米麹の作り方｜初めてでも失敗しない温度管理とできあがりの見分け方

米麹づくりの全体の流れ｜材料から出麹までの目安

米麹は、蒸した米に麹菌(種麹)を繁殖させてつくります。特別な発酵種を用意する必要はなく、米・種麹・水の3つで仕込めます。

流れは「洗米・浸水→蒸す→冷ます→種麹をふる→温度を保って発酵させる→出麹」の順です。一般的な製法の相場では、種切りから出麹までおおむね42〜50時間、およそ2日が目安とされています。

麹そのものについては、麹(こうじ)とは？種類とおいしさの仕組みで詳しく解説しています。あわせて読むと工程の意味がつかみやすくなります。

なお、米麹づくりの工程には米・種麹以外の水を加えません。米麹に米と水を加えて55〜60℃で保温する甘酒とは別の工程・別物なので、混同しないよう注意してください。

材料と道具｜米1kgに対する種麹の目安量

米麹づくりに必要な材料は、うるち米・種麹(もやし)・浸水用の水の3つだけです。もち米など粘りの強い米は扱いにくいため避けます。

米麹の作り方｜蒸し米から出麹までの手順

手順は、蒸す・冷ます・種麹をふる・保温する・手入れするの5段階です。順番に見ていきます。

1. うるち米を洗い、しっかり浸水させてから水気をきります。
2. 蒸し器で米を蒸します。べちゃつかせないことが、この後の発酵を左右します。
3. 蒸し上がった米を40〜45℃まで冷まします。48℃を超えると麹菌が死んでしまうため、この放冷が最初の分かれ目です。
4. 米1kgあたり1g前後の種麹を全体にまんべんなくふりかけ、よく混ぜ合わせます(種切り)。
5. 30〜40℃を保ちながら発酵させます。
6. 種付けから10〜16時間後を目安に、米を混ぜ返して熱と水分を均一にします(切り返し)。
7. 24〜36時間後を目安に、米を薄く広げ直して発酵むらを防ぎます(盛り)。
8. 種切りから42〜50時間、およそ2日を目安に、米の表面が白い菌糸でおおわれたら出麹です。

上記の時間や温度は、うるち米を使った一般的な製法の相場としてまとめたものです。室温や米の状態によって前後します。

失敗しないための4つのポイント

米麹づくりで唯一気をつけたいのは温度管理です。ここさえ守れば、大きく失敗することはありません。

米の表面に白いふわふわとした菌糸が広がっていくのは、麹ができている証拠です。青や黒っぽい色、明らかにいやなにおいがある場合だけ使用を控えます。

生の米麹と乾燥麹の違い

生の米麹とは、出麹の後に乾燥させていない状態の米麹のことです。乾燥麹は、その後さらに乾燥させて水分を飛ばしたものを指します。

比べる点	生の米麹	乾燥麹
風味	お米の水分が残り、風味が豊かと言われています	乾燥により風味はやや控えめになります
発酵する力	乾燥麹より強い傾向があると言われています	生よりゆるやかな傾向です
保存	冷凍での保存が向いています	常温でも比較的日持ちします

生米こうじの「生」は、乾燥させていないという意味です。加熱しているかどうかとは別の考え方なので、その点は分けて捉えてください。

仲宗根糀家の知見では、乾燥させない生の米麹はお米の芯が残りにくく、甘酒や塩こうじづくりが初めての方にも扱いやすいとされています。詳しくは生麹と乾燥麹の違い・使い方で解説しています。

保存方法と日持ちの目安

できあがった米麹は、常温に置くと発酵が進みすぎてしまいます。粗熱が取れたら早めに冷蔵庫へ移すのが基本です。

すぐに使い切らない分は冷凍すると風味を保ちやすいというのが一般的な目安です。冷蔵・冷凍それぞれの日持ちの目安は米麹(生米こうじ)の保存方法で詳しくまとめています。

家庭でつくるのが難しいと感じたら

米麹づくりは、温度管理さえ守れば家庭でも仕込めます。ただ、毎回同じ状態に仕上げるには、経験を積み重ねる必要があります。

仲宗根糀家は、沖縄で黄麹(きこうじ)製造のパイオニアです。原料の米に麹菌を合わせたあと、たくさんの米を手作業で混ぜながら、温度と湿度を見極めてじっくり発酵させる工程を大切にしています(一部は機械化しています)。

仕込みに手間をかけたくない、まずは麹料理から試してみたいという方には、生米こうじをお使いいただけます。乾燥させていない生のまま仕込んでいるため、お米の風味や発酵する力を活かしやすいのが特徴です。

沖縄で黄麹(きこうじ)を専門に作っている会社・仲宗根糀家です。この記事で紹介した仕込みの考え方は、わたしたちが日々米麹と向き合うなかで大切にしているものです。

よくある質問