糀の読み方｜「米へんに花」の由来とやさしい仕込み方

「糀」は何と読む?

「糀」は「こうじ」と読みます。仲宗根糀家の社名にも使われている、米を発酵させてつくる糀そのものを表す漢字です。

日常であまり見かけない字のため、初めて目にすると読み方に迷う方も少なくありません。「麹」という字も同じく「こうじ」と読み、糀の仲間としてよく使われます。

「糀」の由来｜「米へんに花」の意味

「糀」は、蒸した米に麹菌が生える様子を花にたとえてつくられた、日本生まれの国字と言われています。

蒸した米に麹菌が繁殖すると、米粒の表面に白い菌糸がふわりと広がります。その姿が小さな花が咲いたように見えることから、「米」と「花」を組み合わせた字になったと伝えられています。

国字とは、中国から伝わった漢字ではなく、日本でつくられた独自の漢字のことです。糀は、日本の発酵文化のなかで生まれた字といえます。

「糀」と「麹」の違い

「糀」と「麹」はどちらも「こうじ」と読みますが、成り立ちと指すものにわずかな違いがあります。

項目	糀	麹
漢字の成り立ち	日本で生まれた国字	中国から伝わった漢字
主に指すもの	米麹を指すことが多い	米・麦・豆など穀物全般の麹
読み方	こうじ	こうじ（音読みは「きく」）

仲宗根糀家では、米を発酵させてつくる糀を商品名や社名に用いています。麹菌そのものやカビとの違いが気になる方は、麹菌とカビの違いを解説した記事もあわせてご覧ください。

糀（米麹）はどうやってつくられるのか

糀（米麹）は、蒸した米に種麹をまぶし、温度と湿度を保ちながら発酵させてつくります。

1. 米を洗って蒸し、蒸気の通った清潔な米に仕上げます。
2. 蒸した米を発酵に適した温度まで冷まし、種麹（糀菌）をまんべんなくまぶします。
3. 温度と湿度を保ちながら麹室で発酵させ、糀菌を米全体に行き渡らせます。
4. 発酵の途中で米をほぐして混ぜる「切り返し」を行い、温度のムラをなくします。
5. 糀菌が米の内部まで行き渡ったら発酵を終え、糀として仕上げます。

仲宗根糀家の糀室では、仕込みから2日目にあたる火曜と木曜の夕方ごろに、この切り返しの作業を行っています。糀の状態を目と手で確かめながら進める、昔ながらの工程です。

仕込みの一部は機械の力を借りていますが、糀の見極めは今も人の手と目で行っています。実際に自分で仕込んでみたい方は、米麹の手作りの記事で温度管理のコツを詳しく紹介しています。

糀づくりで大切な3つのポイント

糀づくりでは、温度管理・清潔な環境・仕上がりの見きわめの3つが特に大切です。

1. 温度を一定に保つ

低すぎると発酵がゆっくりになり、高すぎると糀菌の働きが弱ってしまうと言われています。ちょうどよい温度を保つことで、糀特有の甘い香りがしっかり立ちます。

2. 道具と手を清潔にする

使う道具や手をよく洗っておくことも欠かせません。雑菌の少ない環境で仕込むほど、糀本来のふわっとした甘い香りが際立ちます。

3. 香りと見た目で見きわめる

白い菌糸が米全体を覆い、糀特有の甘い香りが立ってきたかどうかが仕上がりの目安です。数値だけでなく、香りと見た目で判断する感覚は、経験を重ねるほど磨かれていきます。

沖縄で黄麹をつくるということ

沖縄では泡盛づくりの歴史から、酒を仕込む黒麹・白麹が古くから親しまれてきました。食卓のための黄麹をつくる仲宗根糀家は、沖縄でもまだ数少ない存在です。

きっかけは、つくり手自身が体調を崩し、県外から取り寄せた糀で暮らしを整え直した経験にありました。「沖縄にも、沖縄で生まれた糀がほしい」という思いから、那覇市国場の地に工房を構えることになりました。

黄麹と黒麹・白麹の違いについては、こちらの記事でも詳しく紹介しています。麹に優劣があるわけではなく、それぞれの土地の食文化のなかで役割を担ってきた菌たちです。

糀を暮らしに取り入れるには

糀は米麹そのもののほか、塩こうじや醤油こうじといった糀調味料のかたちで、日々の食卓に取り入れられています。

米麹の使い方や、乾燥麹との違いをもっと知りたい方は、生麹と乾燥麹の違い・使い方の記事も参考にしてみてください。

よくある質問