もずく天ぷらをサクサクに揚げるコツ｜衣の配合と作り方

サクサクに揚がる衣の配合｜生塩こうじを加える理由

天ぷらをサクサクに揚げるための衣は、水分と粉の量、そして混ぜ方が鍵になります。冷たい水を使い、粉と水を合わせたら泡立てるように混ぜず、粉っぽさが少し残る程度でとどめておくと、粘りが出すぎない軽い衣になります。

生塩こうじは、もずく100gに対して10g程度をまぶし、衣にくぐらせる前に下味としてなじませておきます。米糀と食塩だけで仕込んだ生塩こうじには塩味に加えてほのかな旨みがあるので、天ぷら自体に味がつき、揚げたてはそのまま、時間が経ってからは塩を添える程度で食べやすくなります。糀を使った調味料の使い分けについては、塩こうじ・醤油こうじなど糀調味料の使い分けでも詳しく紹介しています。

もずくの下処理・水切りのコツ

もずくはぬめりの多い食材なので、下処理での水切りが仕上がりを大きく左右します。生もずくや塩蔵もずくを使う場合は、まず流水で軽く洗い、塩蔵であれば真水に浸けて塩抜きをします。そのあとざるにあげて水気を切り、キッチンペーパーで包んで軽く押さえ、余分な水分をしっかり取り除きます。もずくのぬめりはフコイダンや食物繊維によるものと言われていて、このぬめりに水分が残ったままだと衣がなじみにくく、油はねの原因にもなります。食べやすいように3〜4センチほどの長さに切りそろえてから衣にくぐらせると、一口ごとの食感も均一になります。

揚げる温度と時間の目安

揚げ油の温度は170〜180度が目安です。衣の生地を少し油に落としてみて、中ほどまで沈んでからすぐに浮き上がってくるくらいが揚げどきのサインです。もずくを衣にくぐらせたら油に静かに入れ、1〜2分ほど揚げます。表面に浮いて全体がきつね色になったら取り出すタイミングです。

沖縄の天ぷらが「おかず」として親しまれてきた背景

沖縄の天ぷらは、衣そのものにしっかり味がついていて、天つゆをつけずにそのまま食べるのが一般的だと言われています。おやつというよりお総菜の一品として、食卓やお弁当に並ぶことが多いのも沖縄らしいところです。もずくの天ぷらも、この「おかずとしての天ぷら」の延長線上にある一品です。

沖縄は泡盛づくりに使われる黒麹・白麹の文化が根づいた土地で、食卓のための黄麹（きこうじ）を手がける作り手は今も多くありません。仲宗根糀家は、その黄麹で生塩こうじや米糀などを那覇市国場の工房で仕込んでいます。麹の違いについては黄麹と黒麹・白麹の違いで、沖縄と麹の関わりについては沖縄における麹の歴史と食文化で詳しく紹介しています。沖縄の発酵食品全般については沖縄の発酵食品｜豆腐よう・泡盛・糀調味料もあわせてご覧ください。

作り置き・お弁当への活用

もずくの天ぷらは、粗熱を取ってからお弁当に詰めると持ち運びやすいおかずになります。揚げたては網やバットの上に重ならないように広げて冷ますと、蒸気がこもりにくくサクサクが長持ちします。食べる前に温め直すときは、電子レンジよりオーブントースターの方が衣の食感が戻りやすいのでおすすめです。

だしを効かせた汁物やちゃんぷるーなど、沖縄の食卓にはおかずを支えるだしの文化もあります。沖縄の出汁文化と「合わせだし」入門も参考にしてみてください。

もずくを天ぷら以外の形でも楽しみたいときは、沖縄県産もずくを米糀で発酵させた「モズクの王様」という飲むもずく甘酒もあります。天ぷらとはまた違う形で、もずくを毎日の食卓に取り入れたい方はこちらもどうぞ。

よくある質問