塩麹はいつ加えるのがコツですか？
A. 野菜に火が通ったあと、仕上げに加えるのがコツです。早い段階から煮立て続けると香りがとびやすいため、最後にひと煮立ちさせる程度にとどめます。
Q. 塩麹を入れたスープは沸騰させても大丈夫ですか？
A. ひと煮立ちさせる程度であれば問題ありません。長時間ぐらぐらと煮立て続けると風味が物足りなくなることがあるので、仕上げの短い時間で火を止めるのがおすすめです。
Q. 野菜以外に肉や魚介を入れてもいいですか？
A. 豚肉の薄切りやえびなどを加えても合います。生の状態から野菜と一緒に煮込めば、塩こうじの旨みと一緒に煮汁に溶け込みます。
Q. コンソメやだしの素を使わなくても味は決まりますか？
A. 生塩こうじには米糀由来の旨みがあるため、だしの素に頼らなくても野菜の甘みと合わせて味がまとまりやすいです。
Q. 作ったスープはどのくらい保存できますか？
A. 冷蔵で2〜3日、冷凍なら2〜3週間ほどが一般的な目安です。野菜の食感が変わることがあるので、食べきれる分だけ小分けにしておくと使いやすくなります。
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